Thực phẩm siêu chế biến được sản xuất giống như thuốc lá

Giấy cuốn thuốc lá đã mở ra kỷ nguyên của thuốc lá điếu, mang lại cách đưa nicotine vào cơ thể nhanh hơn, ổn định hơn, thuận tiện hơn và “giúp” gây nghiện hơn so với hút tẩu hoặc nhai thuốc lá. Và giờ đây, một logic kỹ thuật tương tự đang được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để đưa con người vào một loại “nghiện” mới: nghiện thực phẩm siêu chế biến (UPFs).

Sự phổ biến của thực phẩm siêu chế biến

UPFs hiện chiếm tỷ trọng lớn trong khẩu phần ăn tại nhiều quốc gia. Chúng có đặc điểm chung: bảo quản lâu, tiện lợi, dễ tiếp cận, giá thành tương đối thấp và hương vị mạnh. Từ đồ ăn nhẹ đóng gói, ngũ cốc ăn sáng, nước giải khát có đường cho đến pizza đông lạnh hay kem, các sản phẩm này hiện diện dày đặc trong siêu thị, cửa hàng tiện lợi và hệ thống giao hàng.

Nhiều nghiên cứu quan sát trong những năm gần đây ghi nhận mối liên hệ giữa mức tiêu thụ UPF cao với nguy cơ gia tăng bệnh tim mạch – chuyển hóa, ung thư, bệnh thoái hóa thần kinh và tử vong sớm. Từ những dữ liệu này, giới nghiên cứu đã đặt vấn đề về vai trò của cấu trúc và thiết kế sản phẩm trong hành vi ăn uống hiện đại.

Cơ chế phần thưởng và thiết kế sản phẩm

Một trong những luận điểm trung tâm của các phân tích gần đây là UPFs được thiết kế để kích hoạt hệ thống phần thưởng của não bộ – đặc biệt là con đường dopamine trung não – theo cách tương tự các chất gây nghiện.

Dopamine là chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến động lực và học tập củng cố. Khi một hành vi mang lại phần thưởng mạnh và nhanh, não có xu hướng ghi nhớ và lặp lại hành vi đó. Trong trường hợp thuốc lá, nicotine được điều chỉnh liều lượng cẩn thận để tạo ra sự tăng dopamine đáng kể, đồng thời bổ sung phụ gia nhằm giảm cảm giác khó chịu tự nhiên của lá thuốc.

Đối với UPFs, carbohydrate tinh luyện – đặc biệt là đường sucrose – có thể kích thích tăng dopamine ở mức cao so với nền cơ bản. Chất béo, dù có mật độ năng lượng cao hơn, thường tạo phản ứng dopamine chậm hơn. Tuy nhiên, khi kết hợp carbohydrate tinh luyện và chất béo, hiệu ứng hiệp đồng có thể tạo ra mức kích hoạt phần thưởng mạnh hơn so với từng thành phần riêng lẻ.

Điểm khác biệt quan trọng là thực phẩm tự nhiên chứa carbohydrate và chất béo trong cấu trúc nguyên bản, với chất xơ và ma trận thực phẩm làm chậm tiêu hóa. Ngược lại, UPFs thường loại bỏ cấu trúc này thông qua xử lý cơ học và hóa học, khiến sản phẩm được “tiền tiêu hóa”, dẫn đến tăng đường huyết nhanh và phản ứng dopamine nhanh hơn.

Năm chiến lược thiết kế chủ đạo

Phân tích khái niệm về UPFs cho thấy năm chiến lược thiết kế nổi bật:

1. Tối ưu liều lượng khoái cảm: Sản phẩm được điều chỉnh để tạo cảm giác dễ chịu mạnh nhưng không gây quá tải, từ đó kích thích mong muốn tiêu thụ tiếp.
2. Tăng tốc độ đưa vào cơ thể: Loại bỏ chất xơ và cấu trúc tự nhiên giúp hấp thu nhanh, đưa tín hiệu phần thưởng đến não gần như tức thì.
3. Kỹ thuật khoái cảm ngắn hạn: Cảm giác ngon miệng đạt đỉnh nhanh và giảm nhanh, có thể thúc đẩy vòng lặp tiêu thụ lặp lại.
4. Hiện diện môi trường liên tục: UPFs có mặt ở hầu hết không gian sinh hoạt – từ trường học, nơi làm việc đến phương tiện giao thông – làm giảm rào cản tiếp cận.
5. Cải tiến và tiếp thị “lành mạnh hóa”: Nhãn “ít béo”, “không đường”, “bổ sung chất xơ” có thể tạo ấn tượng cải thiện sức khỏe, dù cấu trúc phần thưởng và mật độ năng lượng vẫn duy trì.

Một số loại kẹo có thể chứa hơn 80% đường theo trọng lượng; nhiều sản phẩm mặn cũng có tỷ lệ carbohydrate cao. Các sản phẩm như sô cô la, pizza hay kem thường kết hợp tỷ lệ cao carbohydrate và chất béo, tạo nền tảng cho kích thích cảm giác mạnh.

So sánh với lịch sử thuốc lá

Lịch sử thuốc lá cho thấy một quá trình công nghiệp hóa và tối ưu hóa sản phẩm kéo dài nhiều thập niên. Từ việc xử lý lá thuốc để giảm vị đắng, bổ sung đường và phụ gia, đến việc sản xuất hàng loạt thuốc lá điếu giá rẻ, ngành công nghiệp đã tinh chỉnh sản phẩm nhằm tăng tính dễ sử dụng và mức tiêu thụ.

Chỉ sau khi bằng chứng y khoa và chính sách công tích lũy đủ mạnh, các biện pháp như đánh thuế cao, cảnh báo sức khỏe, hạn chế quảng cáo và thay đổi hình ảnh văn hóa mới được triển khai rộng rãi.

Một số nhà phân tích cho rằng UPFs hiện đang ở giai đoạn tương tự: phổ biến, lợi nhuận cao, tiếp thị mạnh, trong khi tranh luận khoa học về mức độ “gây nghiện” vẫn chưa ngã ngũ.

Tranh luận về khái niệm “nghiện”

Việc liệu UPFs có đáp ứng tiêu chí chẩn đoán chính thức của “nghiện” hay không vẫn còn tranh luận. Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu cho rằng việc xác định thuật ngữ không nên là điều kiện tiên quyết cho hành động chính sách. Trong lĩnh vực y tế công cộng, rủi ro ở quy mô dân số – ngay cả khi không phải mọi cá nhân đều biểu hiện hành vi cưỡng chế – vẫn có thể biện minh cho can thiệp.

Sự so sánh giữa thực phẩm siêu chế biến và thuốc lá không nhằm đồng nhất hai loại sản phẩm, mà nhằm phân tích cách thiết kế công nghiệp có thể định hình hành vi tiêu dùng và kết quả sức khỏe ở quy mô lớn. Khi hệ thống phần thưởng của con người được khai thác một cách có chủ đích trong môi trường tiếp cận rộng khắp, câu hỏi đặt ra không chỉ là trách nhiệm cá nhân, mà còn là cấu trúc thị trường và khuôn khổ quản lý.

Thanh Long t/h