Vì sao nước tương lại chia thành xì dầu nhạt và xì dầu đậm?

Như mọi người đều biết, xì dầu nhạt và xì dầu đậm đều là nước tương. Vài chục năm trước, khi đó chỉ có nước tương, hơn nữa muốn mua nước tương phải mang chai đi lấy. Khi dùng hết nước tương, người ta lại xách chai đến cửa hàng nhỏ để lấy thêm một ít. Khi ấy còn có một câu nói: trẻ con lớn rồi, đã có thể đi lấy nước tương rồi.

Do văn hóa ẩm thực phía Nam và phía Bắc dần giao thoa với nhau, trên các quầy hàng ở phía Bắc cũng xuất hiện đủ loại nước tương, trong đó có xì dầu nhạt và xì dầu đậm.

Xì dầu nhạt và xì dầu đậm thực chất là cách người Quảng Đông gọi nước tương. Xì dầu nhạt và xì dầu đậm đều là nước tương được ủ lên men. Tất nhiên, cũng không loại trừ loại được pha chế, vì vậy khi mua nước tương hãy đọc kỹ nhãn sản phẩm.

Nước tương được làm từ các nguyên liệu như đậu nành, đậu đen, lúa mì rồi cho vào chum tương để lên men. Ở giữa khối tương người ta đào một lỗ rất sâu giống như cái giếng. Nước tương nguyên chất sẽ từ từ thấm ra bên trong. Muốn lấy phần nước tương này ra phải dùng cách hút, bởi chum tương lớn không thể đổ nghiêng. Đây chính là ý nghĩa của chữ “抽”.

Vậy tại sao cùng là nước tương nhưng lại có những tên gọi khác nhau? Đó là vì quy trình ủ và sản xuất khác nhau tạo ra những loại khác nhau, vì thế cách sử dụng và hương vị cũng không giống nhau. Dưới đây chúng ta cùng xem sự khác biệt giữa xì dầu nhạt và xì dầu đậm.

Xì dầu nhạt

Như mọi người đều biết, xì dầu nhạt có màu tương đối nhạt, trong và sáng, mang màu nâu đỏ. Đặc điểm nổi bật nhất là vị tươi ngon, vì vậy thường được dùng để xào nấu, trộn các món nguội hoặc làm nước chấm.

Xì dầu nhạt được làm từ các nguyên liệu như đậu nành, đậu đen và lúa mì, sau khi được cấy men giống nhân tạo, lên men, phơi ủ rồi chiết xuất. Chữ “抽” ở đây mang nghĩa rút ra, chiết xuất.

Trong quá trình ủ, ở những thời điểm khác nhau người ta sẽ rút ra nước tương có chất lượng khác nhau. Phần được chiết xuất lần đầu gọi là “nước tương lần đầu” (头抽油), có chất lượng tốt nhất và hàm lượng nitơ axit amin cao nhất, vì vậy hương vị cũng thơm ngon nhất. Sau đó vẫn có thể tiếp tục chiết xuất thêm nhiều lần. Tất nhiên, hàm lượng nitơ axit amin cũng sẽ giảm dần sau mỗi lần, vì vậy xì dầu nhạt có các cấp độ chất lượng khác nhau.

Xì dầu đậm

Xì dầu đậm có màu tương đối sẫm, mang màu nâu, hương vị tươi ngon pha chút ngọt. Đặc điểm nổi bật nhất là màu sắc đỏ bóng, vì vậy khi nấu ăn, nó thường được dùng để tạo màu cho món ăn, làm tăng màu đỏ đẹp mắt, chẳng hạn như các món kho kiểu hồng thiêu hoặc món kho nước tương.

Theo cách làm xì dầu đậm truyền thống, sau khi đã chiết xuất một phần xì dầu nhạt, phần còn lại sẽ tiếp tục được phơi và lên men trong thời gian dài. Sau quá trình lắng và tách nước, người ta thu được loại nước tương có màu sẫm và đỏ đậm. Vì thời gian ủ lâu hơn nên nó được gọi là xì dầu đậm.

Tuy nhiên hiện nay, nói chung xì dầu đậm được làm trên cơ sở xì dầu nhạt, sau đó thêm màu caramel và gia vị rồi trải qua quy trình chế biến đặc biệt.

Lâm Mộc t/h