Chất chống oxy hóa quý trong thực phẩm đang mất dần do canh tác hiện đại

Một chất chống oxy hóa đặc biệt có tên ergothioneine, được cho là có liên quan đến tuổi thọ và khả năng phòng ngừa bệnh tật, đang dần biến mất khỏi chế độ ăn hiện đại. Nguồn cung cấp chính loại dưỡng chất này là nấm và một số loại thực vật trồng trên đất khỏe mạnh, nhưng chính cách canh tác nông nghiệp hiện nay lại đang làm suy giảm đáng kể lượng ergothioneine trong thực phẩm chúng ta tiêu thụ mỗi ngày.

Chất chống oxy hóa Ergothioneine là gì?

Ergothioneine (viết tắt là ERGO) là một loại axit amin đặc biệt, không do cơ thể người sản sinh ra mà phải hấp thụ từ thực phẩm. Chỉ một số loài nấm và vi khuẩn trong đất mới có thể tạo ra chất này.

Khi được hấp thụ qua thực phẩm, ergothioneine được vận chuyển đến các mô trong cơ thể để thực hiện vai trò chống viêm và chống oxy hóa – hai cơ chế quan trọng trong việc bảo vệ tế bào khỏi hư hại.

Giáo sư Robert Beelman – giám đốc Trung tâm Sáng tạo về Thực phẩm và Sức khỏe của Đại học Penn State – cho biết: “Đây là một axit amin không dùng để tạo protein, nhưng có hoạt tính sinh học cao. Chúng tôi thấy nó đặc biệt hữu ích trong việc bảo vệ các cơ quan như não, phổi và gan”. 

Ergothioneine và tuổi thọ

Vào năm 2018, ông Bruce Ames, một nhà hóa sinh học lừng danh, đã đề xuất rằng ergothioneine (ERGO) có thể được xếp vào nhóm vitamin trường thọ. Những vitamin này đóng vai trò thiết yếu cho hoạt động của các protein trường thọ, vốn hỗ trợ sức khỏe lâu dài và quá trình lão hóa.

Theo các nghiên cứu trên Tập san Nutrients (2020), ergothioneine có khả năng chống oxy hóa mạnh, bảo vệ tế bào não khỏi tổn thương do gốc tự do, từ đó hỗ trợ chức năng nhận thức và giảm nguy cơ các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer.

Một nghiên cứu từ năm 2016 do các nhà khoa học Singapore thực hiện cho thấy mức ERGO trong máu người mắc sa sút trí tuệ thấp hơn đáng kể so với người bình thường.

Tương tự, một nghiên cứu lớn ở châu Âu năm 2022 phân tích chế độ ăn của gần 450.000 người từ 10 quốc gia và tìm thấy mối liên hệ giữa mức tiêu thụ ergothioneine cao hơn với nguy cơ mắc bệnh tim thấp hơn, cũng như tỷ lệ tử vong nói chung thấp hơn.

Hiện tại, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về mức tiêu thụ ergothioneine (ERGO) tại Việt Nam. Tuy nhiên, một số nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra rằng mức tiêu thụ ERGO ở các quốc gia khác có sự khác biệt rõ rệt. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, mức tiêu thụ ERGO ước tính khoảng 1,1 mg/ngày, trong khi tại Ý, con số này lên tới 4,6 mg/ngày.

Nồng độ ergothioneine giảm theo tuổi tác

Theo nghiên cứu, mức ERGO trong máu giảm dần theo thời gian. Ở những người có vấn đề về trí nhớ, sự suy giảm này diễn ra nhanh hơn so với người bình thường.

Tuy hiện chưa có khuyến nghị chính thức về liều lượng ergothioneine nên bổ sung mỗi ngày, nhưng giáo sư Beelman cho rằng khoảng 5 mg/ngày là mức hợp lý. Mức này có thể đạt được bằng cách ăn khoảng 100 gram nấm bào ngư (oyster mushroom) mỗi ngày.

Vì sao ergothioneine đang dần biến mất khỏi thực phẩm?

Một trong những lý do chính là sự suy giảm chất lượng đất. Các nghiên cứu về tác động của phương pháp canh tác và chất lượng đất như trên Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy đất bị thoái hóa, thiếu vi sinh vật có lợi, dùng hóa chất nhiều sẽ làm giảm hàm lượng ergothioneine trong các loại nấm và cây trồng.

Việc canh tác nông nghiệp hiện đại với cày xới quá mức làm giảm sự đa dạng của vi khuẩn và nấm trong đất, đặc biệt gây tổn hại đến cấu trúc dạng rễ của nấm, vốn giúp cây hấp thụ khoáng chất. Sử dụng quá nhiều hóa chất cũng làm giảm lượng chất hữu cơ và khả năng giữ nước của đất, khiến đất dễ bị hạn hán hơn.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng và nông nghiệp, để lấy lại hàm lượng ERGO ban đầu trong thực phẩm, cần khôi phục lại hệ vi sinh vật của đất bằng các phương pháp canh tác tái sinh, bền vững – như hạn chế cày xới, trồng cây che phủ, không dùng hóa chất và bổ sung phân hữu cơ.

Nấm là nguồn ergothioneine tốt nhất

ERGO trong tự nhiên chỉ được tạo ra bởi nấm, vi khuẩn lam (tảo xanh lam) và một số ít vi khuẩn khác. Trong đó, nấm là nguồn cung cấp ERGO phong phú nhất trong chuỗi thực phẩm của chúng ta.

Các loại nấm giàu ergothioneine bao gồm:

• Nấm sò (oyster)

• Nấm hương (shiitake)

• Nấm bào ngư vua (king oyster)

• Nấm maitake

• Nấm porcini

Giáo sư Beelman kết luận:

“Nếu chúng ta muốn sống khỏe mạnh hơn và lâu hơn, cần xem xét lại cách sản xuất thực phẩm và cải thiện chất lượng đất – không chỉ để tăng sản lượng, mà còn để tăng giá trị dinh dưỡng thật sự của thực phẩm”.

Nguyên Khang (t/h)