Bí quyết nấu cua ngon ngọt, căng mọng: tránh 9 sai lầm này

Ăn cua là một trong những thú vui của cuộc sống – chân cua mọng nước chấm cùng bơ tan chảy, thịt cua tươi mềm kẹp trong bánh mì tròn, hay cua lột giòn rụm phủ bột tempura. Chỉ nghĩ đến những món ngon này cũng đủ khiến người ta thèm chảy nước miếng.

Tuy nhiên, nếu bạn là người mới vào nghề hoặc là người thường xuyên nấu ba bữa ăn một ngày ở nhà thì bạn nên chú ý một số sai lầm thường gặp khi chế biến những loài giáp xác này tại nhà. Một số sai lầm này có thể khiến cua có kết cấu và mùi vị không ngon, trong khi những sai lầm khác có thể gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm.

Để tránh mắc lỗi khi chế biến cua, hãy bắt đầu bằng cách chọn cua ở chợ cá. Các chuyên gia về hải sản đưa ra những lời khuyên hữu ích giúp chúng ta tránh chín sai lầm thường gặp để bạn có thể dễ dàng chế biến các món cua ngon tại nhà, như món Cajun Crab Boil, mà không cần phải đến bãi biển để tìm những món hải sản ngon.

1. Không biết con cua nào ngon.

Có hơn 10.000 loài cua trên thế giới và bạn không cần phải biết hết tất cả chúng. Các chuyên gia về hải sản cho biết bạn chỉ cần mua cua từ vùng biển gần nơi bạn sống nhất. Do đó, bạn cần phải hiểu các loại cua ở vùng nước gần nhà mình. Đây là những loại cua tươi nhất. Ví dụ, nếu bạn sống gần New Orleans, bạn nên mua cua xanh.

Biết một chút về các loại cua phổ biến sẽ giúp bạn mua được loại thịt cua phù hợp nhất cho công thức nấu ăn của mình. Ví dụ, cua hoàng đế và cua tuyết lớn hơn và có nhiều thịt nhất; cua xanh lột xác là lựa chọn đầu tiên cho các công thức chế biến cua lột.

Cua đá và cua Dungeness là cua ngọt; cua tuyết có hương vị ngọt, mặn, trong khi cua xanh có hương vị ngọt, béo hoặc sánh, còn cua hoàng đế có hương vị đậm đà hơn.

Về chất lượng thịt, cua đá và cua xanh nổi tiếng với thịt xốp. Cua xanh và cua Maryland là loại cua mềm và ngon. Thịt cua Dungeness cũng mềm như vậy, nhưng chân và thân cua có nhiều thịt hơn.

Nếu không mua được cua tươi, bạn có thể chọn thịt cua đông lạnh vì kết cấu và hương vị của thịt cua. Nếu công thức yêu cầu trộn thịt cua với các nguyên liệu khác, bạn có thể sử dụng thịt cua đóng hộp.

2. Không biết cách chọn cua

Một trong những sai lầm phổ biến nhất khi chế biến cua là không biết cách chọn cua chất lượng cao. Trước hết, hãy mua cua ở một chợ hải sản đáng tin cậy, nơi hải sản được người bán hàng bày bán và quầy hàng bày bán phải sạch sẽ.

Các chuyên gia hải sản của Whole Foods Market khuyên bạn một số cách để kiểm tra chất lượng cua: Dùng mũi để ngửi. Tránh mua cua có mùi lạ hoặc có amoniac. Đồng thời, bạn cũng có thể quan sát màu sắc của cua, nếu thịt cua chuyển sang màu xám thì không tốt. Đối với cua đông lạnh, hãy kiểm tra xem có dấu hiệu mất nước hoặc cháy lạnh không. Vỏ cua tươi sáng và sạch, thịt cua trắng đẹp, phần tiếp giáp giữa thịt và vỏ có ánh đỏ nhạt và cam.

Tốt nhất là mua cua sống khi chúng vào mùa. Ở các tiểu bang Trung Đại Tây Dương, cua xanh được đánh bắt từ tháng 4 đến tháng 12 và cua Dungeness được đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 7. Mùa thu hoạch cua đá ở Florida là từ giữa tháng 10 đến tháng 5 năm sau. Ngoài cua sống, các quầy hải sản thường bán cua đã được nấu chín và đông lạnh. Các chuyên gia cho biết cua theo mùa ngọt hơn và nhiều nước hơn cua đông lạnh.

Nếu muốn bảo quản cua sống thì không nên cho cua vào tủ lạnh vì nhiệt độ tủ lạnh thấp, không đủ không khí, cua sẽ chết do thiếu oxy. Cua sống nên được đặt ở nơi thông thoáng, mát mẻ, ẩm ướt.

Cua thích hợp với môi trường 10 độ C. Nên đặt một số viên đá nhỏ dưới đáy xô nhựa sâu, sau đó phủ khăn ướt lên trên để giảm độ lạnh của đá. Nếu vẫn quá lạnh, bạn có thể cho thêm một chiếc khăn ướt nữa và cuối cùng cho cua vào.

3. Không mua đúng loại thịt cua nấu chín

Nếu bạn mua cua đóng hộp sẽ có nhiều loại thịt cua khác nhau để bạn lựa chọn. Tốt nhất là bạn nên lựa chọn dựa trên hương vị, kết cấu và yêu cầu về công thức mà bạn mong muốn. Đối với bất kỳ loại thịt cua nào, không có tiêu chuẩn cố định nào về kích thước hoặc kết cấu của thịt cua vì nó khác nhau tùy theo từng loại, vì vậy hãy nhớ đọc mô tả sản phẩm trên hộp đựng trước khi mua.

Hầu hết thịt cua nấu chín đều có màu trắng. Nếu bạn muốn miếng thịt cua lớn hơn hãy chọn loại lớn. Thịt cua này được lấy từ phần lưng của thân cua. Mỗi con cua có 2 miếng vai tròn lớn giống như miếng gà viên lớn. Thịt cua mềm, ngọt và có kích thước vừa phải để làm gỏi cua và cua đá xay.

Thịt cua loại 2 (Lump) là thịt cua trắng, nhỏ hơn một chút so với thịt vai tròn lớn, có kết cấu dạng sợi chứ không phải dạng khối, do đó loại thịt cua này thích hợp hơn để trộn với các nguyên liệu khác và dùng để làm mì ống, bánh cua.

Loại thứ ba là thịt cua đặc biệt, là phần thịt trắng xốp từ phần ngực cua. Thường là loại ngọt nhất và có vị rất giống với thịt vai. Đây là loại đa dụng nhất và giá cả phải chăng nhất. Thích hợp để làm nấm nhồi cua hoặc súp.

Loại thứ tư là backfin, là hỗn hợp của thịt vai tròn lớn và thịt cua hảo hạng. Thích hợp cho thịt cua chiên và salad lạnh, hoặc với các loại hải sản khác, thịt gà, rau củ, v.v.

Loại thịt cua thứ năm là thịt càng cua, là loại thịt cua duy nhất có màu sẫm, có hương vị đậm đà hơn và đầy đủ hương vị cua. Nếu món ăn của bạn nhấn mạnh vào mùi thơm của thịt cua, hãy dùng càng cua. Phù hợp với các món ăn có hương vị đậm đà hơn như mì ống, nước chấm và súp.

4. Hấp cua mà không ngửa bụng lên trên

Cua cần phải được nấu chín trước khi làm sạch. Các chuyên gia hải sản cho biết, hấp cua có thể giữ được phần thịt cua mềm và nguyên vẹn hơn so với luộc cua.

Trước đây, khi hấp cua, có lẽ người ta thường đặt con cua úp xuống. Các chuyên gia cho rằng điều này là sai. Hãy thử lật ngược cua lại, tức là để bụng cua hướng lên trên khi hấp. Thịt cua hấp sẽ mềm, ngọt, mọng nước và ngon hơn. Hấp cua úp ngược cũng có thể giúp thịt cua không bị dính vào vỏ cua. Nếu bạn không định ăn hết cua, hãy nhớ bảo quản chúng úp ngược trong tủ lạnh.

Để hấp cua tại nhà: Đặt giỏ vào nồi hấp, đổ một ít nước hoặc bia vào nồi, đậy nắp nồi và hấp cho đến khi cua chín, khoảng 10 phút đối với cua xanh nhỏ và 15 phút đối với cua Dungeness lớn hơn.

5. Không biết cách làm sạch cua

Biết cách làm sạch cua rất quan trọng để giữ nguyên hương vị của cua và đảm bảo an toàn khi ăn. Sau khi cua chín, bạn nên bắt đầu làm sạch cua, trong đó loại bỏ nội tạng là bước quan trọng nhất.

Một nghiên cứu chỉ ra rằng trong số tất cả các bộ phận của cua, mang và tuyến tiêu hóa tích tụ nhiều kim loại vi lượng nhất và các cơ quan này có vị đắng. Phổi và mang cua không ăn được và cần phải đặc biệt cẩn thận khi xử lý vì chúng có hình tam giác, nằm bên dưới vỏ cua ở cả hai bên và hơi giống lông vũ.

Một điều nữa cần lưu ý là một số người thu thập chất lỏng màu vàng, hơi xanh trên cơ thể cua khi làm sạch nó, được gọi là “mù tạt”. Chúng là gan và tụy của cua, một số người cho rằng chúng có hương vị “wasabi” độc đáo và rất ngon nên được dùng để nấu súp và nước sốt. Nhưng các chuyên gia khuyên không nên ăn gan và tuyến tụy vì chúng có thể chứa độc tố.

Cách làm sạch cua tại nhà: Sau khi hấp cua, hãy để cua nguội bớt trước khi bạn bắt đầu loại bỏ những phần không ăn được của cua. Đầu tiên, gỡ từng chiếc càng cua ra, nhẹ nhàng vặn chúng lại, sau đó kéo và tách chúng ra. Lật con cua lại, hướng bụng lên trên, lột vỏ và kéo mang, phổi và miệng ra.

6. Cua nấu quá chín hoặc chưa chín

Nấu cua quá chín hoặc chưa chín đều là những lỗi dễ mắc phải, nhưng có thể tránh được nếu thực hiện đúng cách. Để tránh cua bị chín quá, bạn nên đun sôi nước trước rồi mới cho cua vào hấp. Hấp cua trong nước sôi sẽ dễ kiểm soát độ chín của cua hơn. So với các phương pháp nấu ăn khác như nướng hoặc nướng vỉ, hấp càng cua có thể làm cho chúng ẩm và ngon ngọt hơn.

Đặt hẹn giờ cũng là một phương pháp tốt. Các phương pháp nấu ăn khác nhau đòi hỏi thời gian nấu khác nhau. Nếu bạn hấp cua đã rã đông, chỉ mất khoảng 5 phút.

Mặt khác, nếu bạn lo lắng rằng cua chưa chín, cách tốt nhất để biết là nhìn vào màu sắc của thịt cua và đảm bảo rằng nó có màu hồng trắng, không phải màu xanh lá cây hoặc nâu. Một cách khác để kiểm tra độ chín của cua là sử dụng nhiệt kế đo thịt. Mục tiêu là để cua đạt đến nhiệt độ khoảng 62 độ C. Nếu nhiệt độ thấp hơn mức này, cua cần được nấu lâu hơn.

7. Nấu cua trong lò

Các chuyên gia không khuyến khích sử dụng phương pháp nhiệt khô để nấu cua, chẳng hạn như nướng trong lò. Trước hết, chúng ta không muốn thịt cua chuyển sang màu nâu, tuy nhiên, nấu bất kỳ loại thịt hoặc rau nào trong lò đều sẽ khiến chúng chuyển sang màu nâu. Một số loại thực phẩm mềm như tôm hoặc càng cua dễ bị chín quá hoặc khô, do đó không thích hợp để nướng bằng than, nướng lò hoặc quay.

Nướng càng cua có thể làm hỏng thịt cua vì nhiệt độ cao sẽ khiến cua bị nhão hoặc chín không đều. Mặc dù sử dụng lò nướng ở nhiệt độ cao và nhanh có thể tiết kiệm thời gian nấu nướng và dễ kiểm soát độ chín của cua hơn, nhưng nếu bạn quên lấy càng cua ra khỏi lò sau khi hết thời gian nấu, càng cua sẽ dễ bị cháy.

Nếu bạn vẫn muốn nấu cua theo cách mạo hiểm này, hãy nhớ phết bơ lên ​​cua để giữ độ ẩm và phủ giấy bạc lên cua để cua không bị thâm.

8. Không rã đông cua trước khi nấu

Để giữ cua tươi, người bán hải sản thường nấu cua rồi nhanh chóng cấp đông. Nếu bạn mua những con cua như vậy, hãy đảm bảo để chúng rã đông hoàn toàn trước khi nấu.

Các chuyên gia khuyên bạn nên áp dụng phương pháp sau để xử lý cua đông lạnh: trước tiên, cho cua đông lạnh vào tủ lạnh để rã đông từ từ, sau đó sử dụng nhiệt độ cao để làm ấm cua, chẳng hạn như hấp, nướng hoặc thậm chí là nướng vỉ.

Nếu bạn mua cua hoàng đế Alaska, các chuyên gia của công ty khuyên bạn nên bỏ bao bì hút chân không của cua và rã đông cua đông lạnh trong ngăn mát tủ lạnh cho đến ngày hôm sau. Không bao giờ rã đông cua đông lạnh trên bệ bếp, trong lò vi sóng hoặc trong nước nóng vì điều này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong cua và làm hỏng kết cấu cũng như hương vị của cua.

Sau khi cua đã rã đông hoàn toàn, bạn có thể bắt đầu chế biến chúng theo công thức hoặc phương pháp nấu ăn yêu thích của mình. Chỉ cần nhớ ăn những món cua này trong vòng 3-5 ngày. Nếu món ăn có mùi khó chịu hoặc bị nhớt, bạn phải vứt bỏ chúng.

9. Ướp cua với quá nhiều gia vị

Nêm gia vị vừa phải cho cua hoặc thêm nước dùng mặn sẽ làm nổi bật vị ngọt của thịt cua. Tuy nhiên, cần phải có kỹ thuật tẩm ướp cua, vì cần phải tăng độ tươi mà không làm mất đi mùi thơm của cua.

Các chuyên gia nhắc nhở bạn không nên ngâm cua trong nước chanh hoặc nước cốt chanh quá lâu, vì tính axit của nước chanh sẽ làm biến tính protein. Trên thực tế, quá trình nấu thịt cũng là quá trình biến tính protein, axit cũng có thể làm chín thịt. Ví dụ, món khai vị ceviche của Nam Mỹ được làm bằng cách “ướp” cá với vị chua của nước cốt chanh hoặc chanh xanh.

Trừ khi bạn làm nước ướp cua sống, việc ướp cua quá nhiều nước cốt chanh có thể khiến cua bị khô hoặc mất đi kết cấu mềm mại khi nấu chín. Thay vì ướp cua trực tiếp, việc thêm các loại thảo mộc, cam quýt và gia vị vào nước chấm sẽ giúp tăng hương vị cho cua mà không quá nồng, đồng thời cho phép bạn kiểm soát được cường độ và độ đậm đà của hương vị. Nếu bạn thích vị ngọt của cua thì có thể bỏ qua nước chấm.