Chế độ ăn hiện đại đang bỏ quên nhiều dưỡng chất từ động vật

Chế độ ăn hiện đại chủ yếu ưu tiên các phần thịt nạc, nhưng gan, nước hầm xương và các loại nội tạng lại cung cấp những dưỡng chất mà ngay cả bít tết cũng không thể sánh được.

Tại quầy bán thịt, gan gà được bán với giá khoảng 98.000 đồng/kg, trong khi miếng bít tết ribeye (bít tết thăn lưng bò) bày ngay bên cạnh có giá lên tới 1.150.000 đồng/kg. Xét về giá trị dinh dưỡng, gan vượt trội hơn hẳn: chứa nhiều sắt, vitamin B12 và vitamin A hơn so với bít tết. Thế nhưng, gan lại ít được người tiêu dùng lựa chọn, còn bít tết ribeye thì luôn bán rất chạy. 

Sự khác biệt ấy đặt ra một câu hỏi lớn hơn: Nếu protein chỉ là một phần của bức tranh dinh dưỡng, liệu chúng ta có đang bỏ qua những phần giàu dưỡng chất nhất mà động vật có thể cung cấp?

Là một chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng, tôi đã hỗ trợ nhiều bệnh nhân xây dựng những bữa ăn giàu protein, có chi phí hợp lý và phù hợp với điều kiện nấu nướng hằng ngày. Chế độ ăn “trọn vẹn con vật” vốn từng là cách ăn uống phổ biến trong quá khứ, mang đến một giải pháp toàn diện hơn so với chế độ ăn chỉ tập trung vào các phần thịt nạc.

Vì sao chúng ta không còn ăn tất cả các phần của con vật?

Trong phần lớn lịch sử loài người, hầu như mọi bộ phận của động vật như xương, da, nội tạng, mỡ và các mô liên kết đều được tận dụng trong bữa ăn hằng ngày. Điều này dần thay đổi khi ngành công nghiệp chế biến thịt phát triển và quá trình đô thị hóa diễn ra mạnh mẽ. Thịt được tiêu chuẩn hóa hơn, qua nhiều công đoạn chế biến hơn và được đóng gói sẵn dưới dạng không xương, không da, gọn gàng, thuận tiện cho người tiêu dùng.

“Chỉ cách đây một hoặc hai thế hệ, con người vẫn còn ăn gần như toàn bộ các phần của động vật”, Giáo sư Frédéric Leroy, chuyên gia về khoa học thực phẩm và công nghệ sinh học, chia sẻ với The Epoch Times.

Những gì xuất hiện trên bàn ăn không chỉ được quyết định bởi giá trị dinh dưỡng, mà còn chịu ảnh hưởng của hương vị, thói quen, sự tiện lợi và mức độ quen thuộc của mỗi loại thực phẩm.

Những thực phẩm giàu dưỡng chất đôi khi trở nên xa lạ nếu chúng ta được dạy rằng chúng “khó ăn”, hoặc không có kỹ năng để chế biến. Cùng với sự gia tăng của các loại thực phẩm siêu chế biến và đồ ăn chế biến sẵn, những phương pháp chế biến truyền thống cũng dần mai một.

Vì vậy, các loại thực phẩm như gan, thận, dạ dày và lưỡi động vật ngày càng bị xem nhẹ ở các nước phương Tây, mặc dù chúng vẫn rất phổ biến tại nhiều nơi khác trên thế giới. Theo Giáo sư Leroy, định kiến này không chỉ xuất phát từ khẩu vị mà còn liên quan đến kỹ năng chế biến.

Ông nói: “Không hẳn là mọi người nấu ăn ít hơn trước, mà là họ ngày càng ít biết cách tận dụng những nguyên liệu truyền thống và phụ thuộc nhiều hơn vào các bữa ăn chế biến sẵn. Chiên một miếng ức gà thì rất đơn giản. Nhưng để chế biến món gan ngon và đúng cách lại đòi hỏi một số kỹ năng nhất định. Bạn không thể chỉ lấy phần ‘quý thứ năm’ rồi bắt tay vào nấu ngay được”.

“Phần quý thứ năm” là cách gọi các loại phủ tạng và những phần còn lại của con vật sau khi đã tách các phần thịt chính, bao gồm nội tạng và thịt vụn. 

Những dưỡng chất không có trong thịt nạc

Xét về mặt dinh dưỡng, thịt nạc vẫn có những giá trị riêng.

Ức gà và bít tết bò cung cấp protein hoàn chỉnh, cần thiết cho quá trình phục hồi cơ bắp, tạo cảm giác no và duy trì hoạt động trao đổi chất. Tuy nhiên, chúng lại không cung cấp dồi dào các vi chất dinh dưỡng như xương, da và các loại nội tạng. Trong khi bít tết chỉ chứa lượng sắt và vitamin nhóm B ở mức vừa phải, thì gan được xem là một “kho dinh dưỡng”, giàu vitamin A, sắt, vitamin B12, folate và đồng.

Giáo sư Leroy cho biết: “Chỉ cần một khẩu phần gan nhỏ cũng có thể làm tăng đáng kể lượng vi chất dinh dưỡng hấp thu. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao với chi phí tương đối thấp”.

Các loại nội tạng như tim (một bộ phận thường bị bỏ qua) chứa hàm lượng sắt, vitamin nhóm B, taurine và coenzyme Q10 (CoQ10) cao hơn đáng kể so với thịt nạc. CoQ10 đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất năng lượng ở cấp độ tế bào, đặc biệt tại các mô có nhu cầu năng lượng cao như tim và cơ.

Thận bò cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Chỉ sau gan, đây là một trong những nguồn cung cấp vitamin B12 và riboflavin (vitamin B2) dồi dào nhất, đồng thời chứa hàm lượng selen đặc biệt cao, một chất chống oxy hóa mạnh.

Các loại nội tạng còn là nguồn cung cấp phong phú các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E và K, cùng nhiều dưỡng chất thiết yếu khác đối với sự phát triển của hệ thần kinh.

Theo bà Sally Fallon Morell, nhà nghiên cứu dinh dưỡng, nhà sáng lập Weston A. Price Foundation (Tổ chức hoạt động trong lĩnh vực dinh dưỡng và y học dự phòng, đặc biệt tập trung vào việc nghiên cứu và quảng bá các chế độ ăn truyền thống) và tác giả cuốn Nourishing Traditions (Dinh dưỡng truyền thống), vấn đề hiện nay không phải là chúng ta ăn quá ít thịt, mà là chưa tận dụng đúng những phần giàu dưỡng chất nhất của con vật.

Bà chia sẻ với The Epoch Times: “Chúng ta lớn lên với chế độ ăn gần như chỉ toàn thịt nạc và đó không phải là cách ăn đúng. Chế độ ăn truyền thống có lượng dưỡng chất quan trọng cao gấp 10 lần so với chế độ ăn hiện đại”.

Bà cũng cho biết nước hầm xương là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn truyền thống.

Ông Bill Schindler, đầu bếp đồng thời là nhà khảo cổ học chuyên nghiên cứu cách các nền văn hóa truyền thống tận dụng mọi bộ phận của động vật, chia sẻ với The Epoch Times rằng: “Xương không chỉ có chức năng nâng đỡ cơ thể mà còn là nơi dự trữ nhiều dưỡng chất. Khi nấu nước hầm xương, bạn không chỉ đơn thuần ninh xương, mà còn chiết xuất các khoáng chất và chất béo có trong đó”.

Các nhà nghiên cứu cũng đặt ra câu hỏi về sự cân bằng giữa các axit amin trong chế độ ăn. Thịt nạc chứa nhiều methionine, một axit amin thiết yếu liên quan đến quá trình tăng trưởng và phục hồi mô nhưng lại tương đối nghèo glycine, một axit amin có nhiều trong mô liên kết, da và nước hầm xương.

Một số nghiên cứu cho thấy chế độ ăn có hàm lượng methionine quá cao nhưng không được cân bằng bởi lượng glycine tương ứng có thể làm gia tăng tình trạng căng thẳng ở cấp độ tế bào và thúc đẩy quá trình lão hóa diễn ra nhanh hơn. Trong khi đó, chế độ ăn sử dụng trọn vẹn các phần của động vật sẽ cung cấp cả hai loại axit amin này một cách tự nhiên.

Quá trình ninh xương, sụn và da trong thời gian dài sẽ chuyển collagen thành gelatin, một chất giàu arginine và glycine, đều là những axit amin đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và sửa chữa tế bào. Collagen chiếm khoảng 25–35% tổng lượng protein trong cơ thể và là thành phần cấu tạo nên hệ thống nâng đỡ của các mô và cơ quan.

Không chỉ giàu dinh dưỡng

Hương vị là một trong những khía cạnh thường bị bỏ quên khi nhắc đến các loại nội tạng. Nhiều người cho rằng những thực phẩm được lựa chọn vì lý do sức khỏe hoặc đạo đức thì chỉ có thể “cố ăn” chứ khó có thể thưởng thức. Tuy nhiên, trên thực tế, điều ngược lại thường đúng nếu con vật được chăn nuôi đúng cách và thực phẩm được chế biến phù hợp.

Ông Joel Salatin, chủ trang trại và là nhà sáng lập Trang trại Polyface cho rằng chế độ ăn “trọn vẹn con vật” không chỉ đơn thuần là một chiến lược dinh dưỡng.

Ông nói: “Chế độ ăn ‘trọn vẹn con vật’ thể hiện sự trân trọng đối với con vật và tôn trọng giá trị trọn vẹn của sự sống, thay vì xem động vật như một sản phẩm của dây chuyền công nghiệp chỉ để phân tách thành những phần mang lại lợi nhuận”.

Theo ông, cách ăn này vừa là một lựa chọn thiết thực, vừa là một lựa chọn mang ý nghĩa đạo đức. Nó gắn kết giữa hương vị món ăn với sự tôn trọng dành cho con vật, bởi điều kiện sống của con vật sẽ phản ánh trực tiếp vào chất lượng thịt mà nó tạo ra.

“Nếu chúng ta vẫn nói ‘bạn là những gì bạn ăn’, thì cũng có thể nói ‘bạn là những gì mà thực phẩm bạn ăn đã từng ăn’”, ông nói.

Chế độ ăn “trọn vẹn con vật” cũng mang lại lợi ích về mặt kinh tế. Hiện nay, người dân Hoa Kỳ dành tỷ lệ thu nhập cho thực phẩm thấp hơn nhiều so với các thế hệ trước, trong khi chi phí chăm sóc sức khỏe lại tăng mạnh. Theo ông Salatin, sự thay đổi này không phải là điều ngẫu nhiên.

“Mỗi khi nghe ai đó nói thực phẩm sạch quá đắt, tôi đều nói rằng đó thực ra là loại thực phẩm rẻ nhất mà bạn có thể mua”, ông cho biết.

Sự chênh lệch về giá là điều dễ nhận thấy: những phần giàu dinh dưỡng nhất của con vật như xương, nội tạng và thịt vụn lại thường là những phần có giá thấp nhất.

Theo ông Schindler, việc đưa da và xương trở lại gian bếp có thể giúp trẻ em hiểu hơn về nguồn gốc của thực phẩm và nhận thức rằng những miếng gà viên các em ăn thực sự được làm từ một con gà.

Ông nói: “Đã đến lúc chúng ta cần đưa hình ảnh thật của thực phẩm trở lại trên bàn ăn”.

Cách chế biến các phần ăn được của động vật

Khi mọi người hỏi nên bắt đầu từ đâu, tôi thường khuyên nên bắt đầu từ những món đơn giản nhất. Mục tiêu không phải là đi ngay vào những phần thịt lạ lẫm nhất, mà là xây dựng sự quen thuộc dần dần.

Một bước khởi đầu phù hợp là nước hầm xương.

“Chỉ cần cho xương, chân và da động vật vào nồi, rồi ninh nhỏ lửa”, ông Schindler cho biết.

Ngoài nước dùng, các phần thịt cần ninh lâu như đuôi bò, má bò và bắp bò khi được hầm ở nhiệt độ thấp sẽ trở nên mềm và tạo thành những món ăn đậm vị, giàu dinh dưỡng.

Mề gà cũng là một lựa chọn có hương vị nhẹ, phù hợp cho người mới bắt đầu. Mề là một phần cơ nhỏ trong dạ dày của gia cầm, trở nên mềm và thơm khi được ninh lâu. Chúng có thể được om, chiên hoặc xào cùng nước sốt và hành tây.

Gan thường dễ tiêu thụ hơn dưới dạng pa tê, hoặc xay một lượng nhỏ trộn vào thịt băm để làm hamburger hoặc thịt viên. Đây cũng là cách mà tôi đã giúp con trai mình ăn gan, đồng thời là phương pháp đơn giản để chế biến tại nhà mà vẫn giữ được hương vị quen thuộc.

Đối với các loại thịt như tim hoặc gan, ông Schindler khuyên nên ngâm trong sữa qua đêm để làm dịu mùi vị và mùi thơm đậm đà hơn.

Ông nói: “Bạn có thể chia nhỏ và cấp đông để sử dụng sau này. Điều này giúp giảm áp lực phải chế biến tất cả cùng một lúc”.

Bà Fallon khuyến nghị nên ăn gan, dưới dạng pa tê hoặc thịt viên, khoảng một lần mỗi tuần và dùng nước hầm xương “gần như mỗi ngày”.

Đối với những người chưa sẵn sàng sử dụng nội tạng, bà Fallon cho rằng vẫn có thể lựa chọn các thực phẩm có nguồn gốc động vật dễ tiếp cận hơn nhưng vẫn giàu dinh dưỡng như lòng đỏ trứng, bơ và mỡ động vật.

Ông Schindler nói: “Đừng vứt bỏ những phần giàu dinh dưỡng nhất. Ít nhất hãy cho chúng vào nồi nước hầm xương. Đó là cách để câu chuyện về việc sử dụng trọn vẹn con vật có thể bắt đầu lại”.

2 công thức chế biến đơn giản, thân thiện cho gia đình

Pa tê gan gà:

Món pa tê gan gà béo mịn này có hương vị đậm đà, thơm ngon và thường được làm lạnh rồi dùng như món khai vị, ăn kèm bánh mì nướng, bánh quy mặn hoặc rau củ.

Thời gian chuẩn bị: 5 phút
Thời gian nấu: 10–15 phút
Khẩu phần: 4–6 người dùng như món khai vị hoặc món ăn kèm

Cách chế biến:

• Đun chảy 1,5 thìa canh bơ hoặc mỡ vịt trong chảo dày ở lửa vừa. Phi hành tím cho đến khi trong, khoảng 3 phút; thêm tỏi và các loại thảo mộc, nấu thêm 3 phút nữa.
• Cho gan vào, đảo cho đến khi hơi xém vàng. Thêm rượu vang hoặc nước hầm xương và đun cô lại. Tắt bếp, để hỗn hợp nguội, bỏ lá nguyệt quế.
• Khi đã nguội, cho vào máy xay thực phẩm, thêm 1,5 thìa canh bơ hoặc mỡ vịt còn lại cùng muối, xay nhuyễn.
• Cho hỗn hợp vào khuôn hoặc hộp và làm lạnh cho đông lại.

Dùng kèm bánh quy mặn, bánh mì hoặc rau củ.

Nước hầm xương bò:

Nước hầm giàu dưỡng chất và đậm vị này có thể dùng để uống ấm, làm nước nấu súp hoặc nấu các loại ngũ cốc.

Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 12–24 giờ
Thành phẩm: khoảng 8 chén (tương đương khoảng 1,9 lít)

Cách chế biến:

• Làm nóng lò ở 190 °C.
• Phết một lớp mỏng tương cà chua lên xương ống hoặc xương khớp, sau đó nướng khoảng 10 phút. Chuyển xương vào nồi lớn cùng hành tây, cà rốt, giấm táo, lá nguyệt quế và muối.
• Đổ nước ngập xương và đun nhỏ lửa từ 12 đến 24 giờ, hớt bọt trong giờ đầu tiên. Lọc bỏ bã, để nguội và vớt lớp mỡ. Bảo quản trong tủ lạnh tối đa 5 ngày hoặc cấp đông để dùng dần.

Chú thích về tác giả: Cô Sheridan Genrich là chuyên gia về sức khỏe của tờ The Epoch Times (Epoch Health), đồng thời là Chuyên gia dinh dưỡng và Chuyên gia y học tự nhiên. 

Theo Sheridan Genrich, The Epoch Times

Khánh Ngọc biên dịch