Hệ lụy sức khỏe của thói quen ăn thịt sống

Từ món Bít tết Tartare trứ danh của Pháp, Carpaccio của Ý, đặc sản Basashi (thịt ngựa) và Sashimi (cá sống) của Nhật Bản, cho đến các món ăn bản địa như nem chua hay gỏi cá, thịt sống tại Việt Nam, thực phẩm sống từ lâu đã hiện diện trên bản đồ ẩm thực thế giới. Nhiều người ca tụng cách thưởng thức này giúp giữ lại “độ ngọt và dinh dưỡng nguyên bản” và lầm tưởng đây là một tập quán có từ ngàn đời của nhân loại.

Tuy nhiên, dưới góc độ lịch sử và y học, điều này hoàn toàn trái ngược. Việc dùng lửa để nấu chín thức ăn là bước đi trong tiến trình lịch sử giúp tổ tiên loài người hấp thụ được nhiều calo hơn và giảm nguy cơ mắc các bệnh lý nhiễm trùng. Thói quen tiêu thụ thịt và cá sống hiện đại thực chất là những trào lưu hoặc tập quán mang tính cục bộ, đi kèm với những rủi ro sức khỏe to lớn đã được các nghiên cứu khoa học và dịch tễ học chứng minh.

Lầm tưởng về văn hóa ẩm thực

Nhiều nền văn hóa thường lấy thói quen ăn đồ sống ra làm minh chứng cho sự tinh tế trong ẩm thực, điển hình nhất là Nhật Bản – quốc gia nổi tiếng với Sashimi hay các món thịt thú sống như Torisashi (gà sống) và Basashi (ngựa sống). Tuy nhiên, lịch sử lại cho thấy một bức tranh khác.

Tại Nhật Bản, việc tiêu thụ thịt thú từng bị cấm hoặc rất hạn chế trong nhiều thế kỷ do ảnh hưởng của Phật giáo. Các món như thịt ngựa sống thực chất chỉ mới phổ biến sau Thế chiến thứ 2 do tình trạng thiếu hụt lương thực trầm trọng, và được các nhà hàng đưa vào thực đơn từ những năm 1950.

Ngay cả với cá sống, để đạt chuẩn an toàn vệ sinh dịch tễ, các quốc gia phát triển yêu cầu thực phẩm phải được cấp đông sâu (thường là -20°C trong 7 ngày hoặc -35°C trong 15 giờ). Công nghệ đắt đỏ này có thể giết chết ký sinh trùng, nhưng hoàn toàn không tiêu diệt được vi khuẩn và virus.

Việc người dân ở các quốc gia phát triển có thể ăn đồ sống tương đối an toàn không phải vì hệ tiêu hóa của họ “tiến hóa” hơn, mà hoàn toàn dựa vào công nghệ quản lý chuỗi cung ứng lạnh. Dù vậy, điều này vẫn không thể bảo vệ con người một cách tuyệt đối.

Các bệnh lý cấp tính do ăn thịt sống gây ra

Khi không dùng nhiệt độ cao để diệt khuẩn, hệ tiêu hóa bị đặt vào vòng nguy hiểm trực tiếp trước các tác nhân sinh học từ trên cạn xuống dưới nước. Dữ liệu từ các trung tâm kiểm soát bệnh tật toàn cầu liên tục chỉ ra thực phẩm sống là ổ chứa mầm bệnh nguy hiểm.

• Nhiễm trùng tiêu hóa và độc tố bùng phát: Các vi khuẩn phổ biến lây qua thịt sống bao gồm Salmonella, Campylobacter, Listeria và E. coli. Một nghiên cứu công bố tháng 3 năm 2026 đã phân tích vụ ngộ độc tại Yamagata (Nhật Bản) khiến 74 người nhiễm E. coli O157 sinh độc tố Shiga sau khi ăn thịt ngựa sống. Đáng nói, phân tích di truyền cho thấy hơn 64% số ca bệnh E. coli tại Nhật năm 2023 liên quan trực tiếp đến món ăn này. Vi khuẩn Campylobacter lây từ thịt gà sống cũng là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc với biến chứng có thể dẫn đến hội chứng Guillain-Barré (liệt cơ cấp tính).
• Mối đe dọa từ hệ sinh thái biển: Môi trường thủy sinh mang đến rủi ro đặc thù. Quá trình chế biến cá sống rất dễ bùng phát vi khuẩn biển như Vibrio parahaemolyticus (gây viêm dạ dày ruột cấp) hay Listeria monocytogenes, đe dọa đặc biệt đến phụ nữ mang thai.
• Hội chứng U-rê huyết tán huyết (HUS): Khác với thịt miếng, các món thịt băm sống trộn lẫn vi khuẩn từ bề mặt vào sâu bên trong. Phơi nhiễm E. coli O157:H7 từ thịt bò băm sống có thể dẫn đến HUS, gây suy thận cấp, đặc biệt nguy hiểm ở trẻ em và người già.
• Bệnh ký sinh trùng: Ăn thịt bò, lợn, thú rừng chưa nấu chín là con đường trực tiếp đưa giun sán vào cơ thể, hoặc phơi nhiễm Toxoplasma gondii đe dọa trực tiếp thai kỳ. Đối với gỏi hải sản sống, giun tròn cá biển luôn chực chờ. Ấu trùng giun tròn sống có thể xuyên thủng niêm mạc dạ dày, gây đau vặn thắt cấp tính và đôi khi buộc bệnh nhân phải nội soi gắp bỏ.

Các bệnh lý mạn tính thậm chí là ung thư

Điều đáng sợ nhất của thói quen ăn đồ sống không chỉ nằm ở những cơn đau bụng cấp tính, mà là những mầm mống bệnh lý mạn tính được gieo rắc âm thầm vào hệ tiêu hóa.

1. Viêm ruột mạn tính và rối loạn hệ vi sinh

Các nghiên cứu chỉ ra rằng, những đợt nhiễm khuẩn tiêu hóa do ăn thịt sống có thể để lại di chứng lâu dài. Sự xâm nhập của Campylobacter hay Salmonella làm thay đổi vĩnh viễn cấu trúc hệ vi sinh vật đường ruột. Điều này kích hoạt phản ứng miễn dịch quá mẫn kéo dài, dẫn đến hội chứng ruột kích thích sau nhiễm trùng hoặc làm tăng nguy cơ bùng phát các bệnh lý viêm ruột tự miễn.

2. Mối liên hệ với bệnh lý ung thư

Đồ sống thường được tiêu thụ cùng lượng muối cực cao (chấm đẫm nước tương, hoặc ủ muối). Môi trường muối mặn phá hủy hàng rào chất nhầy bảo vệ dạ dày, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Helicobacter pylori gây viêm mạn tính, teo niêm mạc và ung thư. Bên cạnh đó, tình trạng nhiễm ký sinh trùng Anisakis mạn tính từ cá sống có thể tạo thành các khối u hạt dưới niêm mạc dạ dày, gây nhầm lẫn hoặc che khuất các tổn thương ung thư biểu mô tuyến giai đoạn sớm.

Thói quen ăn gỏi sống, đặc biệt là cá và thủy hải sản nước ngọt, làm tăng nguy cơ nhiễm sán lá gan lớn và sán lá gan nhỏ. Tổ chức y tế thế giới đã xếp sán lá gan vào nhóm tác nhân gây ung thư nhóm 1, là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến ung thư biểu mô đường mật.

Tình trạng viêm mạn tính do ký sinh trùng hoặc vi khuẩn dai dẳng tạo ra môi trường giàu gốc tự do. Sự căng thẳng oxy hóa liên tục này gây tổn thương ADN của tế bào biểu mô ruột, thúc đẩy con đường viêm – loạn sản – ung thư.

 Ở nhiều nơi, thịt sống được tiêu thụ dưới dạng ủ lên men. Để giữ màu đỏ đẹp và ức chế vi khuẩn độc thịt Botulinum, người ta thường dùng muối nitrat/nitrit. Trong môi trường axit của dạ dày, các chất này phản ứng với amin trong thịt tạo thành Nitrosamine, một chất gây ung thư đặc biệt nguy hiểm, liên quan mật thiết đến ung thư dạ dày và đại trực tràng.

Kết luận

Dưới góc nhìn của khoa học sức khỏe, thói quen ăn thịt sống giống như một cuộc đánh đổi với hệ miễn dịch. Dù được khoác lên mình chiếc áo “văn hóa ẩm thực”, “nguyên thủy” hay được bảo vệ bởi công nghệ cấp đông vô trùng đắt đỏ như ở Nhật Bản, hệ tiêu hóa của con người vẫn không được thiết kế để chống đỡ thường xuyên với hệ sinh thái vi sinh vật phức tạp tồn tại trong thực phẩm chưa qua xử lý nhiệt.

Thanh Long t/h