Thực phẩm siêu chế biến tiềm ẩn nguy cơ tử vong sớm cao hơn: Nghiên cứu

Một nghiên cứu mới đây cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods – UPFs) có thể làm tăng nguy cơ tử vong sớm.

“Khi các nghiên cứu về thực phẩm siêu chế biến ngày càng được đẩy mạnh, thì các cuộc tranh luận xung quanh chúng cũng ngày càng sôi nổi”. Đây là nhận định của bà Kathryn Bradbury, nghiên cứu viên cao cấp tại Khoa Sức khỏe Dân số, Đại học Auckland (New Zealand), trong bài xã luận đăng trên tạp chí y khoa bình duyệt The BMJ, nơi cũng công bố nghiên cứu do một nhóm nhà khoa học quốc tế thực hiện.

Bà Bradbury cho rằng hệ thống thực phẩm toàn cầu hiện nay “bị chi phối bởi các loại thực phẩm đóng gói thường có giá trị dinh dưỡng thấp”, chủ yếu phục vụ lợi ích của các doanh nghiệp “biến những nguyên liệu thô giá rẻ thành các sản phẩm thực phẩm có thể tiếp thị, hấp dẫn và bảo quản lâu nhằm mục đích thu lợi nhuận”.

Theo The BMJ, thực phẩm siêu chế biến bao gồm các sản phẩm như nước ngọt có ga, bánh kẹo, đồ ăn vặt ép đùn, rượu mạnh và bánh mì nguyên cám đóng gói sản xuất hàng loạt.

Những loại thực phẩm này thường “chứa nhiều năng lượng, đường bổ sung, chất béo bão hòa và muối”.

Nghiên cứu đã theo dõi 74.563 nữ y tá tại 11 bang của Mỹ trong giai đoạn 1984–2018 và 39.501 nam nhân viên y tế tại 50 bang trong giai đoạn 1986–2018. Cứ bốn năm một lần, các nhà nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi bán định lượng về tần suất tiêu thụ thực phẩm để đánh giá mối liên hệ giữa chế độ ăn với nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân cũng như tử vong do ung thư, bệnh tim mạch và các nguyên nhân khác như bệnh hô hấp hoặc bệnh thoái hóa thần kinh.

Trong thời gian theo dõi trung bình 34 năm đối với nữ và 31 năm đối với nam, nghiên cứu ghi nhận 30.188 ca tử vong ở nữ và 18.005 ca tử vong ở nam.

Kết quả cho thấy các sản phẩm thịt chế biến sẵn (bao gồm thịt, gia cầm và hải sản ăn liền), đồ uống có đường hoặc chất tạo ngọt nhân tạo, các món tráng miệng từ sữa và ngũ cốc ăn sáng siêu chế biến đều có liên quan đến nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân cao hơn.

Các tác giả kết luận rằng “việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân tăng nhẹ, chủ yếu do các nguyên nhân ngoài ung thư và bệnh tim mạch. Mức độ liên quan khác nhau giữa các nhóm thực phẩm siêu chế biến, trong đó các sản phẩm thịt, gia cầm và hải sản ăn liền có mối liên hệ đặc biệt mạnh với nguy cơ tử vong”.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thực phẩm siêu chế biến thường chứa nhiều phụ gia như chất tạo cấu trúc, phẩm màu và hương liệu. Những phụ gia này có thể có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật hoặc động vật, hoặc được tổng hợp bằng phương pháp hóa học.

WHO cho biết: “Nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau đã được phát triển theo thời gian nhằm đáp ứng nhu cầu của ngành chế biến thực phẩm quy mô lớn. Chúng được bổ sung để bảo đảm thực phẩm chế biến vẫn an toàn và giữ được chất lượng trong suốt quá trình từ nhà máy hoặc bếp công nghiệp đến kho bãi, cửa hàng và cuối cùng là người tiêu dùng. Phụ gia cũng được sử dụng để thay đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm như hương vị, mùi, kết cấu và hình thức”.

Chất lượng dinh dưỡng thấp

Nghiên cứu sử dụng hệ thống phân loại thực phẩm NOVA của Brazil, chia mức độ chế biến thực phẩm thành bốn nhóm, từ ít chế biến nhất đến siêu chế biến.

Theo nghiên cứu, thực phẩm siêu chế biến hiện chiếm khoảng 57% khẩu phần ăn hằng ngày của người trưởng thành và 67% khẩu phần ăn của thanh thiếu niên.

Các nhà nghiên cứu nhận định: “Thực phẩm siêu chế biến thường đóng góp tỷ lệ không cân đối các loại đường bổ sung, natri, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và carbohydrate tinh chế trong chế độ ăn, đồng thời chứa rất ít chất xơ. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng thấp, các thực phẩm này còn có thể chứa các chất có hại như phụ gia hoặc các chất ô nhiễm hình thành trong quá trình chế biến.”

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại trực tràng, đái tháo đường type 2, trầm cảm và ung thư vú ở phụ nữ sau mãn kinh.

Tuy nhiên, bà Bradbury lưu ý rằng nghiên cứu cũng kết luận “không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều cần bị hạn chế một cách tuyệt đối, và cần cân nhắc kỹ lưỡng trước khi đưa các khuyến nghị về thực phẩm siêu chế biến vào hướng dẫn dinh dưỡng.”

Bà cho rằng: “Hầu hết các hướng dẫn dinh dưỡng hiện nay đã ngầm khuyến khích người dân tiêu thụ thực phẩm ít qua chế biến. Ở những quốc gia mà các sản phẩm ngũ cốc nguyên cám đóng gói giá rẻ, sản xuất hàng loạt như bánh mì là thực phẩm thiết yếu và là nguồn chất xơ quan trọng, việc đưa ra một khuyến cáo chung chung rằng nên tránh thực phẩm siêu chế biến là không thực sự hữu ích.”

Theo bà, những khuyến nghị quá rộng như vậy còn có thể khiến nhiều người lầm tưởng rằng mọi thực phẩm không thuộc nhóm siêu chế biến đều “lành mạnh và có thể ăn không hạn chế”. Bà cho rằng đây là một nhận thức “có vấn đề”, bởi cả Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) và Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) đều khẳng định việc tiêu thụ thịt đỏ – dù không phải thực phẩm siêu chế biến – vẫn có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Hiện nhiều quốc gia đã bắt đầu triển khai các biện pháp nâng cao nhận thức về tác hại của thực phẩm siêu chế biến.

Theo bà Bradbury, những biện pháp này “bao gồm hạn chế quảng cáo thực phẩm không lành mạnh nhắm đến trẻ em, dán nhãn cảnh báo đối với các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng thấp, đánh thuế đồ uống có đường và cấm sử dụng dầu hydro hóa một phần – nguồn tạo ra chất béo chuyển hóa công nghiệp”.

Bà cũng kêu gọi các quốc gia áp dụng rộng rãi hơn những chính sách này, đồng thời triển khai “các biện pháp mạnh mẽ hơn và tăng cường các cơ chế bảo vệ để ngăn các chính sách bị chi phối bởi các tập đoàn thực phẩm đa quốc gia có lợi ích không phù hợp với mục tiêu sức khỏe cộng đồng và bảo vệ môi trường”.