Các giống gạo màu có thể chứa những chất béo có lợi cho sức khỏe

Gạo là lương thực chính của hơn một nửa dân số thế giới. Thành phần của hạt gạo phần lớn là tinh bột, chiếm hơn 85%. Ngoài ra, gạo còn chứa khoảng 10% protein, một lượng nhỏ chất béo, cùng với vitamin và các nguyên tố vi lượng. Phần chất béo trong gạo thường ít được chú ý vì chỉ chiếm khoảng 2% khối lượng hạt. Tuy nhiên ngay cả lượng lipid nhỏ này cũng có thể đóng vai trò quan trọng đối với giá trị dinh dưỡng của gạo.

Một nghiên cứu mới từ các nhà khoa học tại Đại học Hokkaido (Nhật Bản) đã tập trung phân tích thành phần lipid trong các giống gạo japonica. Đây là loại gạo hạt ngắn đến trung bình, thường thấy trong ẩm thực Nhật Bản và nhiều nước châu Á. Khi nấu chín, gạo japonica có đặc điểm mềm, dẻo và hơi dính. Loại gạo này chiếm khoảng 15% tổng lượng gạo được tiêu thụ trên toàn cầu.

Trong nghiên cứu, các nhà khoa học đã thu thập 56 giống gạo japonica từ nhiều khu vực khác nhau của Nhật Bản. Các mẫu gạo bao gồm nhiều màu sắc khác nhau như gạo lứt, gạo đỏ, gạo xanh và gạo đen. Mục tiêu của họ là tìm hiểu chi tiết hơn về các loại lipid có trong những giống gạo này và xem liệu chúng có liên quan đến lợi ích sức khỏe hay không.

Nhờ các công nghệ phân tích hiện đại như sắc ký lỏng và khối phổ, nhóm nghiên cứu có thể xác định thành phần lipid trong gạo với độ chính xác cao. Kết quả cho thấy có tới 196 loại phân tử lipid khác nhau được phát hiện trong các giống gạo japonica, thuộc 5 nhóm lipid chính. Điều này cho thấy thành phần chất béo trong gạo đa dạng hơn nhiều so với những gì từng được biết trước đây.

Các lipid trong gạo không chỉ đơn thuần là nguồn năng lượng. Chúng còn có vai trò quan trọng trong nhiều chức năng sinh học. Chẳng hạn, lipid giúp duy trì cấu trúc và độ ổn định của màng tế bào, tham gia vào quá trình truyền tín hiệu giữa các tế bào, và góp phần vào các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể.

Một phát hiện đáng chú ý của nghiên cứu là các giống gạo có màu sắc đậm, đặc biệt là gạo đen và gạo xanh, có chỉ số liên quan đến lợi ích sức khỏe cao hơn so với gạo trắng thông thường. Điều này chủ yếu liên quan đến thành phần lipid đặc biệt của chúng.

Trong các giống gạo màu, các nhà khoa học phát hiện sự hiện diện của một số hợp chất lipid tiềm năng có lợi, bao gồm FAHMFAs (fatty acid esters of hydroxy medium-chain fatty acids) và LNAPEs (N-acyl-lysophosphatidylethanolamines). Trước đây, những hợp chất này từng được ghi nhận trong một số hệ sinh học có liên quan đến các tác dụng như giảm viêm hoặc cải thiện các chỉ số chuyển hóa. Đáng chú ý, đây là lần đầu tiên các hợp chất FAHMFAs được phát hiện trong gạo.

Bên cạnh việc phân tích thành phần lipid, nhóm nghiên cứu cũng tìm hiểu cách các loại gạo này ảnh hưởng đến đường huyết. Họ thực hiện thí nghiệm mô phỏng quá trình tiêu hóa của con người trong phòng thí nghiệm. Các mẫu gạo được nấu chín và sau đó cho tiếp xúc với các enzyme tiêu hóa để đo tốc độ tinh bột bị phân giải.

Kết quả cho thấy tinh bột trong gạo đen và gạo xanh japonica bị phân giải chậm hơn so với gạo trắng. Điều này đồng nghĩa với việc glucose được giải phóng vào máu từ từ hơn sau khi ăn. Khi tốc độ tiêu hóa tinh bột chậm hơn, mức tăng đường huyết sau bữa ăn có xu hướng thấp hơn và ổn định hơn.

Từ kết quả này, các nhà nghiên cứu cho rằng những giống gạo có sắc tố tự nhiên có thể trở thành nguyên liệu tiềm năng để phát triển các sản phẩm thực phẩm hỗ trợ kiểm soát đường huyết. Điều này có thể liên quan đến việc phòng ngừa hoặc quản lý các bệnh chuyển hóa phổ biến, chẳng hạn như đái tháo đường type 2 hoặc các bệnh tim mạch.

Nghiên cứu này cũng nằm trong chuỗi công trình của nhóm khoa học nhằm tìm kiếm và xác định các lipid hoạt tính sinh học trong thực phẩm. Trước đó, họ đã phát hiện một số loại lipid mới trong cá ăn trong chế độ ăn truyền thống của Nhật Bản, trong trà thảo mộc và trong các loại rong biển.

Theo các tác giả, việc hiểu rõ hơn về thành phần lipid của thực phẩm có thể giúp mở rộng cách chúng ta đánh giá giá trị dinh dưỡng của các loại lương thực quen thuộc. Đối với gạo – một loại thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày ở nhiều quốc gia – những thông tin này có thể hỗ trợ phát triển các giống gạo hoặc sản phẩm gạo mới phù hợp hơn với nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng.

Thanh Long t/h