Mật ong thô, mật ong rừng và mật ong thường

Sau bài “Mật ong đóng đường”, tôi nhận được khá nhiều câu hỏi từ độc giả, đặc biệt là về phấn ong. Tôi trích dưới đây một phần trong bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, chương nói về mật ong cho có đầu đuôi. Đồng thời trả lời bổ sung các phần thắc mắc của độc giả.

Vũ Thế Thành

Mật ong thô, mật ong rừng và mật ong thường

Ong hút mật từ hoa để làm ra mật ong nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa, thổ nhưỡng, thời tiết và thời điểm thu hoạch.

1. Mật ong thô và mật ong thường

– Mật ong thô (raw honey): là loại mật ong không qua xử lý nhiệt. Sau khi thu hoạch, mật ong chỉ được lọc sơ sài để loại bỏ cặn dơ, sáp ong hoặc xác ong chết. Dù chỉ lọc sơ, nhưng mật ong thô vẫn được coi là an toàn để tiêu thụ.

Một số chủ nông trại nhỏ vừa chuyên canh cây trái (cà phê, sầu riêng, mít,…), vừa nuôi ong lấy mật. Đây cũng được xem là mật ong thô. Chủ trại làm được mật ong thô thường cũng có tay nghề làm mật ong “pha chế”, nếu họ muốn. Số chủ trại làm hàng “pha chế” dù không nhiều (tôi tin thế), nhưng con sâu có thể làm rầu nồi canh. Gặp được chủ trại nuôi ong tài tử, bán hàng thô “thứ thiệt” cũng là cái… duyên!

– Mật ong thường (regular honey): là loại mật ong trải qua xử lý nhiệt, khoảng 70-80 độ C để loại bỏ men (men có thể ảnh hưởng đến vị của mật ong). Qua nhiệt, rồi lọc, rồi “siêu lọc” (ultrafiltration) để loại bỏ triệt để cặn, bọt khí, cải thiện ngoại quan mật ong, trông sáng sủa, trong suốt, mượt mà, đẹp mắt hơn (có khi ít nhiều táy máy, thêm thắt chút đỉnh thứ gì đó, có trời biết).

Cũng không loại trừ, gặp mùa hoa tàn, chủ trại cho ong ăn “đường nhái mật hoa”, thường là loại đường cao fructose (HFCS). Mật hoa dỏm này có thể nhái hàm lượng đường, nhưng không thể nhái các chất dinh dưỡng trong mật. Những con ong thợ hảo ngọt, cứ thấy ngọt là hút “mật hoa nhái” về chế biến thành mật ong. Mật ong loại này được xem là “hàng nhái như hàng thiệt”, không thể phát hiện ngoại trừ phân tích carbon đồng vị (rất tốn kém).

“Xử lý” theo nhiều cấp độ, lại thêm “mật nhái như mật thiệt”, nên mật ong loại này thường rất “phong phú” về chất lượng và giá cả. Ngay cả mật ong nước ngoài, Mỹ, Tây, Tàu… gì cũng “phong phú” như thế, chứ chẳng riêng gì mật ong trong nước.

Đa số mật ong thương mại đều là loại mật ong “xử lý”. Nhưng cần xác định, đây không phải là mật ong “pha chế”, mà là loại có thương hiệu, uy tín hẳn hòi. Uy tín tới đâu tùy thuộc vào mức độ “xử lý” phong phú cỡ nào. Còn mật ong giả là mật ong pha chế linh tinh, quảng cáo văng miệng, thề thốt nhăng nhít đầy rẫy trên mạng.

2. Mật ong nuôi và mật ong rừng

– Mật ong nuôi (monofloral): thường là ong lấy mật chủ yếu từ một loại hoa, do con người trồng hoặc có tự nhiên như hoa hướng dương, tràm, chanh, quýt, cà phê, bông vải… Mật ong nuôi do đó có hương vị và màu sắc riêng tùy theo loại hoa mà ong hút mật. Mật ong nuôi có thể là loại thô, cũng có thể là loại thường (xử lý nhiệt).

– Mật ong rừng (polyfloral hay wildflower): ong làm tổ tự nhiên trong rừng, hút mật từ đủ loại hoa. Màu sắc và hương vị của mật ong này tùy thuộc vào khu vực có loại hoa nào chiếm ưu thế, và cũng một phần tùy thời tiết lúc lấy mật. Vì mật ong rừng khai thác rất công phu, chỉ những người có máu mê phiêu lưu vào rừng chờ chực cả tuần, cả tháng để khai thác, và họ chỉ chế biến rất sơ sài. Có thể nói, mật ong rừng chính là mật ong thô với đầy chất hoang dã.

– Mật ong thô và mật ong thường (xử lý nhiệt), loại nào tốt hơn?

Giá trị dinh dưỡng thực sự của mật ong chính là các hợp chất có hoạt chất sinh học với gần 30 loại polyphenols đã được xác định có trong mật ong. Những hoạt chất này có tính chống oxid hóa, kháng viêm, kháng khuẩn có lợi cho sức khỏe.

Quá trình xử lý nhiệt sẽ làm hao hụt ít nhiều những hoạt chất quý giá này. Do đó, chắc chắn mật ong thô có giá trị dinh dưỡng hơn mật ong loại thường (xử lý nhiệt). Đó là so sánh giữa mật ong thô với mật ong xử lý nhiệt thuần túy. Chứ còn táy máy siêu lọc để màu mè sáng sủa, hay “nhái như thiệt” thì mất mát thêm cả phấn hoa, enzymes, chất antioxidants. Chất lượng lại còn xa cách hơn nữa.

3. Mật ong rừng và mật ong nuôi loại thô, loại nào tốt hơn?

Mật ong rừng cũng chính là mật ong thô và như nói trên, thô với đầy chất hoang dã, do ong hút mật và gom phấn từ đủ loại hoa, trong khi mật ong nuôi thường chỉ gom từ một loại hoa.

Về mặt dinh dưỡng, khó nói mật ong nuôi hay mật ong rừng, loại nào tốt hơn vì còn tùy thuộc vào loại hoa, thổ nhưỡng, thời tiết, thời điểm khai thác… Tuy nhiên mật ong rừng do số lượng ít ỏi và lại là hoang dã nên được ưa chuộng, có giá đắt hơn.

Giá mật ong rừng hiếm và đắt hơn nên hàng giả, hàng nhái cũng nhiều hơn. Hàng nhái mật ong rừng, “ngoan” nhất là đem trộn các loại mật ong nuôi từ các nguồn hoa khác nhau để tạo ra loại mật ong đặc biệt nào đó.

Gặp được dân khai thác mật ong rừng, vừa nghe họ kể chuyện đường rừng, vừa mua mật ong rừng (thứ thiệt) thì đúng là cái duyên còn lớn hơn gặp chủ trại mật ong nuôi loại thô.

4. Mật ong trị bá bệnh?

Dân gian dùng mật ong để trị bá bệnh, và để làm đẹp nữa. Tuy nhiên, khoa học chỉ thừa nhận hai lợi ích sau đây của mật ong:

– Mật ong có thể dùng trị đau họng và chứng ho thông thường, tương tự như các loại thuốc ho ngoài thị trường. Tuy nhiên, không nên dùng mật ong cho trẻ sơ sinh vì có thể bị nhiễm khuẩn bào tử C. botulinum có trong mật ong. Dịch vị trong dạ dày của bé chưa đủ mạnh để tiêu diệt bao tử chết người này.

– Mật ong có tính kháng khuẩn. Hiện nay khoa học đang nghiên cứu dùng mật ong để trị các vết thương ngoài da, thay vì dùng kháng sinh có thể dẫn đến lờn thuốc. Thực ra, mật ong được dùng để trị bỏng, trầy xước trong dân gian từ lâu rồi. Chỉ có điều để trị nội thương như mật ong của Tiểu Long Nữ trong Thần điêu đại hiệp thì chưa thấy khoa học đề cập đến.

5. Mua mật ong

Về chất lượng, mật ong chỉ được xem xét dựa trên ẩm độ, còn các chỉ tiêu cảm quan màu sắc hương vị khó lòng đánh giá sòng phẳng dựa trên phân tích hóa học. Các chất vi lượng tạo ra giá trị dinh dưỡng của mật ong cũng không được xem là chỉ tiêu xét nghiệm.

Mua mật ong thương mại nên chọn nhãn hiệu uy tín. Uy tín cỡ nào thì phước chủ may thầy. Cũng lưu ý rằng, phiếu kết quả kiểm nghiệm carbon đồng vị chỉ có giá trị với mẫu đem xét nghiệm, chứ không có giá trị với tất cả sản phẩm mật ong của hãng đó, trừ trường hợp mẫu xét nghiệm được lấy từ bên thứ ba (độc lập) cho mỗi lô hàng.

6. Đừng lạm dụng… quà của thiên nhiên

Mật ong có độ đường cao, nên khó có sinh vật nào sống sót nổi trong mật ong (độ ngọt cao cũng là một cách bảo quản, làm mứt chẳng hạn), thậm chí thực phẩm ngâm trong mật ong cũng khó bị hư.

Tuy nhiên, nên bảo quản mật ong ở nơi mát mẻ, tránh ánh sáng (để khỏi xuống màu). Và hũ mật ong phải thường xuyên đậy kín, nếu không, mật ong sẽ hút ẩm, độ ngọt bị giảm, và lên men có thể xảy ra làm hư mật ong.

Mật ong có giá trị dinh dưỡng hơn nhiều so với đường ăn, nhưng dù gì mật ong vẫn là đường, lại có hàm lượng fructose tự do cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ đường fructose nhiều có liên quan đến rủi ro gây rối loạn mỡ máu và bệnh tim mạch.

Không nên ỷ lại, mật ong là món quà tự nhiên của trời đất, dinh dưỡng bổ béo, mà lạm dụng tiêu thụ quá nhiều.

Vũ Thế Thành
Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Xem thêm:

• Sách “Ẩm thực ven đường Huế”
• Bún thang và con gái Hà Nội
• Tô canh hẹ
• Hoa Ô Môi nhớ Mẹ

Mời xem video: