Quá trình chế biến ảnh hưởng như thế nào đến thực phẩm?

Các nhà nghiên cứu cho rằng cách thực phẩm được chế biến có thể quan trọng không kém những thành phần bên trong nó.

• Thực phẩm siêu chế biến được sản xuất giống như thuốc lá

Từ lâu, các nhà khoa học vẫn tranh luận về việc liệu thực phẩm siêu chế biến có gây hại cho sức khỏe chỉ vì thành phần của chúng hay chính quá trình chế biến cũng góp phần gây ra những hệ lụy đối với sức khỏe. Một nghiên cứu mới đã bổ sung thêm bằng chứng ủng hộ giả thuyết thứ hai.

Các phát hiện được công bố trên American Journal of Public Health (Tập san Y tế Công cộng Hoa Kỳ), do các nhà nghiên cứu tại Đại học Tufts thực hiện cho thấy việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh nghiêm trọng và tử vong sớm, ngay cả khi đã loại trừ ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường và chất béo bão hòa.

Cụ thể, cứ mỗi 10% tăng thêm khi tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến thì nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa tăng 7%, nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tăng 3%, nguy cơ mắc ung thư tăng 5% và nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân tăng 4%.

Nguy cơ của thực phẩm chế biến đối với sức khỏe không chỉ liên quan đến thành phần dinh dưỡng, mà còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như sự thay đổi cấu trúc thực phẩm, sự hao hụt các hợp chất có lợi, các chất phụ gia và các hóa chất thôi nhiễm từ bao bì. 

Quá trình chế biến có thể làm phá vỡ cấu trúc tự nhiên của thực phẩm, đồng thời làm suy giảm các thành phần có lợi như chất xơ, polyphenol và nhiều hợp chất hoạt tính sinh học khác. Tất cả những thay đổi này đều có thể góp phần gây ra các tác động bất lợi đối với cơ thể.

Tác giả nghiên cứu, bác sĩ tim mạch Dariush Mozaffarian, Giám đốc Viện Food is Medicine thuộc Trường Khoa học và Chính sách Dinh dưỡng Friedman của Đại học Tufts cho biết quá trình chế biến còn làm tăng độ hấp dẫn về hương vị của thực phẩm, từ đó khuyến khích việc ăn nhanh và ăn quá mức. 

Ngoài ra, quá trình này cũng đưa vào thực phẩm các thành phần công nghiệp, chất phụ gia, các sản phẩm phụ hóa học như acrylamide và amin dị vòng (heterocyclic amines) (cả hai đều là những chất có liên quan đến ung thư) cùng với các chất ô nhiễm có thể phát sinh từ vật liệu bao gói thực phẩm.

Ông nói với The Epoch Times rằng các bằng chứng hiện nay cho thấy có nhiều cơ chế gây hại đan xen và liên quan mật thiết với nhau. 

Ông cho biết: “Mặc dù cần có thêm nghiên cứu để hiểu rõ cách các yếu tố này tương tác với nhau như thế nào nhưng rõ ràng là không có cơ chế đơn lẻ nào có thể giải thích đầy đủ những tác động tiêu cực đối với sức khỏe”. 

Vấn đề của thực phẩm siêu chế biến

Thực phẩm siêu chế biến, nhóm thực phẩm bao gồm bánh mì gối, nước ngọt, ngũ cốc ăn sáng có đường, khoai tây chiên và các bữa ăn chế biến sẵn được phân loại không chỉ dựa trên thành phần mà còn dựa trên cách chúng được chế biến.

Các kỹ thuật chế biến công nghiệp có thể phá vỡ cấu trúc tế bào của thực phẩm, làm mất chất xơ cùng các hợp chất và vitamin có lợi cho sức khỏe, đồng thời đưa vào các chất phụ gia hiếm khi được sử dụng khi nấu ăn tại nhà, bao gồm chất bảo quản hóa học, dầu hydro hóa, si-rô ngô hàm lượng fructose cao, cùng các chất tạo màu và hương liệu nhân tạo. 

Bà Lindsay Malone, chuyên gia dinh dưỡng được cấp chứng chỉ hành nghề và là giảng viên Khoa Dinh dưỡng thuộc Trường Y của Đại học Case Western Reserve, người không tham gia nghiên cứu, chia sẻ với The Epoch Times:

“Thực phẩm siêu chế biến là những thực phẩm đã trải qua nhiều công đoạn xử lý và ngày càng xa rời các nguyên liệu ban đầu của chúng. Chúng thường được sản xuất từ các thành phần đã tinh chế cùng nhiều loại phụ gia nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, hình thức và thời hạn bảo quản”.

Sự thay đổi về cấu trúc này có thể đóng vai trò quan trọng hơn những gì chúng ta từng nghĩ. Khi quá trình chế biến phá vỡ cấu trúc tế bào tự nhiên của thực phẩm, cơ thể sẽ hấp thụ chúng theo một cách khác, nhanh hơn, tạo cảm giác no kém hơn và giữ lại được ít dưỡng chất nguyên vẹn hơn. 

Bà Diana Cusa, chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng tại Bệnh viện Plainview ở New York, người không tham gia vào nghiên cứu, cho biết với The Epoch Times rằng việc loại bỏ chất xơ có thể làm suy giảm hàng rào niêm mạc ruột. Điều này có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào máu và kích hoạt phản ứng viêm. Theo bà, các chất nhũ hóa tổng hợp và các chất phụ gia còn làm gia tăng những tác động bất lợi này.

Bà Cusa nhận định rằng nghiên cứu cho thấy bản thân quá trình chế biến có thể gây hại cho sức khỏe, vượt ra ngoài ảnh hưởng của riêng thành phần dinh dưỡng.

Các nguy cơ đối với sức khỏe vẫn tồn tại ngay cả khi các nhà nghiên cứu đã loại trừ ảnh hưởng do chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, bao gồm hàm lượng chất béo bão hòa, đường bổ sung và natri.

Những thay thế đơn giản để giảm thực phẩm siêu chế biến

Bà Diana Cusa đã đưa ra một số lời khuyên hữu ích dành cho những người muốn tìm kiếm các lựa chọn lành mạnh hơn để thay thế những thực phẩm siêu chế biến thường gặp trong khẩu phần ăn hằng ngày.

Bà khuyến nghị nên mua sắm chủ yếu ở khu vực vòng ngoài của siêu thị, bởi các thực phẩm siêu chế biến thường được bày bán tại các dãy kệ ở giữa. Bà nói thêm:

“Nên đọc kỹ nhãn thực phẩm và cố gắng lựa chọn những thực phẩm có dưới 5 thành phần và là những thành phần quen thuộc, dễ nhận biết”.

Cụ thể, bà Cusa khuyến nghị:

• Thay khoai tây chiên bằng bỏng ngô nổ bằng khí nóng hoặc các loại hạt nguyên chất.
• Thay nước ngọt bằng nước lọc hoặc trà không đường.
• Thay các loại thịt nguội chế biến sẵn bằng thịt tự nướng.

Bà cũng khuyến khích thay các loại nước xốt trộn salad đóng gói sẵn bằng nước xốt tự làm từ dầu ô liu, giấm, nước cốt chanh tươi và các loại gia vị khô. Đối với sữa chua, bà khuyên nên chọn sữa chua nguyên vị thay vì sữa chua có hương liệu, sau đó tự bổ sung trái cây tươi theo sở thích.

Cuối cùng, bà khuyến nghị hạn chế các loại ngũ cốc ăn sáng đóng hộp và thay bằng yến mạch cán dẹt nguyên chất.

Bà Lindsay Malone cho biết thêm rằng các thực phẩm tự nhiên cung cấp chất xơ, vitamin, khoáng chất và “hàng nghìn hợp chất thực vật hoạt tính sinh học cùng phối hợp hoạt động theo những cách mà khoa học vẫn đang tiếp tục tìm hiểu”.

Hiện nay, thực phẩm siêu chế biến chiếm khoảng 60% tổng lượng calo tiêu thụ hằng ngày của trẻ em tại Hoa Kỳ. Tại Việt Nam, các nghiên cứu tại Hà Nội và TP.HCM cho thấy khoảng 65–68% trẻ thường xuyên tiêu thụ nhiều loại thực phẩm siêu chế biến mỗi tuần, như snack, xúc xích, mì ăn liền và đồ uống có đường. 

Các nhà nghiên cứu cho rằng con số này khiến những phát hiện của nghiên cứu trở nên đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng trong dài hạn.