Nói về món ăn miền Nam

Món ăn của Sài Gòn khá đa dạng, có lẽ nên phân chia ra món điểm tâm, món dùng dịp cúng kiếng, dịp bày tiệc tùng và những món của giới sành điệu ăn nhậu. Sau thử thách, nhiều món ăn lạ được định hình hoặc bị lãng quên để dịp nào đó bừng trở lại rầm rộ, hoặc mất hẳn, tùy tình hình kinh tế, mức thu nhập bình quân từng đầu người… Xin trình bày vài nét tùy tiện, không có tham vọng đi sâu vào chuyên đề lớn này.

Cà phê buổi sáng, đối với giới bình dân, ngon nhất ở đường hẻm, chủ quán chú trọng chất lượng, để cầm giữ một số khách quen thuộc lâu ngày, người uống ghiền chỗ ngồi, xem chủ quán như bà con. Vui và sang trọng, ấm áp tình người, mặc dầu ghế đẩu long chân, vách tường ám khói, thỉnh thoảng phải dời chỗ cho người dắt xe ra vào. Ở chợ Cũ, nhiều quán cà phê xem như dơ dáy, vừa hừng đông đã đông khách, người ở chung khu phố cũng đến từ sớm, mặc dầu khá giả, đủ tiền để đến một tiệm sang trọng hơn. Hương gây mùi nhớ, nghiện ngập cái môi trường cũ, căn phố giữa chợ giữ sứ mạng của cái quán đầu làng.

Nhiều món ăn điểm tâm sáng, kiểu Tây, kiểu Tàu nhưng bền vững nhất có lẽ là cơm tấm bì, cơm tấm, thêm miếng thịt sườn, lạp xưởng, trứng chiên. Hột cơm tấm ngon phải ráo, rời rạc, nhưng không quá khổ (phải là gạo thứ ngon), thêm nước mắm cao cấp.

Phở Bắc do một vài người thợ mộc quê ở Hà Đông đưa vào Lái Thiêu rồi sau 1945 bắt đầu phổ biến xuống Sài Gòn, lần hồi quen thân gọi Phở, người Hoa cũng thích. Lại còn bánh bèo Huế, bún bò Huế, chưa kể bánh bao xíu mại, mỗi tiệm mang hương vị riêng, hủ tíu Mỹ Tho (với cải, tôm, cua), hủ tíu Nam Vang (nhiều gia vị, đặc biệt là tỏi). Lâu ngày chế ra hủ tíu cá (cá sống thái mỏng, rưới nước sôi vừa chín, kiểu phở tái) nhưng món này không định hình.

Trong đám tiệc, gặp nhau để ăn món ăn ngon, thực đơn khá tự do. Nếu ở gia đình thì chủ nhà chế biến, dọn lần lượt từng món. Rượu, vài món ăn chơi, chủ lực vẫn là cá ngon hoặc đặc sản nào đó, tùy hoàn cảnh: bò tái, tả-pín-lũ với cái lò (lẩu, lô) ở giữa, nhúng nước sôi, món ăn còn hơi sống hay chín tùy khẩu vị, luôn luôn rót rượu. Hoặc đãi tiệc hiệu ăn, dành ưu tiên chọn lựa cho người lớn tuổi. Chả giò, bánh phồng tôm trở thành thời trang xuất khẩu thời Mỹ chiếm đóng vì hạp khẩu vị của người phương Tây. Chả giò gợi hương vị của pa-tê-sô, thêm vài cọng rau hoặc tí nước mầm tùy thích. Bánh phồng tôm đem chiên với chất béo thảo mộc hoặc mỡ heo bỏ… Ăn món này dùng nĩa, dùng tay, tùy sự cao hứng. Mắm thái Châu Đốc, gốc xa xưa là mắm ruột cá lóc, nay pha chế với mắm cá lóc, xắt nhỏ, kèm với thịt ba chỉ luộc, chuối chát, khế, vải cọng rau thơm. Bạn cùng quê phía Lục Tỉnh, có thể mời ăn một món duy nhất gợi hương vị xứ nhiệt đới: mắm và rau. Mắm kho lỏng, thêm sả ớt, ăn với rau đồng nội, hoặc chuối ghém (cây chuối non xắt mỏng).

Mưa đầu mùa tìm cá rô con vừa tăng trưởng (mềm, xương nhỏ, dễ nhai, nuốt, gọi là cò cưởng) đem kho với mắm, ăn với đọt non của rau dừa vừa mới nhú lên. Rau này cọng nhỏ, khác với loại to (dừa trâu). Mưa dầm cứ mắm kho với bông súng, gợi không khí vùng Đồng Tháp Mười.

Giới nhậu khó tánh háo hức tìm lại hương vị và không khí của thời khẩn hoang. Cá lóc nướng trui, thoa mỡ, đầu cá lóc hấp, ngon ngọt vì có độn thêm thịt heo bầm. Nhớ mãi lươn, rùa, ếch, rắn. Lươn xào sả, nghệ (xát từng lát mỏng), lươn um với rau ngổ, thơm mùi thuốc dân tộc. Ăn khách nhất là món lẩu, kiểu canh chua lươn để trong cái lò tròn (cù lao), có lửa ở giữa, thêm giá, cà chua, lúc tan tiệc, rưới nước canh vào chén bún ăn thay cơm.

Rùa rang muối khá đắt tiền. Phải ăn trọn một cặp, tức là 2 con rùa vàng (rùa cái). Thịt rùa tanh, nên uống rượu. Mật rùa đắng, tương truyền bổ khỏe, ruột ăn luôn vì sạch sẽ. Rùa bổ ở mức nào? Rùa vốn tăng trưởng chậm chạp, nhưng khi ta kẹp nó ở một nhánh cây chẻ hai, tuyệt đối không ăn, thoi thóp, nhờ vài giọt sương, ấy thế mà đôi ba năm sau vẫn mở mắt và thở đều đều.

Ếch còn gọi nôm na là gà đồng, thịt mềm, ngọt, chiên bơ, ta cầm trọn cái đùi ếch đưa lên miệng, nhai dòn, xương nhỏ.

Rắn hổ không lột da, luộc xé phay, trộn rau, hoặc băm nhỏ, xào với bún, củ hành, nhưng món này cơ bản vẫn là cháo rắn hổ, nấu với đậu xanh, nước cốt dừa.

Nay chỉ còn con lươn là dễ kiếm, nó trở thành món bình dân. Lươn, rùa, ếch, rắn một thời đã gây được sự chú ý như là tiếng vọng từ đồng quê phía Tây Nam. Người Sài Gòn cải cách kiểu xào nấu, và người miền Lục Tỉnh lại phỏng theo người Sài Gòn. Giới nhậu sẵn sàng đi năm bảy cây số để tìm không khí và người đầu bếp đúng điệu nghệ. Món cháo lòng ở chợ Đệm, hoặc gần hơn, ở chợ Bà Chiểu từng nổi danh, thêm đĩa thịt đem chất dinh dưỡng còn hơn một bữa cơm.

Thịnh hành vào khoảng 1955, mãi đến nay hãy còn đứng vững trên thực đơn của người Việt – nhất là Việt kiều – vẫn canh chua và cá rô kho tộ. Khi chờ đợi, thưởng thức món ăn chơi, đại khái gỏi bao tử, gỏi sứa..

Canh chua ngon khi nào những vị mặn, ngọt, cay, chua đã hài hòa. Canh chua cá bông lau đứng đầu, ăn miếng lớn, chấm nước mắm nguyên chất. Cá rô kho tộ gọi là cá mẻ kho của nhà nghèo. Ngày xưa, dùng cái tô bể đặt thẳng lên than hồng, kho cho cạn nước, sau đó, dùng đũa mà quẹt. Cá rô mề, kho với nước mắm biển, thêm tiêu, mỡ, còn gì hơn! Bí quyết nhà nghề được giữ kín, nếu ăn khách dễ làm giàu. Ăn cá kho với dưa giá, dưa ngó sen, dưa cải. Ngày thưởng và nhất là dịp gần Tết, người qua lại vùng chợ Bình Tây, chợ Cầu Ông Lãnh phần lớn là từ miền Đông Nam Bộ, Nam Trung Bộ, phục vụ đủ từng lớp với món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, với thịt sườn heo nướng hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay khô, trứng vịt kho. Cơm đĩa lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành tử xưa nổi danh bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, làm người ở Sài Gòn còn chưa biết điều ấy. Vì cạnh tranh, người bán phải tự điều chỉnh giá cả. Ngồi ghế, ăn cơm với nhiều món, thêm bớt tùy khả năng, sau đó ăn chè, đủ loại. Hoặc ăn bún bị, nem nướng, bánh xèo thay cơm. Đường Nguyễn An Ninh cũng là tụ điểm ăn uống dành cho khách vãng lai. Trong chợ Bến Thành ngồi chật chội không có bán rượu, ở đường Nguyễn An Ninh, có thể uống, ngồi nói chuyện với bạn bè thoải mái hơn, nhưng ngặt lúc nắng, mưa thì thiếu tiện nghi. Bù đắp lại thức ăn khá ngon. Người bán giỏi tay nghề, làm việc không hở tay từ hừng đông đến xế chiều, với đôi ba người lanh lẹ để chào mời.

Nói chung, khẩu vị người Sài Gòn là thích ngọt (món kho, món xào, thậm chí mắm sống) đều dùng nhiều đường, không ăn mặn, uống đậm như người vùng biển phía Tây Nam. Những đặc sản của Quảng Nam (mì Quảng), của Huế (tré, chè, bánh bèo), của đồng bằng sông Hồng (chả lụa, bánh cuốn, bánh lá gai, bún, vịt xáo măng…) thường bày bán ở điểm riêng, dành cho giới sảnh điệu. Ở Chợ Lớn, đủ món ăn Quảng Đông, Triều Châu, Tứ Xuyên, thậm chí món Bắc Kinh cũng có.

Chợ Bến Thành phía đường Lê Thánh Tôn, dành cho trái cây. Ngay từ đầu mùa nhà vườn đã đem đến, qua lúc đông ken, rồi cuối mùa. Những trái ngon nhất đồng bằng đều gom về đây, quanh năm: cam, quít, nhãn, sầu riêng, măng cụt, soài, bưởi, mãng cầu, thêm những trái cây nhập cảng. Nhiều người bán rong, đến tận cửa phố, chọn những trái ngon nhất bán cho thân chủ quen thuộc. Lắm khi trái cây Sài Gòn lại còn rẻ hơn ở tỉnh, vì đưa về quá nhiều nên dội. Người giàu, ăn trầu vàng, cau tươi mãn năm. Trái cốc, khóm, chôm chôm dành cho mọi túi tiền. Bình dân mà sang trọng nhất có lẽ là xoài tượng, ăn giòn, thấm giọng vào mùa nắng. Ổi, chuối, dừa tươi, mận bán khắp nơi quyến rũ học trò. Với chút tiền, người sành điệu ngồi một chỗ thưởng thức mùa nào trái nấy “đáy đĩa mùa đi nhịp hải hà”. Cua biển, khô cá gộc, tôm khô, mắm ruốc loại ngon nhất được trưng bày phía chợ Cũ, một thời nổi danh với món cơm thổ và món thịt heo quay. Mùa nắng trước năm 1975, ngồi ăn bên lề đường, vào đêm ở khu vực Nguyễn Tri Phương (Lacaje) vui và ấm cúng, người trung lưu, giới tư sản, tài phiệt gặp nhau, chen chúc ngồi ăn bề dài… vài trăm mét.

Sơn Nam
Tạp chí Văn nghệ số 2 năm 1992

Đăng lại từ Fanpage Thú Chơi Sách
Mời độc giả ghé thăm

Xem thêm:

• Sài Gòn: Từ “Thị trấn trong rừng” đến thành phố vắng bóng cây xanh

Mời xem video: