Chuyện một quán phở Việt trên đất Tokyo

Như đứa con xa quê nơi phố thị, mỗi món ngon mẹ nấu, mỗi thức quen góc phố thành nơi ươm lại dấu ấn quê hương. Đi xa hơn nữa, khi đã trở thành một phần của cộng đồng xa xứ, dấu ấn đó không còn đơn thuần chỉ là ký ức của mỗi cá nhân. Nơi quê người, mỗi vị ngon truyền thống có thể trở thành món quà gửi gắm lòng chân thành, rằng “tôi thật sự vui mừng khi được làm bạn với bạn”. 

Từ lối ra số 1 của Ga Tsukiji trên Tuyến tàu điện ngầm Hibiya khoảng 1 phút đi bộ, cách chùa Tsukiji Honganji khoảng 100m, quán phở ベト屋 – hay là Betoya – Việt Quán nằm khiêm nhường đợi khách ghé mỗi ngày, từ 10:00 đến 22:00, không kể cuối tuần. 

“Lòng hiếu khách của người Việt” gửi vào ngành ẩm thực Nhật Bản” là thông điệp phục vụ của Việt Quán. Phở, một trong những món ăn định vị người Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới, vì thế cũng trở thành thực đơn định vị của nơi này.  

Từ tô phở truyền thống – nguyên chất Việt…

Từng đến Nhật làm việc, rồi mang phong cách Nhật về mở quán cà phê nguyên chất tại Sài Gòn, hành trình của chị Đinh Thị Tú, Người đồng sáng lập, Giám đốc Công ty Betoya Foods KK (Tokyo, Nhật Bản) hiện đang dừng chân ở Việt Quán, chuỗi 3 cửa hàng phở Việt trên đất Tokyo. 

Khi nhìn lại bước khởi đầu, cả chị Tú và người bạn đồng hành cùng thú nhận là liều. Giữa lúc toàn nước Nhật và thế giới rung chuyển vì dịch corona, tháng 7/2021, cơ sở đầu tiên của Việt Quán – Tsukiji ra đời. Ấy là vì giá mặt bằng rẻ. Lúc người ta đi ra thì mình đi vào.  

Mặc dầu vậy, đó vẫn là câu chuyện thời cơ. Hành trình làm nên tô phở Hà Nội ngon, đậm vị truyền thống của Việt Nam mới là điều khiến mọi người trăn trở. 

“Để ra được một tô phở ngon tại Nhật rất khó, vì không thể như ở Việt Nam, mọi thứ đều ra chợ là có thể tìm thấy”, chị Tú chia sẻ. Rau không được đầy đủ mà cũng không phong phú bằng. Giá hành, ngò theo mùa, có mùa trồng được có mùa không nên có đôi khi giá tăng gấp mấy lần. Chưa kể chi phí gửi bên Nhật rất cao, thời gian gửi hàng cần tính toán vì rau nhập từ Kyushu – miền Nam nước Nhật. Những gia vị thiết yếu khác như quế, hồi, thảo quả vẫn phải gửi từ Việt Nam sang.

Những khó khăn trên dường như là điểm chung đối với hầu hết các quán ăn Việt Nam trên đất Nhật. Với Việt Quán, điều khó nhất và cũng là tự hào nhất là bánh phở tươi. 

Phở tươi – thứ nguyên liệu tối quan trọng cho một tô phở đúng vị, vốn đương nhiên đối với bất kỳ quán phở nào tại Việt Nam lại là bài toán phải lựa chọn khi buôn bán ở Nhật. Tại Nhật, hiếm nơi làm sợi phở tươi do khó tìm được loại gạo phù hợp để làm. Chất lượng sợi phở cũng bị ảnh hưởng theo thời tiết, trời nóng quá hay lạnh quá đều dễ khiến việc sản xuất gặp trục trặc. 

“Nhưng dùng phở khô thì không nói hết được vị ngon của phở Việt Nam mình được” – chị Tú cho hay. Bánh phở tươi truyền thống mềm mại và dai tự nhiên mang theo hương thơm, vị ngọt đặc trưng của hạt gạo, dễ ngấm nước dùng ninh từ từ, chứa chất ngọt của xương bò, xương gà và rau củ. 

“Thường để kinh doanh thì người ta chọn bánh phở khô, rẻ hơn khoảng 3 lần so với sợi phở tươi” – bạn Bùi Thị Thu Hà, quản lý bếp trung tâm cùng 3 cơ sở Việt Quán tại Tokyo chia sẻ. Cho tới hôm nay, Việt Quán luôn phục vụ thực khách phở tươi, như một bảo chứng cho chất lượng phục vụ.

… đến lòng chân thành gửi đến thực khách

Gửi “lòng hiếu khách của người Việt” vào ngành ẩm thực Nhật Bản là thông điệp được đặt vị trí lớn nhất trên trang tuyển dụng của Việt Quán. Lời nhắn nhủ được gửi lại cho mỗi thế hệ nhân viên cùng góp sức gây dựng nên thương hiệu này. 

“Người Nhật có một văn hóa là おもてなし- Omotenashi” – bạn Hà chia sẻ. “Là đem hết tấm lòng của mình để tiếp đãi khách, không thờ ơ với khách”. 

Nếu dịch sang tiếng Việt, Omotenashi chỉ có nghĩa là sự hiếu khách. Nhưng ẩn chứa trong đó là nét tinh tế từ cách bài trí, lời nói, cung cách, đến chất lượng món đều nhằm thể hiện sự tôn trọng lớn nhất đối với khách hàng. Tính khiêm nhường, vì người khác phục vụ ấy được những người tại Việt Quán học hỏi. 

“Văn hóa dịch vụ của người Nhật rất tốt. Có thể nhiều điều mọi người hay cho là hơi giả tạo, nhưng sống ở đây mới cảm nhận thêm những điều khác biệt. Trong nhiều hàng quán, có những người đã làm từ khi còn trẻ, qua hàng chục năm, tới nay đã 80-90 tuổi. Nhìn cách họ chuẩn bị đồ, trang trí rất giản dị thôi nhưng mình có thể cảm nhận được sự cẩn thận của họ” – bạn Hoàng Quý Nhân – quản lý bộ phận nhân sự của Việt Quán cho hay.  

“Mình cũng muốn như thế, khi bước vào quán ăn Nhật biết được là quán ăn Nhật thì đây bước vào quán ăn Việt cũng biết rằng đây là quán ăn Việt Nam. Từ mùi phở bay lại hay không khí trong quán mà khách cảm nhận được, là những điều mà bọn mình hướng đến. 

Ngay từ vị của món ăn, với từng khâu chọn nguyên liệu, sơ chế, nấu ăn, mỗi công đoạn mình đều chỉn chu hơn thì sẽ mang đến một sản phẩm rất khác. Hay ở bầu không khí, người phục vụ là người đưa món ăn ra nữa. Mình tin rằng làm từ cái tâm thì mọi thứ sẽ đến với người ta theo một cách rất khác”.

Với Nhân, đó là mong muốn đãi khách một tô phở thuần Việt thật ngon, để thay lời muốn nói về tấm lòng chân thành của người Việt. Tô phở rất nóng được bưng ra, nét Việt phảng phất đâu đây từ nụ cười hồ hởi của cả chủ lẫn nhân viên. Một tô phở ấm lòng, đủ chất và cung cách phục vụ tận tình, một cách từ từ, sẽ dần làm nên sự an tâm trong lòng thực khách.  

“Người Việt Nam có một điểm là rất thân thiện. Một trong những nét đặc trưng của người Nhật là lịch sự, nhưng có thể đó là điều bắt buộc trong công việc. Sự chân thành của người Việt Nam ấy, nó xuất phát từ tận tâm, rất nhiệt tình. Dễ giao tiếp, dễ gần gũi, đó là thế mạnh của người Việt Nam mình” – chị Tú chia sẻ. 

“Người Nhật rất thích đọc, và họ cũng rất tôn trọng văn hóa của một nước khác. Trong quán có viết hướng dẫn ăn phở để người khách dễ tiếp cận. Mình cảm nhận được là họ rất vui, họ biết: À, là ăn như này như này. Đầu tiên họ ăn để biết hương vị nguyên bản của tô phở, ăn một lúc bỏ thêm chanh, hay bỏ thêm giấm tỏi, hay bỏ thêm đồ cay để thưởng thức thêm hương vị khác, nên họ cảm thấy rất thú vị”. 

Nét tinh tế của Việt Quán thể hiện ở những điểm ấy. Chị Tú cho hay trái với định kiến người Nhật thu mình, khó tiếp cận, người Nhật cũng rất tò mò về nền văn hóa nước khác. Có những người đến ăn và muốn hỏi thêm nhiều điều về Việt Nam. Lúc ấy, mọi người ở Việt Quán đều cởi mở chia sẻ thêm về món ăn Việt, cũng như đất nước, con người Việt. Câu chuyện thường rộn ràng hơn vào chiều và tối, khi buổi trưa với quỹ thời gian căng thẳng tạm qua. 

“Đối với mình, mình coi khách như những người bạn đến nhà, mình hỏi han như thói quen người Việt hay hỏi han mọi người”, chị Tú nói. 

“Có một bác người Việt sang Nhật Bản từ năm 12 tuổi, nay bác hơn 70 tuổi. Khi biết quán mở cửa, bác tới ăn và nói lần đầu tiên cảm nhận ngon như vậy. Bác hay nói: “Con đừng có đổi vị nhé, như vậy là ngon rồi, con đừng có đổi vị”. Mình nói: “Bác ơi, con giờ chỉ cố gắng làm tốt hơn thôi chứ không thể làm dở được”. Mình nghĩ nếu như có một quán ăn có hương vị ưa thích thì họ sẽ muốn quán hoạt động lâu dài để họ vẫn có nơi ghé ăn. Lúc tình hình dịch corona nặng, bác vẫn luôn khuyên mình cố lên”.

Sau quán đầu tiên – Tsukiji ra đời vào tháng 7/2021, tháng 3/2023, Việt Quán mở quán thứ 2 – Hongo và bếp trung tâm. Tháng 12/2023, quán thứ 3 – Tameike-sanno đi vào hoạt động.

Muốn nhiều người Nhật biết đến món ăn Việt, con người Việt

“Thực sự người Nhật chưa biết nhiều đến món phở Việt Nam đâu. Có những người nói lần đầu tiên được ăn đồ ăn Việt Nam” 

“Mở quán chuyên về phở trên đất Tokyo nói chung là khó, có lúc mình thấy ân hận khi đã chọn làm quán ăn”. Những ký ức được chị Tú nhắc lại giữa giờ đông khách.

“Làm quán ăn, từ từ sẽ phát hiện ra nguồn cung cấp rất quan trọng. Cần tìm được nguồn cung cấp tốt và ổn định. Ở Việt Nam, hết hành, hay hết đồ này đồ kia thì ra chợ mua được ngay, nhưng ở bên đây hết là rất khó để mua. Ở đây phải đặt trước, khoảng cách rất xa, tựa như phải gửi từ miền Nam ra miền Trung mình đó. 

Người Nhật có đặc trưng ăn mặn hơn người Việt Nam nên cần chỉnh vị. Nấu nước dùng phở lại rất dễ bị mặn, không để ý một chút là có thể bị dở đi. Công thức nấu nước dùng thì thử nghiệm nhiều lần cho tới khi tìm được công thức chuẩn, rồi lại tiếp tục điều chỉnh vị từ từ trong quá trình phục vụ khách”. 

Cái khó của chất lượng đôi khi đi ngược với cái khó của doanh thu, nhất là khi muốn chuyên về phở trên đất Nhật.  

“Khi làm quán phở rồi mới hiểu vì sao khó làm được tô phở ngon. Một nhà hàng bán đồ ăn Việt Nam thông thường tại Nhật sẽ bán nhiều món. Nhưng cũng vì thế mà khó đặt tâm vào nấu một nồi phở ngon, làm không tới được”. Tâm nguyện của chị Tú là muốn làm được như một quán phở tại Việt Nam, với đặc trưng chuyên về phở. “Nhưng nếu làm vậy thì khó sống vì mình chưa đủ điều kiện để khách hàng biết đến mức độ người ta vô chỉ muốn ăn phở không” – chị Tú chia sẻ.  

Vậy đâu là lời giải cho bài toán đó? Với những người đồng hành làm nên Việt Quán, chất lượng món ăn là chìa khóa. Việt Quán nỗ lực để số lượng tô phở bán trong ngày được nhiều nhất trong các món. Bánh phở tươi, nước dùng ninh trong hơn 10 giờ được nấu mới mỗi ngày, cùng chất lượng phục vụ là những cố gắng để tô phở thơm lành khiến thực khách nhớ tới, quay lại. 

Tỷ lệ khoảng 80% khách chọn món phở tới nay giúp mọi người tự tin hơn vào lựa chọn của mình. Việt Quán chuyên về phở, và thực đơn có thêm một số món Việt như chả giò, bún chả, phở cuốn… để khách đổi vị, biết thêm về món ăn Việt.

Giữa những cái khó kể trên, Việt Quán đơn giản hướng tới mục tiêu muốn nhiều người Nhật hơn nữa biết đến đồ ăn Việt Nam, muốn giới thiệu văn hóa ẩm thực của người Việt. 

“Đồ ăn Việt Nam ở Nhật tính ra là nhiều nhưng so về mức độ phổ biến thì chưa thể so sánh với đồ ăn Trung Quốc, đồ ăn Ý, đồ ăn Thái hay đồ ăn Nepal. Có những người nói lần đầu tiên được ăn đồ ăn Việt Nam. Thực sự người Nhật chưa biết nhiều đến món phở Việt Nam đâu”, chị Tú nói.

Hiểu giá trị của tô phở, chị Tú càng mong hương vị ẩm thực này được mọi người đón nhận tương xứng với giá trị của nó. Bởi vậy, ngoài muốn giới thiệu nét văn hóa con người Việt, Việt Quán được thôi thúc bởi ý niệm để người Nhật hiểu giá trị làm nên một tô phở.

“Hiện một tô phở bò tiêu chuẩn tại Việt Quán có giá 980 yên/tô, bao gồm cả thuế”, chị Tú cho hay. Theo tỷ giá đồng yên hiện tại, giá một tô phở tương đương khoảng 150.000 đồng. Bên Mỹ hiện giờ có nơi bán đến hơn 20 USD/tô. 

“Ở những nước khác họ hiểu giá trị một tô phở, còn ở bên này thì mình chưa làm được đến đó. Vì sao họ kêu một tô phở giá mắc trong khi thực ra không hề mắc? Vì người ta chưa hiểu được giá trị làm nên một tô phở. Thời gian hầm xương rất lâu, hơn 10 tiếng đồng hồ, thịt bò nhiều và sợi phở tươi. Thực ra nếu so sánh, giá một tô phở vẫn rẻ hơn so với tô mì của người Nhật, vì giá bột mì rẻ hơn bột gạo.

Món phở cũng gần gũi với ẩm thực của Nhật, vì văn hóa ẩm thực của Nhật cũng là văn hóa lúa, văn hóa gạo. Người Nhật rất thích rau, trong phở có rau là hành, ngò, trong nước dùng có hầm thêm rau củ chứ không chỉ xương và thịt bò.”

Xuất phát điểm của Việt Quán cũng từ đó mà khác biệt, không phải ở nơi đông người Việt Nam, mà tại nơi có nhiều người Nhật sinh sống, nhiều nhân viên văn phòng người Nhật, những nơi đông người qua lại như nhà ga. Tên của quán cũng là tiếng Việt dịch sang tiếng Nhật để người Nhật đọc sẽ dễ hơn. Cách bài trí nhẹ nhàng, hài hòa, không cố tình nhấn nhá rằng đây là Việt Nam, chỉ đơn thuần làm sao cho mọi người biết là quán phở mà dễ bước vào. Cho tới nay, Việt Quán vẫn lan tỏa dựa trên sự truyền miệng, từ những thực khách quen mà mở rộng mạng lưới ra người thân, gia đình, bè bạn. Vòng tròn kết nối ấy có điều gì đó rất gần với triết lý “thuận tự nhiên” của người Nhật. 

Những điều trao đi và nhận lại

Lập nghiệp nơi xứ xa, khi nhìn lại, hành trình đưa hương vị phở đến Tokyo lại cũng là hành trình chị Tú từng bước kết nối với chính mình. Vì những ấn tượng không tốt với người Việt tại Nhật Bản, chị Tú cho hay từng mang trong lòng sự ác cảm, không thích giao tiếp với cộng đồng nói tiếng Việt tại Nhật. Bản thân chị cũng tự nhận trước đây là người nóng tính, đòi hỏi sự hoàn hảo, khi người khác mắc lỗi thường hay chê trách “có gì đâu mà khó”, “có vậy mà không làm được”…

Sự thay đổi bắt đầu khi chị bắt gặp những nguyên lý của Phật Pháp trong Pháp Luân Công. Lại tới khi mở quán, sự kết nối cộng đồng đối với chị Tú mở rộng tự nhiên mỗi ngày, không chỉ với người thân quen mà cả với nhiều người lần đầu gặp. 

“Mình từ từ cảm thấy quý con người, cảm thấy thương cảm mọi người hơn, cảm thấy ai cũng có nỗi khổ riêng, hay môi trường đã làm họ như vậy chứ không phải bản chất của họ là vậy, họ không biết là họ sai. Mình nghĩ cứ chân thành thì họ sẽ cảm thấy được sự ấm áp giữa con người với con người, cảm thấy được an ủi, mà từ từ sẽ thay đổi. Đối với mỗi người khách hay với mỗi người mình gặp trong cuộc sống, mình không còn phán xét mà lấy sự chân thành để đối đãi”, chị Tú chia sẻ.

Lòng thiện, chân thành và nhẫn nại giúp chị Tú quay về bản ngã, điều tưởng như làm cho người khác lại là cho chính mình. 

Nhân không tham gia vào môn tu luyện mà chị Tú học. Bạn cho hay nhìn từ những người xung quanh, từ người bạn thân cùng phòng hồi đại học tu luyện từ cuối 2012, đầu 2013 cho tới nay, thì cảm nhận được mọi người rất hiền lành, nhân hậu, theo Chân Thiện Nhẫn của Pháp Luân Công. Nhân từng là viên chức tại một học viện tại Việt Nam, sau đó khởi nghiệp bằng một khách sạn nhỏ tại Đà Nẵng. Cam đảm theo đuổi ước mơ Nhật Bản, Nhân ghi nhớ chữ Nhẫn trong lòng như một lời nhắc nhở để hoàn thiện bản thân. 

20 con người tại Việt Quán, với cuộc sống, hoàn cảnh rất khác, kết nối với nhau bằng lòng chân thành được gây dựng trong quán. Tại đây, mọi người cảm nhận được bầu không khí thoải mái, cảm thấy vui vẻ và quý khách, thay cho sự căng thẳng khi làm việc ở các quán khác. Đó là sự kết nối diệu kỳ giữa trao đi và nhận lại. 

“Những người khách đến quán lịch sự lắm. Khi ăn xong, họ vô tận gần bếp để cảm ơn đã cho họ một bữa ăn ngon. Vì thế các bạn nhân viên rất vui, cảm thấy được tôn trọng”, chị Tú chia sẻ.

Mỗi người đều mang theo một ấn tượng khó quên với khách hàng. Là người gắn bó với hoạt động của cả 3 cơ sở, Hà kể chuyện vào ngày đầu khai trương ở Hongo, một vị khách trẻ tuổi người phương Tây ghé ăn một mình. “Anh rất vui khi thấy mình niềm nở nên hỏi dạo này buôn bán có ok không? Mình cười nói: “Ồ, đây mới là ngày đầu khai trương thôi” – Hà vui vẻ kể. 

Đó cũng là lần đầu tiên anh ăn phở Việt. Tới nay, anh vẫn luôn đến quán, thường dắt bạn đến, có cả bạn người Nhật và bạn nước ngoài. Trong nhóm bạn của anh có người từng đến Việt Nam, có khen rằng phở rất ngon. “Mình cảm thấy rất cảm kích trước lòng nhiệt thành của vị khách đó” – Hà nói. 

Nhân thì quý tấm lòng của một vị khách đến từ Scotland. Bác tầm 60-65 tuổi. Thường một năm bác qua Nhật vài tháng, làm việc và trải nghiệm cuộc sống nơi đây. 

“Mình có nhìn thấy bác nên qua nói chuyện, hỏi bác tới ăn lâu chưa hay lần đầu tiên đến. Bác bảo là lần đầu tiên đến. Bác ở khu vực này, thường hay ăn đồ ăn Việt Nam nhưng đây là lần đầu tiên đến quán và bác không muốn đi nữa. Bác nói vì hương vị phở bò ở đây chuẩn, giống với hương vị bác từng ăn nên bác rất thích, bác rất thích đồ ăn Việt Nam. Bác đã từng đến Việt Nam 5 lần” – Nhân kể. Nhân giữ liên lạc với bác, có đôi lần hỏi có điều gì mà quán cần thay đổi không thì bác bảo menu có thêm tiếng Anh thì tốt, còn không muốn thay đổi gì cả. 

Những tờ xin phản hồi của khách, tới nay đã thu được hơn 2.000 tờ. Có nhiều phản hồi ấm áp, vui tươi, cảm ơn vì món ăn ngon, có lời góp ý đáng quý như món ra lâu, nước dùng hôm nay hơi đậm…

So với người sáng lập và vận hành Việt Quán, kể lại suy nghĩ về nơi làm việc của nhân viên có lẽ sẽ giúp câu chuyện trở nên chân thật hơn. Từng không mấy khi chọn quán ăn Việt ở Nhật, vì vị không thực sự giống món ăn Việt Nam, hành trình gần 5 năm ở xứ anh đào của Nhân hôm nay lại ghi dấu ở Việt Quán. Đó cũng là một bất ngờ đối với Nhân, khi ban đầu chỉ định tìm một công ty Nhật Bản khác để làm việc, với môi trường bớt khắc nghiệt hơn. 

Việt Quán – cái quán Việt Nam – đến như một cái duyên, trở thành nơi Nhân chia sẻ mong muốn mang nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến Nhật Bản, sao cho gần gũi, chân thực nhất. Chân thực tới mức làm sao cho thực khách cảm thấy tựa như không phải ăn phở ở Nhật nữa mà như đang ăn phở Hà Nội hay ở đâu đó tại Việt Nam vậy. 

“Bọn mình hướng tới món ăn truyền thống, để sau tất cả, các vị khách thấy ngon và quay lại, để họ nghĩ: A, đây là quán ăn Việt Nam với hương vị rất chuẩn, mình muốn quay lại ăn đồ ăn Việt Nam, muốn có không khí ở đó”.

Không khí đó, là sự tổng hòa của những điều khiến thực khách yên lòng, từ vị đậm đà, thanh thuần của món ngon thuần Việt, đến nụ cười lưu dấu thân thiện của con người xứ sở, và trong kỷ luật vận hành sát sao học hỏi từ người Nhật. Từ từ, người Nhật sẽ cảm nhận được những giá trị đó.  

“Công ty đang trong giai đoạn phát triển nên có thể có nhiều thiếu sót nhưng mình tin là trong giai đoạn tới có thể có nhiều sự khác biệt”, Nhân cho hay. 

La Nguyên