Thực phẩm chế biến không tốt cho sức khỏe, nhưng chúng cụ thể là gì?

Thực phẩm chế biến dễ ăn, dễ dùng, giá rẻ nhưng lại rất tệ cho sức khỏe.

Trong tháng 6/2019, thực phẩm chế biến (processed food) nhận được sự quan tâm mới từ cộng đồng sức khỏe khi một nghiên cứu quan trọng từ Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) vừa được công bố. Báo cáo cho thấy, những người thường ăn các loại thực phẩm qua chế biến sẵn sẽ hấp thụ nhiều calo và tăng cân nhanh hơn so với người tiêu thụ thực phẩm khác.

Nhiều phát hiện cho thấy các thành phần trong thực phẩm qua chế biến sẵn có tác động đến quy trình hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể. Thậm chí, chúng còn có thể ảnh hưởng đến các hóc-môn chính trong cơ thể – điều chỉnh sự thèm ăn của chúng ta.

Đây không phải là lần đầu tiên người ta thấy có mối liên hệ giữa thực phẩm qua chế biến sẵn và các hậu quả nguy hiểm đến sức khỏe. Các nhà nghiên cứu gần đây đã chỉ ra mối liên hệ giữa thực phẩm đóng gói, thức ăn làm sẵn với nhiều ca ung thư hay tử vong sớm.

Vậy thực phẩm chế biến sẵn là gì?

Các nhà khoa học và chuyên gia dinh dưỡng thường sử dụng một hệ thống bốn tầng gọi là NOVA để phân loại thực phẩm vào một trong bốn nhóm sau:

• Chưa qua hoặc ít được chế biến,
• Thành phần chế biến trong ẩm thực,
• Thực phẩm chế biến,
• Thực phẩm và đồ uống siêu chế biến (ultra-processed).

Thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm các phần ăn được của thực vật như trái cây, rau, hạt, rễ… hoặc thịt động vật, nấm và tảo. Chúng có thể là thực phẩm tươi, đông lạnh hoặc lên men. Điều quan trọng là chúng chưa được xử lý bằng chất phụ gia, muối hoặc dầu ăn, ví dụ như đậu khô, các loại ngũ cốc như gạo; nấm tươi hoặc khô; thịt và các sản phẩm từ sữa; hải sản; sữa chua thường (không đường, không hương vị…); quả hạch và các loại gia vị.

Thành phần chế biến trong ẩm thực là những sản phẩm phụ được lấy ra từ thực phẩm chưa qua chế biến, như dầu thực vật, bơ và mỡ heo. Phần này cũng bao gồm các loại thực phẩm chiết xuất như mật ong, đường từ mía và sirô từ cây phong.

Thực phẩm chế biến là các sản phẩm đã được xử lý bởi các chất phụ gia như đường, muối và chất béo để chúng được giữ lâu hơn, bao gồm trái cây đóng hộp, bánh mì lên men (đa số bánh mì đều lên men, do đó đều thuộc loại này), rượu, phô mai và các loại hạt được tẩm gia vị.

Cuối cùng là thực phẩm “siêu” chế biến. Các mặt hàng này được thiết kế sẵn để ăn trực tiếp sau khi mở bao bì, hoặc ăn ngay sau khi được hâm nóng. Những thực phẩm này thường được sản xuất trong nhà máy: nguyên liệu thô được chia nhỏ ra, trộn đều và xử lý bằng gia vị, các chất phụ gia và màu thực phẩm. Sau đó, chúng thường được chiên trước khi đóng gói hoặc đóng hộp. Loại thực phẩm này thường chứa nhiều sirô ngô với hàm lượng fructose cao, chất phân tách protein hay dầu este hóa (thay thế cho các chất béo trans, hiện bị cấm ở nhiều nơi). Thực phẩm siêu chế biến có thể kể ra như: thanh yến mạch granola, nước ngọt có ga, kẹo, bánh mì sản xuất hàng loạt, bơ thực vật (margarine), nước tăng lực, sữa chua có hương vị, viên gà tẩm bột chiên và xúc xích.

Đây chính là những thứ mà các nhà nghiên cứu đề cập đến khi họ nói rằng thực phẩm “siêu” chế biến có liên quan đến nhiều trường hợp tăng cân, ung thư và tử vong sớm. Tuy nhiên, những mặt hàng này lại được mua nhiều vì chúng thuận tiện, rẻ và để được lâu hơn so với thực phẩm ít chế biến.

“Thực phẩm siêu chế biến có nhiều ưu điểm bởi tính tiện lợi của nó.” Kevin Hall, tác giả chính của nghiên cứu nói trên của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ, trả lời trang Business Insider: “Chúng rất rẻ, và có thể được bảo quản một thời gian khá lâu. Bạn không cần phải trữ tất cả các thành phần nguyên liệu thô vốn rất mau hỏng. Hơn nữa, bạn không phải mua sắm tất cả các thiết bị để nấu cả một bữa ăn như thế này.”

>> Nghiên cứu: Cây cỏ chữa ung thư, chứ không phải hóa chất!

Tuy nhiên, nhiều chuyên gia bao gồm cả Hall, nói rằng nếu bạn có đủ khả năng thì hãy cắt giảm lượng thực phẩm đã qua chế biến sẵn để duy trì cân nặng, sức khỏe và phòng chống bệnh tật.

“Bạn không thể đánh thuế các công ty sản xuất thực phẩm chế biến và khiến mặt hàng này trở nên đắt đỏ hoặc bớt thuận tiện hơn cho mọi người,” ông nói. “Ngược lại, bạn nên hỗ trợ người tiêu dùng có thể tiếp cận các loại thực phẩm tự nhiên chưa qua chế biến.”