Những phát hiện khoa học bất ngờ về chế độ ăn toàn thịt

Mặc dù nghe có vẻ cực đoan nhưng chế độ ăn toàn thịt đã được ghi nhận có tác dụng điều trị và có thể hữu ích đối với những người mắc một số bệnh lý nhất định.

Tiến sĩ Nicholas Norwitz là tác giả của bản tin khoa học nổi tiếng StayCurious Metabolism, với mục tiêu giúp độc giả nâng cao hiểu biết chuyên sâu về những tiến bộ mới nhất trong khoa học sức khỏe.

Càng tìm hiểu về chế độ ăn toàn thịt, người ta càng nhận thấy có nhiều điều đáng quan tâm.

Ban đầu, chế độ ăn này vấp phải sự hoài nghi. Những kiến thức được truyền đạt trong quá trình học tập và đào tạo y khoa dường như đều cho thấy cách ăn uống này không hợp lý. Hoàn toàn không có thực phẩm nguồn gốc thực vật? Chỉ ăn thịt, trứng và cá? Không có chất xơ? Vậy còn polyphenol và vitamin C thì sao?

Chế độ ăn này có vẻ cực đoan.

Tuy nhiên, những câu chuyện về sự hồi phục được ghi nhận ở những người mắc bệnh viêm ruột (IBD), các rối loạn sức khỏe tâm thần, thậm chí cả những bệnh tự miễn nghiêm trọng, cũng gây ấn tượng mạnh không kém.

Chẳng hạn, một phụ nữ chia sẻ: “Sau 20 năm mắc bệnh viêm khớp dạng thấp khởi phát từ thời thiếu niên, căn bệnh khiến tôi phải thay hai khớp khi vẫn còn ở tuổi thiếu niên, trong nỗ lực tuyệt vọng nhằm cải thiện tình trạng bệnh, tôi đã thử chế độ ăn loại trừ, chỉ gồm thịt và muối. Chế độ ăn này giúp bệnh của tôi thuyên giảm hoàn toàn. Tôi không còn phải dùng tám loại thuốc, đồng thời chứng rối loạn trầm cảm nặng và tình trạng mệt mỏi mạn tính của tôi cũng thuyên giảm. Chúng ta thực sự cần thêm nhiều nghiên cứu về vấn đề này”.

Người phụ nữ đó là Mikhaila Peterson (hiện nay là Mikhaila Fuller). Từ một bệnh nhân phải chịu đựng đau đớn và tuyệt vọng, cô đã trở thành một nữ doanh nhân thành đạt, đồng thời vừa đón nhận thiên chức làm mẹ và có một cuộc sống trọn vẹn.

Cô Mikhaila Fuller và con mới sinh. Ảnh được đăng dưới sự cho phép của cô Mikhaila Fuller.

Vì vậy, với tư cách là một bác sĩ y khoa có bằng Tiến sĩ, có thể đi đến một kết luận đơn giản mà không cần đến bằng tiến sĩ cũng có thể nhận ra: Sự hoài nghi xuất hiện khi thiếu bằng chứng, nhưng sự tò mò cũng vậy. Làm sao một bác sĩ có lòng tự trọng nghề nghiệp lại không tò mò về một chế độ ăn có thể giúp người bệnh hồi phục sức khỏe, trong khi các phương pháp điều trị thông thường tốt nhất đã thất bại?

Hãy cùng đặt câu hỏi: Chế độ ăn toàn thịt là giải pháp cứu cánh cho sức khỏe chuyển hóa hay chỉ là một trào lưu nguy hiểm? Hay bản chất của chế độ ăn này nằm ở điều gì khác?

Hãy xem xét các bằng chứng khoa học để tìm hiểu thực chất vấn đề.

Chế độ ăn toàn thịt tác động đến đường ruột như thế nào?

Việc không bổ sung chất xơ khi chỉ ăn thịt có khiến bạn không thể đại tiện được không?

Thực tế là không. Khi tự mình thử chế độ ăn này, tác giả ngạc nhiên khi nhận thấy việc đại tiện vẫn diễn ra đều đặn. Thậm chí, tình trạng này còn được cải thiện. Tất nhiên, không phải ai cũng có trải nghiệm như vậy. Tuy nhiên, kết quả này phù hợp với một số tài liệu nghiên cứu lâm sàng.

Ở một số bệnh nhân bị táo bón, việc loại bỏ chất xơ dường như giúp cải thiện tình trạng đại tiện. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2012 được công bố trên World Journal of Gastroenterology (Tập san Tiêu hóa Thế giới) cho thấy những người bị táo bón mạn tính đã cải thiện tình trạng bằng cách giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn chất xơ trong chế độ ăn.

Ở những người loại bỏ chất xơ, tần suất đi đại tiện được cải thiện, từ 3,75 ngày/lần lên thành 1 ngày/lần, đồng thời tình trạng đầy hơi và phải rặn khi đại tiện cũng hoàn toàn biến mất.

Nghiên cứu thậm chí còn ghi nhận mối tương quan về liều lượng chất xơ tiêu thụ và mức độ triệu chứng: Người ăn càng nhiều chất xơ thì các triệu chứng càng nghiêm trọng.

Tuy nhiên, tác động của chế độ ăn này không chỉ dừng lại ở việc duy trì đại tiện đều đặn.

Liệu chế độ ăn toàn thịt có thể được sử dụng để điều trị các trường hợp bệnh viêm ruột (IBD) nghiêm trọng, bao gồm viêm loét đại tràng và bệnh Crohn, hay không?

Vài năm trước, Tiến sĩ Adrian Soto-Mota, một nhà nghiên cứu lâm sàng kiêm bác sĩ tư vấn nội khoa tại Viện Khoa học Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Salvador Zubirán ở Thành phố Mexico và bác sĩ Nicholas Norwitz đã công bố một loạt ca bệnh gồm 10 bệnh nhân áp dụng chế độ ăn toàn thịt với mục đích điều trị chính những bệnh lý này. Đây đều là những ca bệnh nặng, kháng trị. Nhiều bệnh nhân đã thử qua hàng loạt loại thuốc nhưng không có hiệu quả, một số người thậm chí còn phải phẫu thuật cắt bỏ một phần ruột. Tuy nhiên, tất cả bệnh nhân đều cho biết tình trạng sức khỏe của họ đã được cải thiện đáng kể khi áp dụng chế độ ăn toàn thịt.

Các cuộc phỏng vấn với những bệnh nhân này mang lại nhiều điều đáng chú ý. Nhóm nghiên cứu đã lắng nghe những câu chuyện được chính họ kể lại rồi sau đó hệ thống hóa lại các trải nghiệm đó.

Một bệnh nhân mô tả sự thay đổi mà mình trải qua như sau: “Chế độ ăn toàn thịt giúp tôi quên đi rằng mình mắc bệnh Crohn. Không dùng thuốc, không phẫu thuật. … Những thập kỷ phải sống chung với bệnh Crohn giờ đây giống như chuyện thuộc về một kiếp sống khác”.

Tuy nhiên, nếu chế độ ăn toàn thịt thực sự có thể phát huy tác dụng trong điều trị bệnh viêm ruột (IBD), thì những cơ chế nào có thể lý giải điều này?

Thứ nhất, khi loại bỏ carbohydrate khỏi chế độ ăn, cơ thể sẽ chuyển hóa chất béo thành các phân tử gọi là thể ketone. Thể ketone không chỉ cung cấp năng lượng mà còn đóng vai trò là các phân tử truyền tín hiệu, thúc đẩy một số tế bào miễn dịch chuyển sang trạng thái chống viêm.

Thứ hai, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ thay đổi. Một nghiên cứu được công bố trên Cell Host & Microbe (Tập san Vật chủ tế bào và Vi sinh vật) cho thấy chế độ ăn không có chất xơ làm thay đổi các hệ vi sinh vật có liên quan đến bệnh viêm đại tràng. Trên thực tế, chế độ ăn không có chất xơ đã được sử dụng để điều trị bệnh viêm ruột kháng trị, với tỷ lệ đáp ứng được báo cáo từ 60% đến 85%. Hầu hết mọi người, kể cả nhiều bác sĩ, đều chưa từng nghe nói đến việc sử dụng chế độ ăn không có chất xơ để điều trị bệnh viêm ruột. Một phần nguyên nhân là những chế độ ăn này thường được cung cấp dưới dạng các công thức dinh dưỡng dạng lỏng khó uống. Ít ai đặt câu hỏi liệu chỉ cần ăn thịt thì có thể đạt được kết quả tương tự hay không.

Liệu chế độ ăn toàn thịt có ngăn cản quá trình đại tiện không? Câu trả lời là: Không.

Liệu chế độ ăn này có phá hủy sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột không? Không. Chắc chắn chế độ ăn này làm thay đổi cấu trúc của hệ vi sinh vật đường ruột, nhưng những hệ quả lâu dài của sự thay đổi đó vẫn chưa được biết rõ. Liệu chế độ ăn này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến tuổi thọ không? Có khả năng. Đây đều là những câu hỏi nghiêm túc vẫn cần được giải đáp.

Liệu chế độ ăn này có tiềm năng điều trị cho một số người bị tổn thương đường ruột hay không? Các bằng chứng mới nổi cho thấy câu trả lời là có.

Điều quan trọng là cần phân biệt rõ giữa một biện pháp can thiệp được sử dụng như liệu pháp điều trị y tế và một mẹo cải thiện sức khỏe có thể áp dụng rộng rãi. Những nội dung trên không nhằm hàm ý rằng chế độ ăn toàn thịt là chế độ ăn tối ưu cho những người vốn khỏe mạnh, giúp kéo dài tuổi thọ hoặc tối ưu hóa sức khỏe hệ vi sinh vật đường ruột ở người bình thường.

Một nhận định thận trọng hơn là, đối với một số bệnh nhân đang phải chịu đựng những triệu chứng nghiêm trọng, dù là táo bón nặng hay bệnh viêm ruột (IBD) kháng trị thì phương pháp này thực sự có tiềm năng điều trị và xứng đáng được nghiên cứu thêm. 

Bởi lẽ đối với những bệnh nhân đang sống chung với một trong các tình trạng này thì câu trả lời kiểu như “Chà, chúng tôi thực sự không biết” hoặc tệ hơn, “Chúng ta chưa thực sự quan tâm đúng mức đến việc thu thập bằng chứng” hoàn toàn không thể làm bạn hài lòng.

Tất nhiên, tất cả những điều đó không có nghĩa là chế độ ăn toàn thịt là phương thuốc chữa bách bệnh, nhưng chúng cho thấy chế độ ăn này đáng được quan tâm nghiên cứu.

Bài toán về bệnh scorbut (thiếu vitamin C)

Xét về tình trạng thiếu hụt dưỡng chất, các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật chứa hàm lượng dưỡng chất rất cao. Tuy nhiên, có một dưỡng chất thường được nhắc đến là vitamin C, vốn không có hàm lượng cao trong phần lớn các sản phẩm động vật. Mối lo ngại lớn nhất, tất nhiên, là bệnh scorbut (bệnh thiếu vitamin C).

Vì vậy, hãy cùng tìm hiểu vấn đề này và xem xét một số cơ chế hóa sinh có thể khiến nhiều người bất ngờ vì không giống với những gì chúng ta thường nghĩ.

Trước tiên, hãy nhìn lại lịch sử. Năm 1928, nhà thám hiểm vùng Bắc Cực Vilhjalmur Stefansson đã chỉ ăn thịt trong suốt một năm dưới sự giám sát y tế tại Bệnh viện Bellevue ở Thành phố New York. Kết quả là ông không hề mắc bệnh scorbut hay xuất hiện bất kỳ dấu hiệu thiếu hụt dưỡng chất nào. Trên thực tế, sức khỏe của ông vẫn rất tốt. Ông học được cách ăn uống này từ các cộng đồng người Inuit, những người theo truyền thống gần như chỉ ăn thực phẩm có nguồn gốc động vật trong phần lớn thời gian của năm, nhưng bệnh scorbut lại hiếm gặp trong cộng đồng này.

Vì sao? Lời giải thích có khả năng nằm ở hai cơ chế hóa sinh mà phần lớn sách giáo khoa thường bỏ qua. Vitamin C và glucose có cấu trúc tương tự nhau nên chúng cạnh tranh nhau để đi qua cùng một “cánh cửa” vào tế bào. Khi lượng carbohydrate nạp vào cơ thể cao, glucose sẽ tràn vào các “cánh cửa” này, đẩy vitamin C ra ngoài khiến cơ thể cần nhiều vitamin C hơn. Khi lượng carbohydrate giảm xuống gần bằng không, vitamin C phải cạnh tranh ít hơn và được sử dụng hiệu quả hơn. Tuy nhiên, đây vẫn chưa phải cơ chế thú vị nhất.

Điều thú vị hơn nằm ở khả năng cơ thể có thể tái chế vitamin C nếu hội tụ đủ các điều kiện về chuyển hóa và dinh dưỡng phù hợp. Thay vì đề cập đến một cái tên dài và phức tạp của các loại enzyme và đồng yếu tố, chỉ cần giới thiệu một thành phần: chất vận chuyển electron có tên là NADPH. Khi áp dụng chế độ ăn rất ít carbohydrate, quá trình chuyển hóa NADPH có thể thay đổi theo hướng hỗ trợ tái tạo các chất chống oxy hóa trong cơ thể, bao gồm glutathione và vitamin C. Nói một cách đơn giản, các tế bào có thể tận dụng vitamin C hiệu quả hơn nhiều.

Dù có thể còn có những cách giải thích khác, nhưng các chi tiết sinh học không quan trọng bằng thông điệp cốt lõi: Trong những điều kiện môi trường và chế độ ăn khác nhau, các quy tắc về dinh dưỡng cũng có thể thay đổi.

Chúng ta đang sống trong một thế giới quá chú trọng đến mức tiêu thụ khuyến nghị hằng ngày hay tỷ lệ phân bổ các chất dinh dưỡng đa lượng được trình bày trong những bảng biểu gọn gàng. Chúng ta thường hình dung rằng mọi cơ thể người đều sẽ tuân theo những hướng dẫn này một cách chính xác, như thể gan, tuyến tụy và ty thể của chúng ta cũng đang cùng nghiên cứu sách giáo khoa vậy. Tuy nhiên, khi cơ thể được đặt trong một môi trường dinh dưỡng hoàn toàn khác biệt thì khả năng thích nghi của các cơ chế sinh học để sử dụng những nguồn lực sẵn có theo cách khác thật đáng kinh ngạc. Đó mới là bài học rộng hơn từ câu chuyện về vitamin C. Vấn đề không nằm ở riêng một cơ chế đơn lẻ nào cả. Có thể người ta sẽ cho rằng những người chỉ ăn thịt chắc chắn sẽ mắc bệnh scorbut, nhưng thực tế quan sát được lại không cho thấy điều đó.

Một lần nữa, điều này không có nghĩa là chế độ ăn toàn thịt là phương thuốc chữa bách bệnh, nhưng nó cho thấy chế độ ăn này đáng được quan tâm nghiên cứu.

Còn sức khỏe tim mạch thì sao?

Giờ đây, đã đến lúc chúng ta cần bàn đến vấn đề tim mạch: một chủ đề lớn thường bị né tránh hoặc hiểu sai.

Thịt từ lâu đã bị chỉ trích vì chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol, những chất mà chúng ta vẫn “biết” là không tốt cho tim mạch – cần nhấn mạnh chữ “biết” ở đây. Vậy liệu chế độ ăn toàn thịt có nhất thiết gây hại cho sức khỏe tim mạch không? Liệu chế độ ăn này có chắc chắn sẽ gây xơ vữa động mạch, đẩy nhanh quá trình tích tụ mảng bám và khiến bạn đột tử vì nhồi máu cơ tim hay không?

Câu trả lời là: Không. Thực tế phức tạp hơn nhiều.

Về cholesterol: Lượng cholesterol trong thực phẩm ít ảnh hưởng đến nồng độ cholesterol trong máu của hầu hết mọi người, bởi vì khi bạn ăn nhiều cholesterol hơn, gan sẽ tự động giảm sản xuất chất này. Tuy nhiên, chất béo bão hòa có thể làm tăng cholesterol. Dẫu vậy, khi chất béo này đến từ thực phẩm nguyên dạng, chưa qua chế biến thì việc tăng cholesterol không đồng nghĩa với nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao hơn.

Chẳng hạn, một bài tổng quan chuyên sâu được công bố trên Journal of the American College of Cardiology (Tập san của Trường chuyên về Tim mạch Hoa Kỳ) đã kết luận: “Các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa như sản phẩm từ sữa nguyên kem, thịt chưa qua chế biến và sô-cô-la đen có cấu trúc dinh dưỡng phức hợp và không liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Các bằng chứng hiện có không ủng hộ việc tiếp tục hạn chế tiêu thụ những loại thực phẩm này”.

Ngoài ra, tình trạng chuyển hóa của mỗi người cũng đóng vai trò quan trọng. Chẳng hạn, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng kéo dài sáu tháng gần đây, có kiểm soát yếu tố giảm cân, đã phân ngẫu nhiên những người mắc bệnh béo phì vào ba nhóm: nhóm áp dụng chế độ ăn ketogenic giàu chất béo, với các bữa sáng gồm những món như thịt xông khói và trứng; nhóm áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải; và nhóm áp dụng chế độ ăn ít chất béo, có nguồn gốc thực vật, với các bữa sáng gồm những món như cháo yến mạch và trái cây.

Điều đáng chú ý là chế độ ăn ketogenic giàu chất béo, mặc dù chứa lượng chất béo bão hòa cao gấp bảy lần và lượng cholesterol cao gấp 46 lần so với chế độ ăn ít chất béo có nguồn gốc thực vật lại giúp cải thiện nhiều chỉ dấu nguy cơ tim mạch hơn, bao gồm tình trạng kháng insulin, lượng mỡ trong gan và tình trạng viêm. Trong khi đó, mức thay đổi cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) và apolipoprotein B (ApoB) ở các nhóm chế độ ăn còn lại tương đương nhau.

Các tác giả kết luận rằng chế độ ăn ketogenic mang lại những lợi ích đặc thù đối với sức khỏe tim mạch và chuyển hóa ở người béo phì, mặc dù chứa hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn đáng kể. Điều đó có ý nghĩa thực tiễn là đối với những người có tình trạng chuyển hóa tương tự, bữa sáng gồm thịt xông khói và trứng có thể liên quan đến các chỉ số nguy cơ tim mạch và chuyển hóa thuận lợi hơn so với bữa sáng gồm cháo yến mạch và trái cây. Nhận định này có vẻ đi ngược lại với các quan niệm thông thường, nhưng lại hoàn toàn phù hợp với bằng chứng từ thử nghiệm nói trên.

Hãy cùng tổng kết vấn đề bằng một luận điểm có thể gây tranh luận, nhưng vẫn có cơ sở hợp lý.

Vậy chế độ ăn toàn thịt phù hợp với những ai?

Chế độ ăn toàn thịt có thể phù hợp nhất để thử nghiệm với mục đích điều trị ở những người mắc hội chứng ruột kích thích kháng trị, bệnh viêm ruột (IBD) hoặc các bệnh lý đường ruột khác; những người mắc bệnh tự miễn không đáp ứng với các phương pháp điều trị tiêu chuẩn; hoặc cho những người cần áp dụng chế độ ăn loại trừ nghiêm ngặt, sau đó đưa dần từng loại thực phẩm trở lại chế độ ăn một cách từ từ để xác định những thực phẩm gây kích ứng.

Chế độ ăn này ít phù hợp nhất với những người vốn khỏe mạnh và đang có sức khỏe tốt nhờ chế độ ăn hiện tại, cũng như những người không sẵn sàng theo dõi các dấu ấn sinh học và nguy cơ thiếu hụt dưỡng chất – những yếu tố giúp sớm phát hiện ra các hệ quả đi kèm.

Toàn bộ những phân tích này về chế độ ăn toàn thịt không phải là sự cường điệu nhằm gây chú ý hay gieo rắc nỗi sợ hãi. Đó là sự tò mò và lòng trắc ẩn: tò mò về một chế độ ăn mà phần lớn chúng ta chưa thực sự hiểu rõ và lòng trắc ẩn dành cho những người đang phải chịu đựng bệnh tật, những người cần các giải pháp nhanh chóng hơn mức mà y học chính thống có thể cung cấp.

Có lẽ từ trước đến nay, chúng ta đã nhìn nhận chế độ ăn toàn thịt theo cách chưa đúng. Đây không phải là một tôn giáo để gia nhập hay một phong trào để chế giễu, mà là một công cụ, một công cụ mạnh mẽ. Có thể đây không phải công cụ phù hợp với nhiều người, nhưng trong một số trường hợp nó lại chính là giải pháp thích hợp dành cho đúng người, vào đúng thời điểm trong cuộc đời họ.

Chế độ ăn này xứng đáng được nghiên cứu một cách nghiêm túc, được xem xét với tư duy cởi mở và trên hết là bằng tinh thần ham tìm hiểu.