Mối nguy hại từ kim loại nặng trong các thực phẩm hàng ngày

Trong căn bếp của mỗi gia đình, những thực phẩm quen thuộc như bánh mì, gạo hay hải sản vẫn được xem là nguồn dưỡng chất an toàn. Thế nhưng ẩn trong đó lại có một mối nguy âm thầm: kim loại nặng độc hại. Ngày càng nhiều nghiên cứu cho thấy, sự phơi nhiễm lặp lại hàng ngày dù chỉ là liều lượng nhỏ, cũng có thể dần dần tích tụ, lặng lẽ bào mòn sức khỏe tim mạch.

• 5 cách thải độc cơ thể đơn giản nhưng ít ai biết

Kim loại nặng trong thực phẩm

Theo các chuyên gia, những kim loại nặng như chì, cadmium và thủy ngân có mặt khắp nơi trong môi trường. Đặc biệt, cây trồng, rau xanh và lúa dễ hấp thụ cadmium hơn so với các kim loại nặng khác, khiến thực phẩm trở thành nguồn phơi nhiễm quan trọng.

1. Hải sản

Hải sản là một trong những nguồn phơi nhiễm kim loại nặng phổ biến nhất.

Kim loại nặng xâm nhập vào chuỗi thức ăn ở biển thông qua tích tụ sinh học – quá trình mà chất ô nhiễm như thủy ngân hay cadmium dần dần tích lũy trong cơ thể sinh vật. Khởi đầu chuỗi thức ăn là những sinh vật nhỏ bé như tảo, phù du hấp thụ độc chất trong nước. Cá nhỏ ăn phù du, rồi cá lớn ăn cá nhỏ. Cứ thế, nồng độ kim loại nặng tăng dần ở mỗi mắt xích của chuỗi thức ăn.

Những loài cá săn mồi lớn như cá ngừ, cá kiếm, cá thu vua thường chứa hàm lượng cao nhất. Các loại hải sản có vỏ như tôm, cua cũng có thể tích tụ thạch tín (asen) vô cơ độc hại.

2. Bánh mì

Sự nhiễm kim loại nặng trong bánh mì có thể diễn ra ở nhiều giai đoạn. Theo chuyên gia, ngay từ trước khi thu hoạch, cây lúa mì có thể hấp thụ chì hoặc cadmium từ đất, phân bón hay nguồn nước tưới đã bị ô nhiễm. Ngoài ra, quá trình chế biến cũng có thể làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn. Những thành phần như muối, men nở, hay bột nở đều có khả năng mang theo vết tích kim loại nặng từ quy trình sản xuất, bao bì hoặc thiết bị lưu trữ.

Chẳng hạn, muối khai thác từ một số vùng có thể chứa sẵn kim loại nặng tự nhiên; trong khi bột nở dễ hấp thụ chất ô nhiễm trong lúc sản xuất.

Những lượng nhỏ kim loại độc hại này tưởng chừng không đáng kể, nhưng nếu cơ thể phơi nhiễm hàng ngày qua một thực phẩm thông thường như bánh mì thì vẫn có thể để lại tác động rõ rệt lên sức khỏe về lâu dài.

Vậy, liệu việc ăn bánh mì, đặc biệt khi có nhiễm kim loại nặng, có góp phần làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính như tim mạch hay không?

Một nghiên cứu công bố tháng một trên tạp chí Scientific Reports đã tìm hiểu mối liên hệ giữa việc ăn bánh mì và sức khỏe tim mạch. Kết quả thật đáng chú ý: Việc ăn thêm mỗi khẩu phần bánh mì nhiễm kim loại nặng mỗi ngày làm nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng 12%, ngay cả khi đã tính đến các yếu tố khác như tuổi, giới tính, tình trạng hút thuốc và thực đơn ăn tổng thể.

Phát hiện này cho thấy, một thực phẩm tưởng chừng vô hại và quen thuộc như bánh mì khi được làm từ nguyên liệu nhiễm bẩn lại có thể âm thầm làm tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch.

3. Gạo

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy gạo trồng tại Việt Nam có thể chứa kim loại nặng vượt ngưỡng an toàn quốc tế:

• Tại Đồng bằng sông Cửu Long, gạo lứt ghi nhận hàm lượng thạch tín trung bình khoảng 243 µg/kg, trong đó phần lớn là thạch tín vô cơ – dạng độc hại nhất; khoảng 7% mẫu vượt ngưỡng cho phép.
• Ở Đồng bằng sông Hồng và khu vực gần mỏ khai khoáng, gạo có nồng độ cadmium trung bình 111 µg/kg, cao nhất tới 480 µg/kg, với một số mẫu vượt giới hạn cho phép.
• Chì trong gạo thường ở mức thấp hơn và chưa vượt chuẩn, trong khi thủy ngân hầu như chỉ phát hiện ở vùng khai thác khoáng sản.

Vì gạo là thực phẩm chính nên chỉ một lượng nhỏ kim loại nặng cũng có thể tích tụ theo thời gian. Một nghiên cứu năm 2024 còn cho thấy ăn gạo nhiễm kim loại nặng liên quan đến việc tăng 18% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, trong đó riêng thạch tín liên quan đến tăng 49% nguy cơ.

4. Ớt

Một nghiên cứu phân tích 21 yếu tố thiết yếu và độc hại trong ớt tươi, ớt khô và các sản phẩm chế biến từ ớt cho thấy tất cả các mẫu đều chứa các nguyên tố độc như chì, cadmium và thạch tín. Một số mẫu cũng phát hiện thấy thuỷ ngân với tỉ lệ nhỏ.

5. Bột đạm

Bột đạm là nguyên liệu giàu dinh dưỡng được dùng rộng rãi trong thực phẩm. Nó có mặt trong sữa bột, ngũ cốc, đồ uống thể thao, thanh năng lượng; đồng thời được ứng dụng trong chế biến xúc xích, giò chả, chả cá, thực phẩm chay giả thịt và cả bánh nướng để tăng hàm lượng đạm, cải thiện kết cấu và độ dai của sản phẩm.

Một nghiên cứu đã kiểm tra 160 mẫu bột đạm từ 70 thương hiệu hàng đầu và phát hiện hàm lượng chì vượt ngưỡng an toàn trong phần lớn sản phẩm. Đáng chú ý là 77% bột đạm có nguồn gốc thực vật, 79% bột đạm hữu cơ và 65% bột đạm vị sô-cô-la đều vượt ngưỡng an toàn do California Proposition 65 quy định.

Ngoài ra, bột đạm hữu cơ có mức nhiễm cao hơn so với loại thông thường, với nồng độ chì trung bình cao gấp 3 lần, cadmium cao gấp 2 lần. Đặc biệt, bột đạm từ thực vật có mức nhiễm nặng nhất: Cadmium cao gấp 5 lần và chì cao gấp 3 lần so với loại có nguồn gốc từ whey (sữa).

Trong các hương vị, bột đạm sô-cô-la chứa nồng độ kim loại nặng cao nhất, vượt xa so với các loại vị vani và những hương khác.

Vì sao kim loại nặng gây hại cho tim?

Kim loại nặng có thể len lỏi vào bàn ăn hàng ngày của chúng ta qua nhiều loại thực phẩm khác nhau. Nhưng chúng tác động lên tim và mạch máu như thế nào?

Theo một bài tổng quan công bố năm 2024, khi đã xâm nhập vào cơ thể, kim loại nặng có thể khởi động một chuỗi phản ứng gây hại:

• Gây stress oxy hóa: Tạo ra các gốc tự do – những phân tử độc hại vượt quá khả năng tự bảo vệ của cơ thể.
• Kích hoạt viêm: Gây tổn thương và làm thành mạch máu kém linh hoạt.
• Làm rối loạn cân bằng dinh dưỡng: Cản trở hoạt động của các khoáng chất thiết yếu như canxi và kẽm.
• Thay đổi điều hòa gen: Ảnh hưởng đến cách các gen bật hoặc tắt mà không cần thay đổi DNA, từ đó tác động đến chức năng của tế bào.

Theo thời gian, những cơ chế này làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch như xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.

Cách giảm phơi nhiễm kim loại nặng

Một khi đã xâm nhập, kim loại nặng rất khó được loại bỏ khỏi cơ thể. Một số kim loại thậm chí có thời gian bán hủy sinh học kéo dài từ 10 đến 30 năm, trong khi hệ thống giải độc và chống oxy hóa tự nhiên của cơ thể thường không đủ sức đối phó với tình trạng phơi nhiễm kéo dài ở mức thấp.

Chính vì vậy, tránh ăn những thực phẩm chứa hàm lượng kim loại nặng cao là giải pháp then chốt để bảo vệ sức khỏe tim mạch.

Các chuyên gia gợi ý một số cách đơn giản giúp hạn chế kim loại nặng đi vào cơ thể qua ăn uống:

• Vo gạo kỹ: Rửa gạo ít nhất 3 lần trước khi nấu để giảm hàm lượng thạch tín.
• Tránh nội tạng động vật: Hạn chế hoặc tránh các món như gan heo, gan gà, mề gà.
• Chọn các loại hải sản nhỏ: Ưu tiên các loại cá tươi dài từ 10 đến 30 cm, vì cá săn mồi lớn thường chứa nhiều thủy ngân và kim loại nặng hơn.
• Hạn chế cá biển nước sâu và cá sống: Với người nặng khoảng 50kg, không nên ăn quá 80g mỗi tuần (tương đương hơn 1/2 chén cơm). Phụ nữ mang thai và trẻ dưới 6 tuổi nên tránh hoàn toàn các loại cá biển nước sâu.

Hỗ trợ thải độc bằng cách ăn uống và thảo dược

Một số thảo dược có thể giúp bảo vệ cơ thể trước độc tính của kim loại nặng. Ví dụ, hạt đen (Nigella sativa) đã được chứng minh là có tác dụng này.

Bác sĩ Dương Cảnh Đoan, Giám đốc Trung tâm Y tế Bắc Mỹ (New York), chia sẻ một món ăn truyền thống giúp hỗ trợ quá trình thải độc tự nhiên của cơ thể.

Canh đậu xanh – ngải cứu

Món canh thanh nhẹ, mang tính dược liệu này kết hợp thảo mộc và đậu hạt, vốn được xem trọng trong y học phương Đông từ lâu.

Theo bác sĩ Dương Cảnh Đoan, mộc nhĩ đen chứa chất keo thực vật có thể gắn với kim loại nặng, giúp đào thải ra ngoài. Ngải cứu (thuộc họ cúc) nổi tiếng với tác dụng lợi tiểu, ra mồ hôi, còn đậu xanh từ lâu được xem trọng nhờ khả năng thanh nhiệt, giải độc.