Lên men là chuyện huyền bí

Mắm tôm chua là đặc sản xứ Huế đầy tính cạnh tranh, không chỉ cạnh tranh mùi thơm vị chua, mà còn tranh nhau về nguồn gốc, ai chị ai em. Đối thủ cạnh tranh là mắm tôm chua Gò Công.

Chuyện tranh nhau chị em liên quan tới hai bà hoàng xứ Huế. Thái hậu Từ Dụ và hoàng hậu Nam Phương. Cả hai bà đều quê Gò Công, đều làm dâu nhà Nguyễn. Theo đế hệ nhà chồng, bà Từ Dụ là tổ bốn đời bà Nam Phương (từ Miên đến Vĩnh). Còn theo tuổi, bà Từ Dụ hơn bà Nam Phương gần trăm tuổi.

Phe Gò Công cho rằng, dân Gò Công dâng mắm tôm chua ra Huế cho đức Từ Dụ đỡ nhớ quê, từ đó lan truyền ra khắp xứ Huế. Gốc gác món tôm chua là từ Gò Công.

Phe Huế lại cho rằng, Nam Phương hoàng hậu mang mắm tôm chua từ Huế về quê Gò Công, nên dân ở đây bắt chước. Gốc gác món tôm chua là từ Huế.

Muốn tranh nhau chị em thì cứ tranh nhưng mùi vị mắm tôm chua của hai địa danh này khác nhau, cách làm khác nhau, chỉ giống nhau về nguyên tắc. Đó là, mắm tôm chua là sản phẩm lên men lactic.

Lên men lactic là tạo ra acid lactic để tạo vị chua, giống như lên men sữa chua, dưa chua, nem chua… Không phải tôm tạo thành acid lactic, mà chính là do đường glucose. Chất glucose này lấy từ đường ăn, mật ong hay từ nếp, từ thính gạo. Lên men chua thiếu mấy thứ đường bột này là không được. Thịt tôm chỉ là “cái nhà” để đường hay nếp chuyển hóa thành acid lactic.

Lý thuyết đơn giản vậy đó, nhưng ra tới đời thì muôn vàn biến hóa.

Gò Công dùng đường để lên men, thường là dư đường một chút nên mắm dù chua, vị mắm lại hơi ngọt. Chỉ từ 7-10 ngày là mắm chín vì đường bị cắt thành glucose nhanh. Có khi còn thêm chút mật ong (cũng là đường) để mắm có vị thơm. Nhiều glucose, lại thêm mật ong thì thúc đẩy lên men, ra vị chua nhanh.

Huế dùng cơm nếp để lên men. Tinh bột nếp bị cắt thành glucose chậm, nên thời gian mắm chín sẽ lâu hơn. Lâu quá thì mắm dễ bị thối, nên Huế cũng phải phụ thêm chút đường. Ít đường thì vị chua của mắm sẽ nổi bật hơn, vị đậm hơn (tôm chua Huế đáo để ở điểm này).

Các gia vị tỏi ớt riềng… nói chung không ảnh hưởng đến quá trình lên men, nhưng muối (hay nước mắm) và rượu ít nhiều đều có. Tất cả nguyên liệu này, kể cả đường, nếp… đều cân đo đong đếm theo bí quyết riêng.

Lên men lactic cần đến vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này có trong không khí, hoặc bám vào tôm và các nguyên liệu khác. Vi khuẩn lactic bám được thì các vi khuẩn khác cũng bám được, thành thử mắm tôm chua không chỉ có lên men kiểu lactic, mà còn lên men tùm lum, chuyển hóa đủ kiểu để tạo ra mùi hương đặc trưng của mắm. Những thứ “tùm lum” này đến nay khoa học vẫn chưa hiểu hết.

Còn mấy bà mắm thì không cần hiểu những thứ “tùm lum” đó là gì, nhưng vẫn làm ra mắm tôm chua ngon lành. Chỉ nội chuyện phơi nắng thôi, nhất là thời tiết ở Huế đâu phải lúc nào cũng thuận lợi, khi nắng như đổ lửa, lúc mưa dầm lê thê… Lúc để tôm ngoài nắng, lúc cho tôm vào mát, khi để gần lửa, lúc để xa lửa… Nói nôm na là kiểm soát nhiệt theo bí quyết.

Lên men là chuyện huyền bí, kể cả lên men rượu, huống gì lên men lactic trên nền thịt. Hỏi thử xem, mấy người làm nem chua Lai Vung (Đồng Tháp) một năm có mấy ngày nem bị hư mà không rõ lý do. Mắm tôm chua cũng vậy. Dân gian đổ thừa là do sự có mặt của phụ nữ vào ngày “trả nghiệp”. Mấy bả “trả nghiệp” thì tất có ông “lãnh nghiệp”. Tôi không tin chuyện lên men “trả nghiệp”.

Thật ra, lên men cần đến vi khuẩn “chuyên dụng”. Nhiều loại vi khuẩn khác có trong không khí, gặp ngày khí hậu bất thường hay vì lý do nào đó, vi khuẩn bất lợi trội hơn vi khuẩn có lợi thì quá trình lên men sanh chuyện. Tôi kể chuyện này, bà mẹ chồng ở Lai Vung truyền hết nghề nem chua cho con gái, lên Sài Gòn mở cơ sở làm nem riêng, nhưng ạch đụi với số ngày nem hư nhiều hơn làm ở quê. Tôi muốn bể “đầu lâu” khi giải quyết chuyện này cho họ. Môi trường mỗi nơi mỗi khác. Có “nhân kiệt” mà thiếu “địa linh” cũng là thách thức không nhỏ cho thực phẩm lên men truyền thống.

Dĩ nhiên, nếu công nghiệp hóa, kiểm soát được các điều kiện lên men, hoặc tăng cường vi khuẩn liên quan lại là chuyện khác. Tôi vào siêu thị trong nước thấy phó mát Camembert của Pháp loại công nghiệp, rút chân không, đóng hộp, giá khoảng 80.000 đồng. Nhưng ở cửa hàng bán thực phẩm ngoại nhập, phó mát Camembert cũng của Pháp, sản xuất theo phương thức truyền thống, cục phó mát to như cái bánh gateau sinh nhật. Tôi mua lẻ 100g cắt ra từ miếng phó mát lớn, giá gấp đôi Camembert công nghiệp cùng trọng lượng. Phó mát cũng là sản phẩm lên men lactic (từ sữa) như tôm chua.

Giá trị của thực phẩm truyền thống chính là chất lượng chứ không phải số lượng. Thách thức càng cao, giá trị càng lớn. Các sản phẩm lên men làm theo kiểu truyền thống như tôm chua, nem chua… đều vươn tới hàng nghệ thuật ẩm thực, chứ không chỉ thuần túy là kỹ thuật đâu.

Vũ Thế Thành
Trích “Ẩm thực ven đường – Huế”, 2024

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Xem thêm: