(Ảnh: Tác giả cung cấp)
Sắp tới mùa Vu Lan rồi, tự nhiên thèm ăn xôi.
Vũ Thế Thành
Nấu xôi coi vậy chứ không dễ chút nào. Đó là nghệ thuật bếp núc. Tôi nói điều này với tư cách là con bà… bán xôi.
Mẹ tôi bán xôi ở Sài Gòn từ những năm cuối thập niên 50, cũng phải cỡ ba mươi năm trong nghề, cho đến khi sức khỏe bà không còn đủ để cắp rổ xôi ngang hông đi rảo hang cùng ngõ hẻm. Bà bán xôi rong vào những buổi sáng sớm, khi trời còn nhá nhem. Khách hàng là dân lao động, là học sinh…, lót dạ gói xôi cho một ngày mới. Khoảng tám giờ sáng (bây giờ là 7 giờ sáng, sau năm 75, giờ Sàigòn được điều chỉnh lui lại một giờ), dù xôi hết hay còn, bà cũng về. Cố đi rảo nữa cũng không còn bao nhiêu khách mua.
Ngày đó, việc đầu tiên khi đi bán về là bà đãi và ngâm nếp, đậu trong chậu nhôm. Từ nhỏ tôi đã không hào hứng tới chuyện bếp núc, bây giờ vẫn thế. Nấu xôi thế nào lại là chuyện chẳng bao giờ tôi để ý, nhưng quanh năm suốt tháng, ngày nào cũng như ngày nấy, lên gác xuống gác là “phải” nhìn thấy bà đãi đậu ngâm nếp, nấu xôi cùng với đủ thứ đồ nghề lỉnh kỉnh. Nồi nấu cao cỡ sáu tấc, hai thanh gỗ bắt chéo, vỉ nhôm đục chi chít lỗ. Hai thứ này để hấp cách thủy. Rồi cả chậu nhôm to để ngâm nếp, chậu nhỏ ngâm đậu. Tôi nhớ mang máng bà có cho chút muối vào nếp trước khi đem hấp.
Có khi nửa đêm về sáng chợt tỉnh giấc, mùi xôi chín tỏa lên trên gác, thật dễ chịu. Tôi biết lúc đó đã là mấy giờ để chuẩn bị đi học.
Đấy là tất cả những gì tôi biết về… xôi, còn nấu xôi thế nào thì tôi chịu. Tôi không quan tâm, và cũng chưa bao giờ hỏi mẹ tôi về bí quyết đồ xôi của bà.
Nấu xôi không biết, nhưng thưởng thức xôi thì tôi có đẳng cấp. Chỉ cần nhai, thấy cấu trúc xôi dẻo hay sượng, hoặc hương nếp bất thường một chút, tôi nhận ra ngay. Sành ăn xôi cũng là điều khổ. Từ nhỏ đã quen xôi thứ thiệt, sau này ăn xôi ngoài chợ, tôi thưởng thức uể oải. Xôi kiểu gì mà như cơm nếp! Ai đời gạo nếp “quý phái” như thế mà đem nấu như nấu cơm, có khi nấu bằng nồi cơm điện, chứ không công phu như hấp xôi, đồ xôi. Đúng như lời dân gian, chán như cơm nếp nát!
Mẹ tôi yêu nghề nấu xôi, dù khách hàng của bà chỉ là học sinh, là dân lao động…, nói chung là giới bình dân ít tiền. Bà tỉ mỉ từng chút, nhất là lựa nếp kỹ lắm. Bà hay rù rì với người bỏ mối gạo nếp, đổ nếp ra tay, cắn thử hạt nếp, nếp hôm nay thế này, nếp hôm kia thế nọ, họ pha thêm gạo, bà xem đây này…
Sau này đi sâu vào lĩnh vực an toàn thực phẩm, tôi mới hiểu vì sao mẹ tôi lại tẩn mẩn chọn nếp như thế. Độ dẻo của nếp là do tinh bột nếp chứa hàm lượng amylopectin rất cao, có khi tới 100%. Mức độ “lại gạo” hay sậm sựt của nếp cũng một phần do amilopectin.
Nếp có nhiều loại. Nếu không xét tới hương nếp, thì độ dẻo của nếp là do amylopectin nhiều hoặc ít, nhờ đó khi xôi chín, nếp kết dính và ít nở. Ít nở là do nấu xôi không cần nhiều nước như nấu cơm. Ăn xôi no lâu là vì thế. Mẹ tôi đâu biết amilopectin là gì, nhưng chắc chắn tôi không đáng là học trò của bà về chọn nếp.
Cứ đến mùng năm tháng năm âm lịch, mẹ tôi mua nếp vàng để nấu cơm rượu. Mua nếp vàng bà lại chọn kỹ hơn nữa. Chỉ một lần cơm rượu hơi sậm sựt một chút là bà bực bội, đi ra đi vào, mang nếp ra soi, lấy men ra ngửi, rồi ngồi trầm ngâm cả buổi. Chỉ một lần sai hỏng thế thôi mà năm nào, mỗi lần nấu cơm rượu là nhắc đi nhắc lại bài học đó.
Sau này tôi mới biết nếp vàng đó gọi là nếp cái hoa vàng, vì phấn hoa của nếp màu vàng, thường dùng để nấu cơm rượu vào dịp tết Đoan Ngọ. Mẹ tôi không bao giờ gọi mùng năm tháng năm là Đoan Ngọ, mà gọi là ngày diệt sâu bọ. Cơm rượu bà làm không chê vào đâu được, thơm – dẻo và ngọt. Nhai cơm rượu với ba yếu tố này quyện vào nhau, thì mê mụ cả người. Cơm rượu bà làm ngọt lắm, đến độ có người ngờ bà cho thêm nước đường. Chắc chắn là không. Tôi, con bà bán xôi, đoan chắc thế.
Chẳng năm nào tôi phải chờ đến mùng năm tháng năm mới ăn cơm rượu. Tối mùng bốn, tôi đã lén mở thúng ủ cơm rượu của bà, qua mấy lớp lá chuối phủ để ăn vụng. Có khi còn ì ạch nghiêng thúng ủ, thò muỗng múc rượu ở chậu nhôm kê bên dưới. Ăn vụng thứ gì còn giấu được, chứ ăn vụng cơm rượu dễ lộ tẩy lắm. Chỉ cần mở hé lớp lá chuối, thì mùi cơm rượu đã thơm lừng cả nhà. Mẹ tôi biết thằng con ăn vụng, nhưng chẳng nói gì. Có lẽ bà nghĩ, ăn cơm rượu để giết sâu bọ nên làm lơ chăng?
Ăn vụng cơm rượu chỉ là “tiệc phụ”, còn “tiệc chính” (thức) là trưa hôm sau. Tôi ăn cơm rượu như ăn cơm, húp nước rượu như húp canh. Thơm ngon ngọt quá mà! Sâu bọ có chết vì cơm rượu hay không, tôi không biết, nhưng tôi thì lơ mơ cười với trời đất (mẹ tôi kể thế!), rồi ngủ li bì bỏ cả buổi học. Mẹ tôi cũng không nói gì…
Có năm bà làm cơm rượu nhiều, để dư vài ký, thêm chút rượu đế hãm không cho lên men tiếp, rồi cho vào hũ sành để ở góc nhà cả hơn năm, lấy rượu ra lọc bã cho vào chai. Rượu nếp (lên men) ban đầu có màu vàng, chuyển thành màu nâu. Để càng lâu càng có màu nâu đen hổ phách, có mùi thơm của nếp, và thoang thoảng mùi thuốc bắc. Ngâm rượu kiểu đó không phải rượu bách nhật, mà cả vài ba cái bách nhật. Bạn bè tới chơi, đãi một ly nhỏ, chúng bảo tôi nói dóc, không phải là rượu nếp, mà là rượu ngâm thuốc Bắc pha đường. Lũ bạn phàm phu sành rượu Tây, nhưng không nhận ra được hương nếp của rượu.
Những năm sau 75, mẹ tôi đổ nếp ra lòng bàn tay, than phiền, gạo nếp sao kỳ quá, không được như ngày xưa. Làm cơm rượu cũng bị “tai nạn” đôi ba lần. Bà bực bội lắm. Than phiền, nhưng làm được gì? Gạo còn không đủ để ăn, phải độn khoai độn bắp, món xôi buổi sáng là hàng quý giá.
Mới rồi đọc bài “Bánh Kà tum” của Ngữ Yên, tôi mới biết người Khmer ở Tri Tôn (An Giang) làm bánh Kà tum bằng gạo nếp Chơl Hô cũng tẩn mẩn như mẹ tôi thuở nào. Mẹ tôi gói xôi bằng lá chuối, xôi Kà tum được gói bằng lá thốt nốt, nhưng ở đây gói cầu kỳ, tinh xảo trông như cái hộp nhỏ, dân địa phương thay vì gọi là xôi, lại gọi là bánh – bánh Kà tum.
Ngữ Yên nói, nếp ngắn ngày, một năm mấy vụ, sao mà ngon được. Nếp Kà tum chỉ một năm một vụ nên mới được như thế.
Thảo nào mẹ tôi cứ khen nếp ngoài Bắc, dẻo và thơm. Nếp trong Nam không thể sánh được. Những năm sau này, mỗi khi ra Hà Nội có việc, tôi thường nhờ người mua hai, ba ký gạo nếp thật ngon, giá nào cũng mua. Bà quý lắm, soi từng hạt, rồi ngửi nếp như tìm được di vật đánh mất. Già yếu rồi mà vẫn sai con cháu dìu xuống bếp, chỉ trỏ cho bà chị nấu từng chút một, chỉ sợ làm hỏng nồi xôi “trân châu” của bà. Nếp như thế này mới là nếp, xôi thế này mới là xôi, phải dẻo, phải thơm thế này này…, mẹ tôi bảo. Tôi biết thế, nhưng chẳng bao giờ quan tâm đến nếp, đến xôi, phải lựa thế nào, phải nấu ra sao…
Tháng trước đi ăn tiệm ở Sài Gòn, có bán xôi nương. Một chén xôi trắng úp ngược trên đĩa, giá 55.000 đồng, không thịt thà lạp xưởng, chỉ với một chút muối mè. Xôi hạt dài, dẻo và thơm lạ thường. Ăn xôi chấm muối mè mà trầm ngâm, tôi muốn mua đĩa xôi nếp nương đem về cho mẹ tôi biết chừng nào. Có nhiều thứ thật muộn màng.
Bây giờ, xôi ngoài chợ ăn… như cơm nếp, tôi chợt nhớ đến món xôi hồi nhỏ. Mùi xôi nấu chín tỏa lên căn gác gỗ lúc ba, bốn giờ sáng, nơi tôi ngồi học thi vẫn thoang thoảng đâu đó. Thời buổi này còn được bao người yêu nghề nấu xôi, tẩn mẩn chọn nếp đồ xôi như mẹ tôi… Đôi lúc tôi tự hỏi, như thế nào là “tiêu chuẩn” nếp ngon, và “quy trình” nấu xôi thế nào…
Mẹ tôi mất mười năm rồi. Tôi không biết hỏi ai.
Vũ Thế Thành
Trích ” Những thằng già nhớ Mẹ”, tái bản 2022
Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành:
Xem thêm:
Mời xem video:
Tổng thống Nga Vladimir Putin sẽ gặp riêng Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình…
Văn phòng chính phủ Slovakia thông báo các nhà lãnh đạo Slovakia, Hungary và Serbia…
Bộ Tư pháp Mỹ đang đề xuất các quy định mới sẽ hạn chế khả…
Sức khỏe não bộ rất quan trọng đối với sức khỏe tổng thể của chúng…
Mới đây, hàng trăm nhân viên y tế tại một bệnh viện công ở Quảng…
Công ty Đạt Phương Sơn Trà xây 64 trụ điện cao thế khi “không có…