Nắm vững những nguyên tắc này để dễ dàng chọn được thịt ngon

Nhiều người nghĩ rằng thịt đỏ ngon nhất là khi chúng có màu đỏ anh đào tươi, nhưng thực tế có đúng như vậy không?

Nguyên tắc lựa chọn thịt đỏ

Khi mua thịt đỏ, bạn có thể đánh giá chất lượng và chọn được loại thịt tốt nhất bằng cách lưu ý những điểm sau:

– Mỡ vàng thường là dấu hiệu cho thấy gia súc ăn cỏ, và mỡ có thể làm tăng thêm hương vị cho thịt.

– Bề mặt thịt nhẵn, không có nhớt hoặc rỉ nước vì đó có thể là dấu hiệu của vi khuẩn đang phát triển.

– Thịt có mùi đặc trưng chứ không có mùi khó chịu.

Để chọn miếng thịt mềm hãy chọn những miếng có kết cấu mịn và ít mô liên kết. Thịt có kết cấu cứng hơn thường là bộ phận mà gia súc vận động nhiều.

Nếu bạn dự định làm món thịt hầm, hãy chọn những miếng thịt có nhiều mô liên kết và chất béo.

Vân mỡ giống như đá cẩm thạch là đặc điểm của thịt chất lượng cao, cho thấy miếng thịt này có hương vị đậm đà.

Nguyên tắc lựa chọn thịt trắng

Để chọn thịt trắng tươi ngon, hãy ghi nhớ những điểm sau:

– Thịt phải săn chắc nhưng vẫn có độ dẻo dai.

– Xương phải còn nguyên vẹn, không bị gãy hoặc vỡ.

– Bề mặt thịt sạch sẽ, không có vết bẩn.

– Lớp biểu bì của thịt mịn màng và mềm mại.

Có nên tránh mua thịt đã chuyển sang màu nâu không?

Chỉ dựa vào màu sắc của thịt không đủ để đánh giá chất lượng hay độ tươi của thịt. Màu sắc của thịt chủ yếu được quyết định bởi myoglobin, một sắc tố giúp vận chuyển oxy trong cơ. Hàm lượng myoglobin thay đổi tùy theo loài động vật. Thịt đỏ có nhiều myoglobin hơn thịt trắng, và động vật già có nhiều myoglobin hơn, vì vậy thịt sẽ có màu sẫm hơn.

Thịt đóng gói chân không thường có màu tím vì thiếu oxy. Khi mở bao bì, myoglobin trong thịt tiếp xúc với không khí và màu sắc sẽ chuyển sang đỏ tươi. Tuy nhiên, nếu thịt vẫn giữ màu tím, có thể do động vật đã chịu nhiều căng thẳng trước khi giết mổ, điều này có thể khiến thịt khô và dai.

Thịt khô thường có màu sẫm hơn do mất nước và bị co lại, nhưng điều này không có nghĩa là thịt đã hỏng. Bạn có thể kiểm tra độ tươi của thịt bằng tay và mũi để xem liệu nó có thể ăn được hay không.

Màu sắc thịt thay đổi theo thời gian

– Vừa mới giết mổ: Đối với thịt được đóng gói chân không ngay sau khi giết mổ, màu tím là màu tự nhiên của thịt do thiếu oxy.

– Sau 3 giờ: Khi mở bao bì chân không, myoglobin trong thịt tiếp xúc với oxy và chuyển sang màu đỏ tươi.

– Chất tăng cường màu sắc: Một số loại thịt đóng gói chân không được bổ sung carbon monoxide, khiến myoglobin kết hợp với chất này và giữ màu đỏ tươi lâu hơn.

– Sau 7 giờ: Thịt tiếp xúc với oxy lâu dần chuyển sang màu đỏ sẫm. Cấu trúc của myoglobin bắt đầu thay đổi.

– Sau 9 ngày: Myoglobin tiếp xúc với oxy càng lâu, màu sắc của thịt sẽ càng chuyển sang nâu đỏ.

Oxy làm thay đổi màu sắc của thịt như thế nào?

Khi myoglobin trong cơ tiếp xúc với oxy, màu sắc của thịt sẽ chuyển sang đỏ tươi và sau đó dần chuyển sang nâu. Khi để lâu, màu sắc bề mặt thịt càng sẫm hơn. Đồng thời, các enzyme trong thịt sẽ làm mềm thịt và tăng cường hương vị, giúp thịt trở nên ngon hơn.