Xu hướng bữa trưa học đường lành mạnh đang lan rộng trên khắp nước Mỹ

Một số tiểu bang ở Mỹ đã ban hành luật nhằm loại bỏ thực phẩm siêu chế biến khỏi trường học, đi trước các hướng dẫn liên bang MAHA (Làm Cho Trẻ Em Khỏe Mạnh Trở Lại) dự kiến ban hành. Gà viên, xúc xích dài được thay thế bằng thực phẩm tươi lành mạnh tại địa phương.

• Ủy ban “Đưa nước Mỹ khỏe mạnh trở lại” công bố chiến lược cải thiện sức khỏe trẻ em

Trong thời gian tới, khay ăn tại căng-tin trường học có thể sẽ trông rất khác khi một số nhà lập pháp liên bang và tiểu bang thúc đẩy việc hạn chế thực phẩm siêu chế biến trong các trường công lập từ mẫu giáo đến lớp 12. Mục tiêu là để giúp học sinh vui vẻ hơn, khỏe mạnh hơn và học tập tốt hơn.

Arizona, California, Louisiana, Utah và Virginia đã thông qua các luật loại bỏ sản phẩm, thành phần hoặc phẩm màu thực phẩm không lành mạnh khỏi căng-tin trường học, thay thế bằng lựa chọn lành mạnh hơn trong vòng hai năm học tới. Các dự luật tương tự đang được xem xét ở Hawaii, New Jersey, Pennsylvania và South Carolina.

Theo hướng dẫn MAHA do Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh công bố ngày 9/9, thực phẩm được xem là “siêu chế biến” chứa nhiều phụ gia và chất bảo quản, có liên quan đến các vấn đề sức khỏe mạn tính như béo phì và tiểu đường.

“Khẩu phần ăn của người Mỹ đã chuyển dịch mạnh mẽ sang thực phẩm siêu chế biến, dẫn đến tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, tăng lượng calo nạp vào, và phơi nhiễm với các phụ gia có thể gây hại hoặc không lành mạnh”, tài liệu hướng dẫn viết.

Thực phẩm siêu chế biến và bếp nấu thực phẩm tươi

Quỹ Chef Ann định nghĩa thực phẩm siêu chế biến là loại thực phẩm sử dụng nhiều hóa chất như chiết xuất từ ngô, đậu nành và lúa mì nhằm kéo dài hạn sử dụng, cải thiện hương vị và tăng tính hấp dẫn. Chúng bao gồm phụ gia như đường, muối, phẩm màu, chất bảo quản và các hóa chất khác để thay đổi kết cấu hoặc tăng thể tích. Các thành phần nhân tạo được dùng để thay thế vitamin và khoáng chất đã mất trong quá trình chế biến và đóng gói.

Thực phẩm siêu chế biến ít tạo cảm giác no nhưng lại chứa nhiều calo hơn so với thực phẩm chế biến tối thiểu, khiến người tiêu dùng ăn nhanh và ăn nhiều hơn.

Bà Mara Fleishman, Giám đốc điều hành Quỹ Chef Ann, cho biết ngoài việc đào tạo nhân viên căng-tin và nâng cấp bếp ăn, chuyển từ hâm nóng-phục vụ [thực phẩm chế biến sẵn hoặc đóng gói] sang nấu thực phẩm tươi, khoản đầu tư lớn khác cần thiết là tăng ngân sách từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), vốn hiện cung cấp 4,50 USD cho mỗi suất ăn trưa ở trường.

Bà Fleishman nói với The Epoch Times qua email rằng đạo luật lưỡng đảng “Bữa ăn Nấu từ Thực phẩm tươi cho Học sinh” – một chương trình thí điểm của USDA cung cấp cho căng-tin trường học tủ lạnh, lò nướng đối lưu, máy hấp và không gian sơ chế sẽ được đưa ra một lần nữa trong kỳ họp lập pháp tới.

Hầu hết các trường được xây dựng vào giữa thế kỷ 20 đều có nhà bếp lớn dành cho việc nấu thực phẩm tươi, nhưng chất lượng và dinh dưỡng đã bị đặt sau hiệu quả và tiết kiệm chi phí trong những thập niên sau đó.

Khoảng 1/3 thanh thiếu niên Hoa Kỳ mắc tiền tiểu đường và/hoặc béo phì. Bà Eve Stoody, Giám đốc Bộ phận Hướng dẫn và Phân tích Dinh dưỡng của USDA, cho biết khoảng 61,9% lượng calo mà thanh thiếu niên Hoa Kỳ tiêu thụ là siêu chế biến.

Bà Stoody đang phối hợp với Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh để phát triển một định nghĩa thống nhất về thực phẩm siêu chế biến nhằm dùng cho hướng dẫn liên bang tương lai về thực đơn trường học. Dù soda, đồ ăn vặt mặn và kẹo là ví dụ rõ ràng, nhưng vẫn chưa chắc chắn liệu sữa chua, salad đóng gói và rau củ đóng hộp có được chấp nhận hay không.

Ở Việt Nam, bữa trưa cho các em học sinh chủ yếu được nấu tại chỗ từ nguyên liệu tươi như cơm, thịt, cá, rau củ và trứng. Một số cơ sở thiếu nhân lực có thể sử dụng suất ăn bên ngoài, nhưng vẫn tuân theo chuẩn dinh dưỡng của Bộ Giáo dục và Đào tạo. So với Mỹ, học sinh Việt Nam ít phụ thuộc vào thực phẩm chế biến sẵn hay đông lạnh, nhưng ở các thành phố lớn, đồ ăn nhanh và suất ăn bên ngoài đang dần phổ biến hơn.

Ý kiến từ các bậc cha mẹ và các em học sinh

Báo cáo MAHA đưa ra nhiều ví dụ về các quốc gia khác phục vụ thực phẩm nguyên chất trong bữa trưa học đường, bao gồm Brazil và các nước Bắc Âu. Tuy nhiên, báo cáo không tính đến thực tế rằng, đối với hàng triệu học sinh trên toàn thế giới, việc ăn bữa chính ở trường là điều xa lạ.

Em Sarah Berner, một học sinh trao đổi lớp 11 từ Đức hiện đang theo học tại Trường Trung học Cazenovia, New York, cho biết ở quê hương cô, trường học luôn phục vụ bánh rán vào buổi sáng và bánh mì như bữa ăn nhẹ trong ngày. Em và các bạn thường về nhà ăn bữa chiều trước khi quay lại lớp. Bữa trưa nóng đầu tiên và duy nhất của cô tại Mỹ là một chiếc bánh mì kẹp pho mát.

“Chiếc bánh đó cũng ngon, em nghĩ vậy. Nhưng em sẽ không ăn lần nữa”, cô nói với The Epoch Times.

Em Rowan Wallace, một học sinh lớp 10 trong học khu, gia đình em đang tiếp nhận Berner, cho biết căng-tin trường đã cải thiện trong 11 năm em theo học. Bánh mì kẹp xúc xích và pizza không còn phổ biến. Thực đơn mới nhất là hộp bento phô mai và bánh quy với sữa chua trái cây rất ngon, em nói. Tuy nhiên, em nhớ những chiếc bánh mì kẹp thịt nguội không còn nữa và mong muốn có thêm thực phẩm nguyên hạt cùng pudding hạt chia.

Mẹ em Julie Wallace, nói căng-tin đã làm rất tốt khi chuẩn bị các món ăn nhanh lành mạnh cho học sinh trung học bận rộn không có giờ ăn trưa khi có buổi tập nhạc hoặc hợp xướng. Bà cho rằng thanh granola tự làm sẽ là món ăn tăng năng lượng buổi chiều hoàn hảo cho thanh thiếu niên có luyện tập thể thao hoặc sinh hoạt câu lạc bộ sau giờ học.

Tại Utah, nghị sĩ Kristen Chevrier cho biết bà đã dựa trên quan sát tại bếp chuẩn bị của Học khu Granite cho dự luật yêu cầu loại bỏ phụ gia và phẩm màu khỏi thực phẩm học đường: Những nồi salsa tự làm lớn, băng chuyền khoai tây trồng tại địa phương với gia vị tối thiểu, và hội đồng học sinh thử nếm món mới – bánh mì kẹp gà và tô burrito.

“Các bà mẹ đã đến gặp tôi về việc loại bỏ độc tố khỏi thực phẩm học đường”, bà Chevrier nói với The Epoch Times. “Con tôi cũng có tình trạng nhạy cảm thực phẩm, nên tôi hiểu điều họ nói. Càng gần gũi với tự nhiên và ít thành phần [nhân tạo]hơn thì càng tốt”.

Có ít khoảng trống để linh hoạt

Các học khu nhận tài trợ hoàn trả của USDA cho bữa trưa học đường phải tuân thủ các hướng dẫn quy định khẩu phần, loại thực phẩm (trái cây, rau, thịt và ngũ cốc), lượng calo và giới hạn chất béo bão hòa, đường, muối. Các tiểu bang có thể bổ sung hạn chế. Hiện tại, hướng dẫn chưa đề cập đến thực phẩm siêu chế biến, theo trang web USDA.

Trường học mua một số thực phẩm trực tiếp từ USDA, và cơ quan liên bang này quản lý các nhà sản xuất thực phẩm chế biến. Các học khu phải tự kiểm toán việc mua thực phẩm và chế biến bữa ăn, và cả hai hoạt động đều bị kiểm toán ở cấp bang và liên bang, theo ông Duncan Sproule, từng là quản lý dịch vụ ăn uống học đường tại Syracuse, New York.

Ông Sproule nhớ lại một vụ việc liên quan đến mì ống nguyên hạt từ USDA. Chúng không giữ được hình dạng, khó phục vụ và học sinh không thích. Những thùng còn lại được tặng cho ngân hàng thực phẩm địa phương; trường phải dùng ngân sách địa phương thay thế bằng mì thường. Hầu hết học khu phụ thuộc vào ngân sách bang và liên bang cho bữa ăn và phải lên kế hoạch dài hạn để thay thế thiết bị.

“Biên độ lợi nhuận rất hạn hẹp”, ông Sproule nói.

Ông Dave Bartholomew, người quản lý dịch vụ ăn uống trường công lập tại khu vực Trung New York trong 35 năm, cho biết việc cung cấp thực phẩm tươi ở các bang lạnh với mùa vụ ngắn là nhiệm vụ khó khăn.

“Cải thiện dinh dưỡng là điều tốt, nhưng cần thực hiện từ từ và cẩn trọng”, ông Bartholomew nói với The Epoch Times.

“Để hiểu những quy định mà chúng tôi đang phải đối mặt, các chính trị gia cần dành thời gian trong căng-tin. Đừng chỉ đến thăm. Hãy làm việc ở đó một ngày”.

Dịch vụ ăn uống trường học đang thay đổi

Tại New York, các học khu đã tuân thủ yêu cầu nghiêm ngặt hơn về bữa trưa học đường do Tổng thống Barack Obama ban hành, ông Sproule nhớ lại, lưu ý rằng khẩu phần bánh mì kẹp gà giảm đi chưa đến 30 gam và bánh mì nguyên hạt thay thế bánh mì trắng.

Bà Dana Canino, Giám đốc dinh dưỡng trẻ em tại Học khu Granite, cho biết ngay cả gia vị trong bếp trung tâm phục vụ 80 trường học cũng được làm thủ công. Bà mua thực phẩm từ nông dân địa phương nhiều nhất có thể, bao gồm trái cây, bột mì nguyên cám và thịt bò. Giá thực phẩm biến động kể từ đại dịch COVID-19 nên còn quá sớm để đánh giá liệu chế biến thực phẩm nguyên chất có rẻ hơn không.

Bà Bock cho biết tại học khu Colorado của bà, dịch vụ ăn uống học đường vẫn đang hồi phục sau đại dịch COVID-19, vốn làm gián đoạn chuỗi cung ứng, giảm nhân lực và buộc phải dùng lại một số thực phẩm chế biến vì lý do vệ sinh và mô hình hâm nóng-phục vụ tại lớp học thay vì căng-tin.

“Chúng tôi có thể quay lại nấu thực phẩm tươi vì chúng tôi kiểm soát nguyên liệu”, bà nói.

Luật của Utah sẽ có hiệu lực từ năm học tới. Thượng nghị sĩ bang Heidi Balderree, đồng bảo trợ dự luật của Chevrier, nói nhiều học khu trong tiểu bang sẽ không cần thay đổi lớn để tuân thủ quy định mới ngoài việc bỏ “khoai tây chiên và thạch Jello”. Bà nói thêm rằng ngoài việc kỳ vọng cải thiện kết quả học tập, nông nghiệp Utah cũng có thể được hưởng lợi nếu các nhà lập pháp gỡ bỏ quy định và khắc phục vấn đề chuỗi cung ứng để đưa sản phẩm tươi từ nông trại đến bếp học đường kịp thời.

Bà nói với The Epoch Times: “Chúng ta càng tự chủ thì càng tốt. Về lâu dài, đó là việc làm sáng suốt”.