Dầu hào không phải là… dầu

Dầu hào không phải loại dầu chất béo như dầu cá, mỡ heo… Đó là một loại nước sốt gia vị, dạng sền sệt, trong đó có chứa dịch chiết xuất từ con hàu. Nhưng dầu hào trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại. Ngoại trừ loại dầu hào chay, còn dầu hào có hàu hay không – Trời biết!

Sự lơ đãng… đáng tiền

Chuyện kể rằng, một ông chủ quán thức ăn nhẹ ở Hồng Kông, làm món hàu luộc cho khách. Lớ ngớ, lơ đãng thế nào đó, ông ta quên mất nồi hàu. Nước đun cứ thế cạn dần, cho đến khi ông chủ ngửi thấy mùi thơm lừng. Vội mở nắp nồi, thì nước đã cạn, chuyển sang dạng sền sệt có màu nâu đen.

Nước sốt dầu hào khởi đầu từ sự lơ đãng của ông chủ quán ăn. Và sự lơ đãng này đã biến ông thành triệu phú nước sốt gia vị đủ loại.

Nước sốt dầu hào thứ thiệt phải được chế biến từ nước luộc hàu. Đun riu riu hàu với nước, từ khi nước còn trong chuyển sang dạng đục. Cô nhẹ lửa tiếp cho đến khi nước hàu bị caramel hóa chuyển sang màu nâu có nhớt sệt. Không cần phải thêm bất cứ chất gia vị nào như muối, bột ngọt… vào, vì nước sốt dầu hào thứ thiệt này dư sức tạo hương vị đậm đà.

Nhưng cách chế biến nước sốt dầu hào “thứ thiệt” công phu như thế này đã chìm vào dĩ vãng.

Hiện nay người ta dùng bột bắp để làm nước dầu hào trở thành dạng sệt, thêm đường, muối và bột ngọt để tạo vị, dùng caramel để tạo màu nâu… Hương liệu thì mùi nào cũng có, huống chi mùi… hàu. Tuy nhiên, hãng nào cũng kê khai dùng chất chiết xuất từ hàu (oyster extracts). Chất chiết xuất này nhiều hay ít, thậm chí thêm vào chút đỉnh để gọi là có mùi… hàu, có Trời mới biết.

Nhắc lại xì-căng-đan 3-MCPD trong dầu hào

Năm 2001, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc phát hiện ra 22% mẫu nước sốt dầu hào và nước tương (xì dầu) có chứa chất 3-MCPD vượt mức cho phép. Ngoài ra, 2/3 trong số các mẫu này còn chứa thêm chất 1,3-DCP (1).

Cả hai chất 3-MCPD và 1,3-DCP đều thuộc nhóm chloropropanol, được xác định là chất có thể gây ung thư.

Hãng làm dầu hào bị phát hiện có 3-MDCP vượt mức cho phép, cũng chính là “hậu duệ” của ông chủ quán lơ đãng tìm ra nước sốt dầu hào năm xưa. Hãng này giải thích là do chuyển đổi công nghệ nên mới ra nông nỗi thế.

Xì-căng-đan phát hiện 3-MCPD trong dầu hào ở Anh Quốc là một cú sốc, và có một thời gian dầu hào bị cấm ở châu Âu. Hiện nay, mọi thứ đã lắng dịu. Các chất 3-MCPD và 1,3-DCP tìm thấy trong dầu hào và nước tương chỉ ở mức rất nhỏ. Dầu hào lại được phép bày bán thoải mái trở lại ở châu Âu cả hơn chục năm nay.

Độc tính của 3-MCPD

Nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy, chỉ cần hàm lượng 3-MCPD rất nhỏ, khoảng 1mg/kg thể trọng đủ để ảnh hưởng đến hệ sinh dục của chuột. Ở liều lượng cao hơn và tiếp xúc thường xuyên, thận sẽ bị tổn thương. Chất 3-MCPD được WHO xếp vào nhóm “có khả năng gây ung thư” (possible carcinogen).

Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có bằng chứng 3-MCPD gây ung thư. Tuy nhiên, các cơ quan an toàn vẫn chơi bài “giết lầm còn hơn bỏ sót” – Chất 3-MCPD bị hạn chế ở mức thấp nhất.

Độc chất 3-MCPD chỉ có trong dầu hào và nước tương?

Về nguyên tắc, bất cứ thực phẩm nào có chất béo, có muối (nguồn cung cấp clor) đều có thể phát sinh ra 3-MCPD ester. Chất ester này sẽ chuyển hóa thành 3-MCPD khi nấu nướng, hoặc dưới tác động của các men lipases trong hệ tiêu hóa. Cơ chế chuyển hóa này chưa được xác định rõ ràng.

Vì thế 3-MCPD (hoặc 3-MCPD ester) có thể được tìm thấy trong các loại bánh nướng, phó mát, thịt chiên, salami, dầu tinh luyện, sữa bột, cà phê rang… Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất ít, có khi chỉ là dạng vết. Chỉ có nước tương và dầu hào là bị “chiếu tướng” kỹ vì hàm lượng 3-MCPD tìm thấy ở đây khá cao.

Chắc nhiều người còn nhớ, nước tương (xì dầu) của Việt Nam (loại chế biến bằng cách dùng acid clohydric (HCl) thủy giải bã đậu phộng) cũng có có thời bị chung số phận 3-MCPD như dầu hào. Chính là do chất béo từ bã đậu và Clor từ HCl.

Bảo quản sốt dầu hào

Sốt dầu hào làm tăng hương vị của nhiều món ăn, thêm sống rồi làm chín lại, hay trộn sống luôn vào món ăn là tùy vào kỹ năng… “khéo tay hay làm” của quý bà. Bất khả tư nghị! Nhưng về mặt an toàn, cần lưu ý những điểm sau:

– Dầu hào thứ thiệt có tuổi thọ rất… mong manh, dễ bị hư hơn hàng “không thiệt”. Rất may mắn là hàng thứ thiệt lại khó tìm, trừ khi là “hàng nhà làm”, mà phải do chính tay thân chủ mua hàu về làm, chứ còn “hàng nhà khác làm” thì coi như hàng… lạc chợ.

– Chai dầu hào nếu đã mở nắp, dùng dở dang, nên đậy chặt và lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh.

Nếu lưu trữ đúng cách, thì tùy vào thành phần “bí hiểm” của dầu hào, mà tuổi thọ có thể kéo dài khoảng vài ba tháng, từ khi mở nắp. Tuy nhiên, nếu dầu hào bị biến màu, có mùi khó ngửi, hoặc độ sệt trở nên lỏng bất thường, thì nên bỏ.

Vũ Thế Thành
Trích bộ “Ăn để sướng hay để ăn để sợ” – Tập 3: Chuyện nhà bếp. Tái bản 2023

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Ghi chú: (1) 3-MPCD (3-monochloropropane-1,2-diol), và DCP: 1,3-DCP (1,3 -dichloropropane-2-ol)

Xem thêm:

• Bún thang và con gái Hà Nội
• Khô cá – Khoảnh khắc thăng hoa

Mời xem video: