Đồ hộp được khai sinh như thế nào?

Nicolas Appert (1749 – 1841) được xem là “cha đẻ của ngành đồ hộp” và “cha đẻ của ngành khoa học thực phẩm”. Ông là người đầu tiên phát triển phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách đun nóng trong hộp thủy tinh đậy kín nhằm giữ thực phẩm được lâu dài.

Nicolas Appert sinh ngày 17/11/1749 ở thành phố Châlons-sur-Marne (nay là Châlons-en-Champagne), vùng Champagne nước Pháp. Cha mẹ Nicolas Appert là chủ nhà trọ “Le Cheval Blanc”, sau đó là khách sạn “Palais Royal”.

Thời đấy nhà trọ và khách sạn không chỉ là nơi cung cấp chỗ ở, mà còn là nơi phục vụ ăn uống. Khách sạn Palais Royal có 20 phòng và hầm rượu Champagne nổi tiếng.

Do thường làm đồ ăn thức uống nên từ nhỏ, Nicolas Appert đã được học và biết cách bảo quản thực phẩm thời đó như ướp muối, ngâm giấm, sấy khô và bọc đường.

Năm 20 tuổi, Appert cùng người anh của mình lập một xưởng ủ bia, nhưng công việc kinh doanh không thành công.

Bấy giờ, Công tước Christian IV, đứng đầu Công Quốc Pfalz-Zweibrücken ở vùng biên giới Pháp – Đức, là người rất mê văn hóa Pháp, đặc biệt là kiến trúc và nghệ thuật ẩm thực tinh tế của Pháp. Ông tìm kiếm những đầu bếp và thợ làm bánh tài hoa của Pháp đưa về Công Quốc của mình.

Năm 1772, Nicolas Appert rời quê hương sang Công Quốc Pfalz-Zweibrücken, rồi được làm bếp trưởng trong lâu đài của Công tước Christian IV. Ông làm ở đây suốt 12 năm và thu thập được nhiều kinh nghiệm về bảo quản thực phẩm.

Tại lâu đài thường hay diễn ra nhiều bữa tiệc, thực phẩm phải luôn đảm bảo có sẵn, vì thế mà việc bảo quản rất quan trọng. Các phương pháp bảo quản lúc đó giúp giữ được thực phẩm trong thời gian ngắn, nhưng dễ làm thực phẩm mất mùi và giảm độ ngon, vì thế mà thời gian này Nicolas Appert hay nghĩ phương cách nhằm bảo quản thực phẩm lâu dài hơn.

Năm 1784, Appert trở về Pháp rồi đến Paris mở một cửa hàng bán bánh kẹo. Cửa hàng phát triển tốt, ông chuyển sang buôn bán với đại lý ở các nơi.

Năm 1785 thì Appert lấy vợ lập gia đình.

Nghiên cứu tạo ra đồ hộp

Thời điểm này châu Âu xảy ra nhiều cuộc chiến, quân đội Pháp phải trải qua những cuộc hành quân đường dài, lương thực mang theo không để được lâu, vì thế mà thiếu lương thực, binh sĩ dễ bị bệnh.

Năm 1795, chính phủ Pháp ra giải thưởng 12.000 franc cho bất kỳ ai tìm ra được cách bảo quản thực phẩm để nuôi sống quân đội dài ngày.

Nhận thấy nhu cầu bảo quản thực phẩm là rất cao, lại có sẵn kiến thức kinh nghiệm bảo quản thực phẩm, Appert đã bỏ việc nấu ăn vốn rất tốt lúc đó, tự bỏ tiền ra mua căn nhà và xưởng thí nghiệm tại Ivry-sur-Seine để chuyên nghiên cứu bảo quản thực phẩm. Ông cũng bỏ tiền ra mua hộp thủy tinh, cùng rất nhiều các nguyên vật liệu và thực phẩm khác để nghiên cứu.

Ban đầu qua các thí nghiệm ông thấy rằng nếu đun nóng thực phẩm trong bình kín thì thực phẩm khó bị lên men và hư hỏng, vì thế ông tin rằng nhiệt độ và loại bỏ không khí là then chốt. Ông đưa thực phẩm vào lọ thủy tinh, rồi bịt kín bằng sáp để không khí không thể lọt vào, cho vào nồi nước rồi đun sôi (thời gian sôi tùy loại thực phẩm).

Phương pháp này khiến thực phẩm giữ được lâu mà không mất đi hoàn toàn hương vị ban đầu. Sau này khoa học mới giải thích rằng quá trình này đã tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn bên trong thực phẩm, và ngăn không cho vi khuẩn mới xâm nhập vào qua đường không khí.

Nhà máy sản xuất đồ hộp đầu tiên trên thế giới

Năm 1802, Appert mở xưởng “La Maison Appert” tại Massy (gần Paris) để làm các sản phẩm đóng hộp. Đến năm 1806 thì sản phẩm của ông được trưng bày tại triển lãm công nghiệp Pháp.

Sản phẩm của ông dần được nhiều người biết đến vì hiệu quả cao. Năm 1807, ông đưa các sản phẩm của mình đến cảng biển để hải quân Pháp dùng thử. Đồ hộp của ông được đưa lên tàu, đi qua nhiều vùng đất với khí hậu khác nhau, sau nhiều tháng đồ hộp được mở ra vẫn giữ được hương vị, không bị hư hỏng.

Đồ hộp của Appert từ đó được giới thiệu và lan truyền trong quân đội.

Chính phủ Pháp giữ đúng lời hứa, năm 1810 trao giải thưởng 12.000 franc cho Appert, nhưng với điều kiện là ông phải công bố phương pháp.

Lúc này sản phẩm của Appert chỉ mới vừa được công nhận trên thị trường, thu nhập chưa đủ trang trải chi phí và những khoản nợ rất lớn, vì thế ông đã quyết định công bố phương pháp thay vì đăng ký bằng sáng chế.

Có được khoản tiền thưởng, Appert không chỉ trả hết nợ, mà còn đầu tư mở rộng, nâng cấp từ xưởng sản xuất lên thành nhà máy, được công nhận là nhà máy sản xuất đồ hộp đầu tiên trên thế giới.

Cũng năm 1810, ông xuất bản cuốn sách “Nghệ thuật bảo quản trong nhiều năm thịt và rau xanh” (L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales), đây là cuốn sách đầu tiên về bảo quản thực phẩm được xuất bản. Lần xuất bản đầu tiên có 6.000 bản được in, sau đó được dịch ra nhiều thứ tiếng và được các nước khác xuất bản. Sách được tái bản nhiều lần.

Phương pháp của ông lúc đó gọi là “appertisation”, một số người khác đã căn cứ theo sản phẩm và lý thuyết của ông để cải tiến, dùng hộp thiếc thay cho hộp thủy tinh.

Năm 1814, Napoleon thất trận, quân Nga và Phổ tràn qua vùng Massy và phá tan nhà máy của Appert, từ đó ông rơi vào hoàn cảnh nghèo khó đến tận cuối đời.

Tưởng nhớ

Đồ hộp được sử dụng ngày càng phổ biến qua thời gian, và đến nay người ta vẫn không quên người khai sinh ra nó.

Năm 1986, ngôi nhà nơi Appert sinh ra được gắn biển kỷ niệm. Năm 1991, nhà điêu khắc Jean-Robert Ipoustéguy đã dựng bức tượng lớn bằng đồng của ông tại thành phố Châlons-en-Champagne, nơi Nicolas Appert sinh ra.

Tượng của ông cũng được đặt một số nơi khác ở Pháp. Ở Massy nơi ông đặt nhà máy cũng có tượng của ông cùng biển tưởng niệm nơi ra đời của nhà máy đồ hộp đầu tiên trên thế giới.

Ngoài ra tên của ông được đặt cho nhiều tuyến đường và trường học ở Pháp, nhiều tem thư được phát hành có hình ảnh của ông.

Từ năm 1942 đến nay, Hiệp hội Công nghệ Thực phẩm Mỹ (Institute of Food Technologists – chi nhánh Chicago) đã trao giải thưởng mang tên Nicolas Appert, giải thưởng được trao hàng năm cho những người có thành tựu lớn trong lĩnh vực thực phẩm.

Trần Hưng

Xem thêm:

• Lịch sử mì ăn liền (P1): Từ ý tưởng cứu đói đến những gói mì đầu tiên
• Inamori Kazuo: Huyền thoại của giới kinh doanh Nhật Bản (P1)

Mời xem video: