Lẩu bò Đà Lạt nhớ cháo bò Huế

(Ảnh: Cháo Bò Thanh Hải, Huế, Shopee Food)

Những món thịt bò rặt như bò bít tết, bò nhúng giấm, bò kho, bò nướng lá lốt… thì mùi bò chỉ thoang thoảng, có khi mùi gia vị át cả mùi bò như bò nấu ragu, bò cà ri… chẳng hạn. Ngay phở bò, mùi bò cũng chỉ thoảng thôi, nếu không mấy tiệm phở đã chẳng dùng nước lèo phở bò để chan vào tô phở gà. Nhưng cháo bò ở Huế thì khác, chỉ cần cách xa vài ba thước cũng biết đó là mùi… bò, không thể nhầm lẫn với mùi heo dê nai cừu nào khác.

Gần nhà tôi ở Đà Lạt có quán lẩu bò Ba Toa mà mùi lẩu bò rất giống mùi cháo bò ở Huế, nhưng “nhẹ” hơn một chút.

Các món ăn Huế dù là cung đình hay dân dã, thứ gì cũng chút chút, cá thịt một chút, rau mỗi loại một chút, vị nhè nhẹ, mùi dìu dịu. Tới cháo bò thì mùi vị bỗng dưng đột biến, xộc hẳn lên như quận chúa nổi ghen.

Hầm xương dĩ nhiên phải khử mùi. Xương heo, xương gà vịt… hầm làm nước lèo là điều dễ mà khó. Xương bò khử mùi phức tạp hơn, vì xương bò to, tủy xương nhiều. Tủy xương không chỉ là chất béo mà còn máu cặn, máu bầm, rồi gân thịt, dây chằng còn bám chút ít vào xương, khi qua nhiệt tạo ra mùi không dễ ngửi chút nào nếu không biết cách khử mùi.

Tôi có thằng bạn bán phở cũng vài chục năm, nghe nó kể chuyện nấu nước lèo vừa thấy ngưỡng mộ, vừa thở dài: từ khâu chọn xương, rửa sạch, thêm thứ này thứ nọ, rồi đun lửa, lúc nào to, lúc nào nhỏ, lúc hớt bọt, khi nào cho gia vị này vào, lúc nào thêm gia vị kia… kéo dài chục tiếng để sáng hôm sau có nồi nước lèo ra đúng mùi phở. Nghe mà thở dài vì tôi nhớ những lúc mình xuống bếp làm tô mì gói.

Nấu cháo bò tôi nghĩ cũng công phu như vậy, có khi còn mất công hơn vì còn phải khử mùi lòng, tim gan phèo phổi… Khử mùi mấy thứ nội tạng này cũng đâu dễ dàng gì. Tôi có đọc vài bài báo trên mạng chỉ cách khử mùi. Viết khơi khơi như thế còn gì là bí quyết. Nói dễ làm mới khó.

Về trình độ khử mùi tôi nghĩ dân An Nam chắc cao tay ấn hơn mấy anh đầu bếp Tây. Hình như chỉ có dân mình mới dám ăn thịt luộc. Thịt gà luộc, bò luộc thì không nói làm gì, nhưng thịt dê luộc, thịt heo luộc mà không biết khử mùi là thua. Chơi tới món thịt luộc thì khó “ăn gian” lắm. Thịt heo non heo nái, chó già chó tơ, dê trẻ dê cụ… đem luộc lên là lộ hàng hết, mùi đã khó ngửi mà lại còn dai. Mấy loại thịt thế này đem đi nướng than, nấu rựa mận, ragu, cà ri… thì lấy gia vị đánh lận được. Dĩ nhiên, “ăn gian” hay “đánh lận” trong trường hợp này đều là nghệ thuật bếp núc cả.

Với món cháo, thường là cháo gà, cháo lòng, cháo cá…, nhưng đem thịt bò, lòng bò nấu cháo bò mới là chuyện lạ. Chỉ khi tới Huế tôi mới biết mùi vị cháo bò thế nào. Cháo bò có đủ loại phụ tùng nội tạng của bò: thịt, diềm, nạm, gầu, gân, tim gan phèo phổi, kể cả óc bò nếu bạn muốn. Một tô đủ thứ như thế dân Sài Gòn gọi là cháo thập cẩm, nhưng Huế gọi là cháo “lộn xộn”. Không hiểu sao nói tới của ngọt như chè chẳng hạn, Huế lại gọi là chè “thập cẩm”, chứ không chịu gọi là chè “lộn xộn”?

Cháo nấu kiểu ngoài Bắc thường đặc sệt, ăn để no. Bởi vậy, hồi nhỏ mỗi lần tôi ốm, mẹ tôi bảo để bà nấu cháo hành là tôi lắc đầu quầy quậy. Còn cháo (bò) ở Huế nấu theo kiểu miền Tây nên nhìn tô cháo là thấy tỉnh… rượu. Nấu cháo kiểu miền Tây thì gạo được rang trước. Rang làm cháo có mùi vị thơm hơn. Rang cũng hạn chế làm tinh bột của gạo bị hồ hóa khi nấu, nên cháo không đặc sệt, gạo nở bung mà không kết dính. Cháo lại nấu lỏng nên dễ húp cho tỉnh… rượu, nhưng tô cháo bò ở Huế đầy thịt đầy lòng thì ăn vào chắc no nhiều hơn tỉnh.

Tối hôm qua ra quán ở Đà Lạt với các bạn Sài Gòn, thấy menu có món cháo bò, tưởng cháo bò Huế nên đặt món. Dọn ra mới biết là cháo thịt bò bằm. Cháo ngon nhưng thiếu mùi bò.

Mùi cháo bò ở Huế không chỉ giống mùi lẩu bò Ba Toa ở Đà Lạt, mà nạm, bắp, gầu, lòng phèo, gan, lá sách, gân bò, đuôi bò… cũng có hương vị thơm ngon tương tự cứ như là cả hai ướp chung cùng công thức gia vị. Nước lẩu cũng loang chút mỡ vàng óng. Chỉ khác là lẩu bò Ba Toa ăn với nhiều rau nên xem ra ít bị ngấy hơn.

Lẩu bò Ba Toa ở đường Hoàng Diệu, nhưng phải đi lòng lòng vài con hẻm mới tới. Quán có mặt ở Đà Lạt hồi nào thì tôi không biết, nhưng khi tôi về Đà Lạt cách nay hơn 13 năm thì quán đã nổi tiếng rồi, khách đa số là dân địa phương, và chỉ bán buổi chiều, đến chừng 8 giờ tối là hết. Đà Lạt có nhiều quán lẩu bò nhưng ít có quán nào có mùi vị rất… Huế như lẩu bò Ba Toa.

Quán lẩu bò Ba Toa (thiệt) bao năm nay vẫn chỉ là vách gỗ, nằm cạnh suối Cam Ly. Con suối xuống cấp đáng buồn, nhưng chất lượng lẩu bò Ba Toa vẫn không thay đổi.

Tôi không biết lẩu bò Ba Toa có phải là “biến thể” của cháo bò Huế không. Đà Lạt là thành phố trẻ, chưa quá 100 tuổi. Dân Huế lên đây mưu sinh rồi định cư từ những năm 40 của thế kỷ trước. Họ sống cụm lại thành từng xóm nhỏ, sanh hoạt với nhau, “ly hương nhưng không lìa tổ”. Mang theo món ăn quê nhà không phải là thứ để chia sẻ nỗi nhớ quê đấy sao? Cộng đồng Huế nổi tiếng nhất trước năm 75 là ấp Ánh Sáng. Ấp này được xem như con phố cổ ở Đà Lạt, sát cầu Ông Đạo thông với hồ Xuân Hương. Bây giờ ấp bị giải tỏa cho dự án nào đó rồi.

Tôi đoán (mò), dân Huế tha hương đã mang theo món cháo bò đến xứ Đà Lạt sương mù này, rồi “biến thể” từ “cháo” thành “lẩu” để món ăn lúc nào cũng nóng. Đà Lạt lại có nhiều rau, ăn với lẩu bò chẳng thích hợp sao?

Cháo bò đúng là món ăn đặc sản có mùi vị rất riêng của Huế, không thể nhầm lẫn với các loại cháo khác kể cả cháo lòng heo, lòng gà. Rồi cũng đến lúc món cháo bò này sẽ được gọi là “cháo-bò-Huế”, ai biết được? Lúc đó các bạn marketing đừng bịa chuyện “tương truyền” cháo-bò-Huế… tiến cung đấy nhé!

Vũ Thế Thành

Trích sách “Ẩm thực vỉa hè Huế”, xuất bản 2024
Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành: