Tôm chấy… bạc

Một O Huế, đúng hơn là dân Sài Gòn gốc Huế đi Lagi chơi, được người thân biếu vài kg tôm sú bạc, đánh bắt ở biển. O đem tôm bạc làm món tôm chấy, biếu tôi một ít, đủ để nhậu vài lần.

Phải thừa nhận, O Huệ này sống ở Sài Gòn đã hơn 20 năm, nhưng máu Huế còn khá đậm. Làm tôm chấy coi vậy chứ làm rất công phu, đòi hỏi tỉ mỉ, luộc tới độ, giã vừa phải. Tôm chấy O Huệ làm rất đạt về hình thức – xốp, còn rõ sớ, và ẩm độ cao.

Tôi nếm thử, sớ tôm rất đạt, vị tôm đậm có mùi biển, nhưng tôi trả lời – Rất tiếc, không thể bằng tôm chấy quê O đâu.

Tôm bạc đánh bắt thuộc loại đẳng cấp nhất trong các loại tôm sú (phân loại kiểu dân dã), là hàng quý và hiếm – thịt săn chắc, vị ngọt đậm, hơn xa tôm bạc nuôi. LaGi là thị xã vùng biển, cực Nam tỉnh Bình Thuận. Người thân của O ở LaGi hẳn phải rất quý phương xa nên mới biếu tôm bạc đánh bắt.

Tôm chấy ở Huế làm từ tôm đất, sống ở vùng nước lợ nhẹ như sông Hương. Thường là size nhỏ, vỏ mỏng. Nên tôm chấy Huế, sớ dù không dài, nhưng vị ngọt, nhưng rất thanh và dịu (như tôi đã nói kỹ về tôm chấy ở Huế trong sách “Ẩm thực ven đường Huế”).

Dân Nhật quen ăn thủy sản còn tươi, không qua chế biến nhiệt (món sashimi), nên lưỡi của họ rất tinh tế và nhạy bén. Các món Huế, dù là món dân dã, nhưng chế biến rất tinh tế, thứ gì cũng một chút, một chút. Món tôm chấy tuyệt hảo như vậy mà cho vào bánh bèo như rắc muối tiêu – Ức chế… bỏ mẹ!

Mấy nhà nhập cảng thủy sản của Nhật không có cơ hội nếm món tôm chấy cũng chỉ vì nó nằm lẫn chút xíu trong bánh bèo. Mà có muốn đặt hàng cũng không đủ tôm đất để làm, chấp luôn khai thác ở Cầu Hai (Phá Tam Giang) cũng không đủ nguyên liệu.

Nghe tôi than “rất tiếc”, món tôm chấy sú bạc, chẳng biết O Huệ lưu vong này nên buồn hay vui. Buồn vì món ăn mình làm bị chê (dù là chê tế nhị). Vui vì món ăn Huế không đối thủ. O Huế này là dân ăn vặt chuyên nghiệp ở Huế thuở còn đi học.

O nhắn, sẽ làm món tôm chấy Huế biếu chú. O quả thiệt vẫn còn máu kiêu hãnh ngấm ngầm của gái Huệ. Nhưng O cẩn thận đấy! Tôm đất mua ở các chợ Sài Gòn đa số là tôm đất đánh bắt ở vùng nước ngọt, sông rạch, hoặc một số ít tôm đất nuôi – không thể bằng tôm đất sông Hương (nước lợ nhẹ) nhà cô đâu. Trừ tôm đất đánh bắt ở vùng trũng Cà Mau mới dư sức cạnh tranh.

Tôm bạc đánh bắt, tùy size, đắt hơn tôm đất sông Hương. Nếu đem hấp hay kho (hoặc chiên) với thịt ba rọi kiểu Miền Tây thì tuyệt hảo, tôm đất sông Hương không thể đọ. Nhưng đem tôm bạc đánh bắt làm tôm chấy là sở đoản.

Làm tôm chấy, dù là từ tôm nào cũng công sức như nhau. Đáng tiếc!

Vũ Thế Thành

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Xem thêm: