Chiên khô cá tra bằng… nước

Khô cá tra phồng được sáng tạo từ hồi nào không ai biết. Miệt Châu Đốc, vùng hạ lưu của sông Mekong, là ‘thánh địa’ của món ăn dân dã này. Cá tra di chuyển ngược dòng Mekong về vùng Lào – Kampuchia để sinh đẻ. Trứng nở. Cá con lại lội xuôi dòng về hạ lưu. Dân địa phương đánh bắt cá tra đổ về từ Biển Hồ, mỗi con cỡ vài ba ký, xẻ thịt, ướp muối, phơi khô.

Nắng và muối

Làm khô cá là hình thức bảo quản lâu đời để khỏi ươn thối. Sự ươn thối của cá là do hoạt động vi sinh vật và các enzyme trong cá, nhất là trong nội tạng. Do đó phải làm thế nào để ức chế vi khuẩn gây hư thối. Làm khô bằng cả hai cách sau:

• Loại bớt ẩm độ của cá bằng cách làm khô tự nhiên dưới nắng mặt trời, hoặc sấy nhẹ. Ở môi trường khô, vi khuẩn khó hoạt động.
• Làm mặn bằng cách ướp muối hoặc ngâm cá trong dung dịch muối bão hòa trước khi phơi khô. Độ mặn của muối có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn và của enzyme phân giải cá, làm chậm quá trình ươn thối. Cá không ăn muối cá ươn là thế.

Độ mặn và độ khô của cá làm cá mất đi mùi vị tươi, thịt cá rắn chắc hơn và màu sắc cá bị sẫm lại.

Khô mà vẫn… ướt

Cá mặn quá thì hết ngon, nhạt quá lại dễ ươn, nếu không kịp (phơi) nắng.

Nắng quá thì mỡ cá dễ bị oxid hóa, có mùi ôi dầu. Thiếu nắng, cá còn mùi tanh, phơi lâu cá lại có mùi hôi. Nắng phải không thừa không thiếu, lại phải có thêm gió để bay hơi nước.

Cá tra là loại cá nhiều mỡ. Thừa mỡ, khô dễ bị ôi. Ít mỡ (do phơi kỹ quá), khi nướng hay chiên, ăn khô khốc, còn gì là khô cá tra phồng.

Thời tiết là do Trời, không phải muốn là được. Trời không cho thì con người phải biết cách lách. Bởi vậy làm khô cá là một nghệ thuật. Biết khi nào phơi, biết lúc nào tạm ngưng. Mặn nhạt vừa phải, khô mà vẫn ‘ướt’ đủ để còn giữ hương vị của cá, mà vẫn bảo quản được khô cá trong thời gian dài.

Bảo quản khô cá

Làm khô cá bằng phương pháp sấy có lợi hơn là phơi nắng vì không lệ thuộc vào thời tiết nắng mưa, kiểm soát được nhiệt độ sấy, không bị ảnh hưởng bởi tia tử ngoại nắng gắt, màu sắc cá ổn định hơn. Nhưng điều quan trọng là vẫn phải kiểm soát được vấn đề an toàn, từ khâu nguyên liệu (cá tươi), quá trình chế biến và đóng gói.

Khí hậu trong Nam thường có độ ẩm tương đối cao (trên 80 %), nên cá khô dễ bị hút ẩm trở lại. Khô cá ẩm, mau bị biến chất, hư thối. Dù độ mặn của khô cá có thể ức chế tăng trưởng đa số vi khuẩn, nhưng một số loại nấm mốc vẫn có thể phát triển được. Khô cá tra phồng lại có nhiều mỡ, nên dễ bị ôi dầu. Do đó cần bảo quản khô bằng cách gói kín trong bao plastic và giữ trong ngăn đá tủ lạnh.

Lấy mỡ nó rán nó

Bây giờ khô cá tra phồng đa số làm từ cá tra nuôi ao, cá chỉ cỡ hơn một ký là đã lên… thớt. Nuôi thêm nữa, tiền cám chạy nhanh hơn tiền thịt. Nhưng làm khô ngon phải làm từ cá tra (tươi) cỡ vài kg trở lên ăn mới đã. Khô cá tra loại to vẫn có trên thị trường, nhưng không nhiều.

Vì sao dân Miền Tây lại gọi là khô cá tra phồng? Tôi không biết. Có lẽ khi chiên, da cá phồng lên. Dân miền Tây có kiểu chiên khô cá tra, không cần dầu mà vẫn… phồng. Họ chiên bằng cách lấy khô cá cắt khúc, cho vào chảo, thêm chút nước, đun cho đến cạn, mỡ cá sẽ tươm ra. Mỡ nó rán nó, cá tra phồng vừa giòn, vừa có vị béo.

Chấm khô cá với giấm ta, pha chút đường và hành tím thái mỏng, ăn với cơm nguội thì ngon vô cùng.

Vũ Thế Thành
Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành:

• Email: saigonthapcam@gmail.com

Xem thêm: