Muối – Hương vị của biển

Mặn là do muối. Ăn thiếu muối thì sinh bệnh, ăn nhiều muối cũng sinh bệnh. Muối bị giới y học ghét bỏ chỉ vì con người ăn mặn quá nhiều. Muối ở đây là nói về muối ăn (NaCl). Muối ăn cũng có nhiều loại, muối biển, muối mỏ, muối tinh, muối hạt, muối iod, muối để làm kim chi, muối hồng, muối xám. Nhưng chắc chắn, muối biển mang mùi vị của biển.

Cây lúa nhờ mưa, hạt muối nhờ nắng

Muối mỏ: được khai thác bằng cách bơm nước vào mỏ muối để có dung dịch muối đậm đặc, gia nhiệt bốc hơi, rồi lại hòa tan, tái kết tinh,… để có muối tinh. Muối mỏ sản xuất theo quy trình công nghiệp, nên độ tinh khiết khá cao, trắng trẻo, và nhất là kiểm soát được độ mịn của muối.

Muối biển: khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng, để nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối. Cũng có nơi, xả nước biển vào cát, nước bốc hơi, hạt muối đọng lại trên cát. Đem rửa cát để có dung dịch muối đậm đặc, rồi lại cho nước muối bay hơi trên sân, còn lại muối.

Dung dịch muối đậm đặc từ mỏ, nồng độ có thể 20-30%, hoặc hơn, lại chủ động gia nhiệt, tái kết tinh,… nên làm muối mỏ khỏe re. Còn nước biển độ mặn chỉ cỡ 3,5%, lại phải nhờ ơn trời ban nắng gió, nên làm ra hạt muối cực khổ, giá thành không cạnh tranh nổi với muối mỏ. Diêm dân lăm le bỏ nghề hoài.

Mùi vị của muối biển đến từ đâu?

Muối mỏ cũng từ biển mà ra. Thuở xưa là những hồ nước mặn, bốc hơi, rồi đất trời sụp đổ sao đó mà thành mỏ muối. Nên muối mỏ hay muối biển đều có tạp. Muối biển nhiều tạp hơn muối mỏ do chế biến thô sơ hơn.

Tạp ở đây là các khoáng magnesium, calcium, potassium, sắt, kẽm,… Muối biển còn có thêm khoáng iod, nhưng rất ít, chỉ là dạng vết. Nói chung, những loại khoáng này đều cần thiết cho sức khỏe con người, nhưng quá ít nên đóng góp vào dinh dưỡng không đáng kể.

Muối biển còn có thêm mùi vị của… biển, thoang thoảng mùi hương của rong biển. Hương biển đặc trưng nhiều hay ít tùy vào vùng biển khai thác muối. Những tạp khác của biển làm cho muối biển có màu trắng xám, chứ không trắng trẻo như muối mỏ đã làm tinh

Muối tây muối ta

Muối ăn bên Tây bên Mỹ (table salt) mua ở các siêu thị thường là loại muối mỏ, hạt mịn và khô nên rắc lên đồ ăn dễ dàng. Vì dễ dàng, nên Tây mới sợ xài muối quá tay, do đó các lọ muối bên Tây thường đục lỗ nhỏ xíu.

Muối ăn thường là có trộn thêm lượng rất nhỏ muối iod để ngừa các bệnh do thiếu iod (iodine deficiency diseases). Muối loại này bên Tây cũng được trộn thêm một ít chất chóng vón (anticaking agenets), nên nắm vốc muối, thả rơi rào rào như mưa, đẹp mắt.

Muối ăn bên ta, loại đóng bao 1kg, mua ở tạp hóa hay siêu thị thường là muối biển. Dù muối biển có iod, nhưng rất ít, nên vẫn phải bổ sung thêm iod theo chính sách y tế quốc gia.

Muối ta có thể có hoặc không có chất chống vón. Muối ta có độ hạt lớn hơn so với muối tây, ẩm độ cao hơn, và màu sắc cũng không trắng tinh như muối tây.

Còn loại muối nữa trên thị trường Việt Nam, trông khô rang, trắng tinh, đẹp mắt, không trộn iod, chỉ có chất chống vón. Đó là loại muối mỏ, thường nhập từ Trung Quốc hoặc Thái Lan. Diêm dân đau khổ vì loại muối này, do cạnh tranh giá không nổi.

Muối hồng Himalaya

Đây là loại muối mỏ khai thác ở Pakistan. Muối có màu hồng nhạt là do lẫn oxid sắt.

Muối Himalaya được quảng cáo là còn chứa thêm 84 khoáng chất, và các nguyên tố vi lượng, nên có thể cải thiện đường hô hấp, giảm lão hóa, trị tiểu đường, giúp tăng ham muốn tình dục. Khoa học chưa bao giờ xác nhận những lợi ích này, và cũng chưa có nghiên cứu nào về loại muối Himalaya thần thánh này.

Muối Himalaya cũng là muối clorur natrium (chiếm trên 98%), phần còn lại là tạp. Khoáng sắt tạo ra màu hồng cho muối Himalaya cũng chỉ chiếm 0,0369 mg/g muối, so với 0,010 mg của muối thường. Các khoáng vi lượng hay các nguyên tố vi lượng này chỉ ở dạng vết.

Mỗi ngày chúng ta tiêu thụ khoảng 5-10 g muối là nhiều, thì những khoáng vi lượng trong muối Himalaya đóng góp vào nhu cầu dinh dưỡng hầu như không có ý nghĩa. Chỉ là quảng cáo của giới buôn bán bốc lên để bán giá cao.

Thị trường còn vài loại muối khác như muối Celtic của Pháp, đây là loại muối biển màu xám nhạt, có ẩm độ cao. Vì là muối biển, nên muối Celtic cũng có hương vị của biển, như muối biển của Việt Nam. Mùi vị có thể khác nhau do rong rêu hai vùng biển khác nhau.

Muối để làm dưa muối có gì đặc biệt?

Muối để làm dưa chua bên Tây gọi là pickling salt. Muối này là muối mỏ, không có iod và không có chất chống vón, nhưng độ hạt rất mịn nên dễ hòa tan trong nước.

Muối dưa hay làm kim chi mà dùng muối tinh ngoài thị trường sẽ làm cho dưa có màu xỉn. Dưa muối bị xỉn màu trông không bắt mắt, chứ không phải là không ngon. Nguyên nhân gây xỉn màu là do iod.

Đôi khi muối dưa thấy có cặn lợn cợn lắng xuống. Thủ phạm gây lợn cợn chính chất chống vón trong đó có carbonate magnesium.

Đó là lý do vì sao thị trường lại có thêm loại muối pickling (không có iod, không có chất chống vón) để mấy bà bếp dùng muối dưa, hay muối rau quả.

Chỉ nên ăn mặn vừa phải

Giới y học không ưa mặn từ lâu rồi, trước cả khi họ ghét ngọt. Mặn là do muối. Muối là clorur natrium (NaCl). Thực ra, khoa học ghét muối chủ yếu là vì không ưa natrium (Na) của muối.

Thừa Natrium không có lợi cho cơ thể, không chỉ bất lợi cho huyết áp, mà thừa natrium còn làm mất cân bằng điện giải, thận phải làm việc quá nhiều, tích nước dẫn đến phù nề,… Bởi thế giới y học mới khuyến cáo hạn chế ăn muối (NaCl), bất kể là muối nào.

Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn mặn thường xuyên sẽ dẫn đến rủi ro các bệnh về tim mạch, động mạch vành, đột quỵ, ung thư bao tử… và nhất là bệnh cao huyết áp bị “chiếu tướng” kỹ nhất.

Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) khuyên không nên ăn quá 5 g muối mỗi ngày.

Một chút cảm nhận về muối

Ăn mặn nhiều khi chỉ là do thói quen ẩm thực, thậm chí tùy vùng, tùy dân tộc. Dân Đức ăn mặn thầy… chạy. Hơn chục năm trước, tôi từng thưởng thức món cháo ở Nuremberg. Cháo rất ngon, nhưng lại quá mặn. Lúc đó chỉ mơ ước có một gói “cháo ăn liền” để pha… loãng cho dịu lại.

Còn muối biển, rắc chút muối biển lên đồ ăn, người có khứu giác tinh tế sẽ nhận ra mùi hương của rong tảo biển quyện với mùi thức ăn. Sự khác biệt này cũng tương tự như dầu olive extra virgin so với dầu oilve tinh luyện, hay như đường thốt nốt so với đường cát trắng. Muối biển được dân sành ăn ưa chuộng là vì vậy, chứ chẳng phải dinh dưỡng gì hơn so với các loại muối khác.

Còn lấy muối nêm nếm vào nồi canh hay ướp barbecue thì hương núi hay hương biển cũng bay đi hết.

Dù sao đi nữa, muối nào cũng là muối, không có muối nào gọi là cung cấp khoáng chất tốt hơn như quảng cáo, vì lượng muối ăn vào không nhiều, ngoại trừ việc muối được bổ sung các khoáng vi lượng iod hoặc sắt theo chính sách y tế của mỗi nước.

Vũ Thế Thành
Trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ? – Tập III: Chuyện nhà bếp”, 2023

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành:

• Pepper VP: https://www.facebook.com/peppervp.shopping/
• Email: [email protected]

Xem thêm: