Huế dễ nhớ dễ quên!

Những ngày thảnh thơi hiếm hoi này ở Huế, tôi thuê xe gắn máy đi rong ruổi khắp nơi. Có lần đi tìm đồn Mang Cá chỉ biết dựa vào bản đồ (hồi đó chưa có Google map), chạy đâm sầm vào cửa, lính gác bước ra chỉa súng vào người. Hỏi ra mới biết, đúng là đồn Mang Cá nhưng nay là doanh trại quân đội.

Lại phải vòng ngược ra ngoài kinh thành, qua bên tả ngạn sông Hương mới thấy được địa thế lợi hại của đồn Mang Cá. Thảo nào Trung kỳ là xứ bảo hộ, quân Pháp cứ nằng nặc đóng quân trong đồn Mang Cá. Rồi chỉ ít lâu biến cố thất thủ kinh đô xảy đến, chết chóc, cướp bóc,… Tự mãn không lượng sức, để lại đau thương cho dân. Nghe nói bây giờ một phần đồn Mang Cá đã được bàn giao lại cho dân sự để làm di tích.

Tôi ngồi café cóc dưới chân cầu Trường Tiền, ghé chợ Đông Ba, rồi qua Gia Hội. Hỏi đường đến quận Nam Hòa, nhưng chẳng ai biết. Huế dễ nhớ dễ quên! Huế thật nhỏ mà cũng thật buồn.

Tôi đã đi hầu hết các tỉnh thành của đất nước, nhất là các tỉnh ven biển, đi vì công việc. Nơi nào cũng có những điều trái khoáy, nơi nào cũng có người này người nọ. Huế cũng vậy, nhưng Huế để lại trong tôi chút gì đó nặng lòng, nặng từ khi chưa đến Huế.

Món ăn Huế vỉa hè hầu hết là món ăn dân dã, tôi tin thế. Dân dã nhưng món nào cũng tinh tế, thứ gì cũng một chút, rau đủ loại nhưng mỗi loại một chút. Sao vậy? Tôi đoán là ảnh hưởng từ nhà quan mà ra. Huế là kinh đô, quan lớn quan nhỏ ở đây nhiều. Mỗi quan tùy theo đẳng cấp, lính hầu, người hầu cũng đâu có ít. Rồi gia đình họ nữa, sống quanh quẩn đâu đó gần kinh thành, không hữu ngạn thì tả ngạn sông Hương.

Dân nghèo làm gì có đủ thịt cá, gia vị như nhà quan, quanh nhà có rau gì xài rau nấy, tôm cá ở sông Hương, gà vịt nuôi vườn, nhưng phong cách ẩm thực, mỗi món đều có sự tinh tế, mỗi thứ đều chút chút. Hồi sau năm 75, tôi phải đi lao động đào kênh, phải thế để bọn trí thức biết thế nào là “lao động là vinh quang”. Trong nhóm có anh bạn Huế, làm gì cũng đủng đỉnh, ăn nói cũng đủng đỉnh. Tới bữa ăn, đủng đỉnh rút khăn tay lau chén đũa. Tôi cười cười, ra tới đây rồi còn sạch sẽ gì nữa cha nội. Anh ta trả lời đủng đỉnh, cơm độn không ngon thì chén sạch cũng làm mình dễ nuốt. Đúng là phong thái vương gia trong mọi hoàn cảnh! Tôi không biết phong thái đủng đỉnh này có ảnh hưởng gì tới “mỗi thứ chút chút” trong các món Huế dân dã hay không.

Dân dã mới có món cơm nguội, hến xào, mới là bánh bèo rắc thoang thoảng tôm chấy… Còn mức độ tinh tế thế nào thì tùy thông tin “rỉ tai” từ nhà quan lọt ra ngoài, rồi sau đó sáng tạo. Tôi chỉ đoán thế thôi chứ chưa chắc đã đúng.

Nói đến chuyện “rỉ tai”, hãy để tôi nói một chút về cái gọi là “tin đồn” ở Huế. Huế nhỏ xíu, nhưng chuyện thâm cung, chuyện trai gái thì lan nhanh và phong phú ngỡ ngàng. Hồi còn nhỏ sinh hoạt đoàn thể, tụi tôi thường chơi trò “truyền tin”. Người quản trò truyền đi một thông điệp dài chừng 10-15 chữ bằng cách rỉ tai một người trong nhóm. Người này lại rỉ tai nội dung này cho người bên cạnh, và cứ thế cho đến người cuối cùng của nhóm. Kết quả thì nội dung thông điệp sau cùng này “sáng tạo” ở mức độ trời ơi đất hỡi. Trò chơi hồi nhỏ này ảnh hưởng đến cách làm việc của tôi cho đến tận giờ.

Huế đã từng là kinh đô, chỉ riêng chuyện thâm cung bí sử thì đã vô vàn, không chỉ đồn miệng, mà còn được viết thành báo, in thành sách. Dựa vào nguồn tin “gia truyền”, cứ thế người ta suy diễn nhiều hơn suy luận, rồi kết luận khẳng định luôn.

Tư liệu “hearsay” (nghe nói) có giá trị rất thấp trong phương pháp sử. Phải có chứng cớ bối cảnh liên quan vững chắc (có thể kiểm chứng) thì may ra mới đưa “hearsay” đến gần với sự thật được. Điều này rất khó với các sử gia, trừ khi họ có cơ duyên tiếp cận nguồn tin hoặc nhân chứng khác để kiểm chứng. Tôi chẳng bao giờ tin chuyện vua Tự Đức là con ông Trương Đăng Quế, hay vua Bảo Đại không phải là con vua Khải Định, hay chuyện phi tần này, cung nữ nọ…

Viết sử đòi hỏi sự thận trọng trong việc đánh giá tư liệu mà còn như thế thì nguồn gốc ẩm thực Huế lại càng tha hồ phóng tác. Món ăn dân dã có lan ra khắp nơi được cũng là do dân nghèo tha hương cầu thực. Món nào may mắn nổi tiếng bỗng nhiên được gán cho hai chữ “Tương truyền…” rồi đem tiến cung hết là sao? Cơm hến dâng tiến cho vua Thành Thái, còn bún bò thì tiến ngược dòng tới thời chúa Nguyễn Hoàng. Thời đó thịt trâu thịt bò ở Huế dễ tìm thế sao? Sự “tiến cung” tùy hứng này không hẳn đã do dân Huế nghĩ ra, mà do giới truyền thông, giới marketing “son phấn” món ăn cho thêm phần bí ẩn cung đình. Cũng không loại trừ các bạn tour guide kể chuyện làm quà cho du khách. Các bạn Huế của tôi ở Sài Gòn nói, họ thấy ngượng khi đọc những giai thoại về món ăn Huế dân dã như thế trên báo chí.

Món ăn dân dã nếu tiến cung thì cũng phải là phiên bản… quý tộc, từ chọn nguyên liệu, gia vị, chế biến, trình bày… Rồi còn phải qua tay mấy ông bà ngự trù trước khi dâng lên vua. Mỗi bữa ngài ngự thiện cả vài chục món, mỗi món một gắp cũng đủ no. Vua có bao giờ thưởng thức trọn vẹn một tô bún bò bốc khói, hay một tô cơm hến (có khi phải tới vài tô), vừa ăn vừa suýt xoa vì cay. Ăn như vua chắc gì đã sướng như bá tánh!

Vũ Thế Thành
Trích “Ẩm thực ven đường Huế”, xuất bản 2024

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Liên hệ đặt mua sách:

• Pepper VP: https://www.facebook.com/peppervp.shopping/
• Email: saigonthapcam@gmail.com

Xem thêm:

• Bún thang và con gái Hà Nội
• Tô canh hẹ
• Hoa Ô Môi nhớ Mẹ

Mời xem video: