Mẻ

Mẻ là gia vị. Gọi mẻ là men cái hay cái men thì không đúng vì đó là mẻ “cò mồi”. Gọi là “con mẻ” cũng không đúng vì đó là con giun lúc nhúc trong mẻ. Gọi là “cơm mẻ” cũng không ổn, vì bún cũng làm mẻ được. Gọi là “mẻ” thì nghe có vẻ cộc lốc. Đành vậy, nhưng đó là tên cúng cơm của nó.

Hồi nhỏ mẹ tôi thỉnh thoảng sai tôi cầm chén sang nhà hàng xóm xin mẻ. Từ gác gỗ nhà tôi, nhìn xuống mái tôn nhà bên cạnh, có thể thấy hũ sành nuôi mẻ trên mái. Mẻ có mùi thơm, hơi chua, nhưng đó là món duy nhất mà tôi không dám ăn vụng, vì trong đó có nhiều con giun nhỏ xíu cựa quậy.

Sau này lớn lên tìm hiểu, tôi mới biết con mẻ là một loại trùng. Côn trùng nghe phát ớn vậy chứ lại có nguồn đạm rất dồi dào, tốt hơn cả thịt bò, thịt heo. Bày “giun” lúc nhúc này chính là “con mẻ” mà tôi nói ở trên. Nhiệm vụ của nó chỉ là cung cấp dưỡng chất cho nấm men có trong mẻ. Rồi cũng chính nấm men lại là thức ăn cho con trùng sinh sôi phát triển. Lòng vòng vậy đó! Hai thứ này, con mẻ và nấm men là nguồn đạm chính, nhưng nguồn dinh dưỡng từ mẻ không đáng kể, vì chúng ta xài mẻ rất ít, như một thứ gia vị.

Chỉ cần cơm nguội (tinh bột) và vi khuẩn lactic có trong không khí là đủ ra mẻ. Thêm đường để lên men khởi đầu nhanh hơn. Thêm mẻ cò mồi để khỏi lên men lung tung. Mẻ là sản phẩm lên men lactic, giống như sữa chua, dưa cải muối,… Món lên men lactic nào cũng chắc chắn có vị chua chua, mùi cũng chua chua, nhưng mùi chua lactic đa dạng, thoang thoảng hương thơm đặc sản của riêng nó. Khi nhiều con trùng lúc nhúc trong mẻ thì đó là dấu hiệu mẻ đã chín, nếu có hương thơm đặc trưng thì mẻ ở tuổi… trăng tròn. Sử dụng tốt nhất.

Tôi “thuyết pháp” về mẻ nghe hay vậy đó, nhưng tôi không biết nuôi mẻ thế nào để đạt tới hương thơm đặc trưng. Đừng ai hỏi tôi cách làm mẻ!

Mẻ được dùng làm gia vị trong nhiều món ăn, thường là món có nước để tận dụng hương thơm của mẻ. Có thể tôi đã nhiều lần ăn các món ăn có gia vị mẻ, nhưng đầu bếp dùng kín đáo quá, tôi thấy ngon mà không biết họ thêm thứ gì, đại loại cũng như phụ nữ trang điểm nhẹ, mình thấy đẹp đột xuất mà không biết do đâu.

Tôi không biết mẻ có nguồn gốc từ đâu, trong Nam hay ngoài Bắc, tôi không quan tâm tới chuyện xuất xứ, tranh cãi theo tinh thần tự hào đá banh, phát mệt! Mẻ mà hồi nhỏ tôi mang chén qua xin, gia đình họ ở trong Nam cũng 5-6 đời, định cư ở khu Tân Định Sài Gòn cũng 2 đời. Có hai món ăn phải dùng tới mẻ, ngon xuất sắc theo khẩu vị của tôi, đó là giò heo giả cầy, và món đậu hũ nấu với ốc, thịt ba rọi, chuối xanh, ăn với lá tía tô. Hai món này xuất xứ đều từ ngoài Bắc.

Tôi đi xin mẻ hàng xóm chính là để mẹ tôi dùng nấu món thứ hai, đậu hũ, ốc, bà rọi…. Bà gọi món đó là “ba ba” gì gì đó. Tôi có thấy con ba ba nào đâu mà gọi là ba ba. Cũng có thể tôi nhớ lộn tùng phèo, món này xọ món kia. Mẹ tôi nấu món này rất ngon. Hồi còn sống bà hay nấu món này cho tôi ăn, kèm lá tía tô. Mùi tía tô với món này thật hợp hương vị. Tôi ghiền. Sau này, ra Hà Nội, cũng có vài quán bình dân bán món này, nhưng thường thôi, không được ngon lắm, có lẽ dùng quá nhiều gia vị hiện đại, chứ không acoustic, mộc mạc như hồi xưa.

Mới đây, bà chị lớn, 84 tuổi, lụi cụi nấu món này, sai con bả mang qua cho thằng em nhậu. Bà chị “tử tế” thế này, chắc để trả nợ ân oán hồi xưa, bả là “sai nha” của mẹ tôi, xách cây đũa bếp đi tróc nã thằng em, đang chồm hổm mải mê đọc ở nơi bán truyện tranh trước cổng trường. Bà chị tôi nấu món này không được ngon lắm, cũng xoàng thôi. Món cũ chuyện xưa, ngồi bên ly bia, biết bao kỷ niệm thời thơ ấu quay về cũng đủ trầm ngâm.

Món thứ hai, đó là giò heo giả cầy. Chân giò heo nướng sơ, rồi nấu với mẻ, lá xả và thêm gì gì nữa, tôi không biết. Giò heo vừa đủ độ mềm mà không mất cấu trúc dai. Nấu được món này cho tới, đúng là công phu tuyệt đỉnh của ẩm thực truyền thống. Tiếc thay, bây giờ chẳng mấy ai nhắc tới. Thay vì chủ động giới thiệu món ăn truyền thống xứ mình, trong đó hàm chứa cả yếu tố văn hóa, thì lại thụ động chờ ký giả nước ngoài khen món nào ngon, dù là món lai căng, bánh mì Sài Gòn chẳng hạn, là phát cuồng lên, tự hào tổ chức lễ hội này nọ.

Món giò heo giả cầy ngon nhất mà tôi từng nếm là từ một quán bình dân ở Bảo Lộc. Nước lèo hơi sền sệt, hương và vị phối hợp tuyệt hảo, còn thoảng mùi mẻ, vị chua rất nhẹ. Ở Hà Nội có vài quán bán món này, nhưng không bằng, có lẽ lại mắc cái tội “gia vị hiện đại”. Bây giờ muốn ăn món giò heo giả cầy hay cái gì “…ba ba” đó thì phải tìm về vùng quê ngoài Bắc, nơi có những nghệ nhân dân dã làm vì lòng tự hào với bà con chòm xóm, chứ không phải vì tinh thần kinh doanh nơi phố thị

Chủ quán giò heo giả cầy ở Bảo Lộc là dân xóm đạo, Bắc 54. Tôi chỉ biết thế! Tôi ăn ở quán này cách đây hơn 20 năm rồi. Sau này đi ngang Bảo Lộc ghé lại, nhưng không thấy. Chắc quán đóng cửa luôn rồi.

Mẹ tôi cũng nấu món giò heo giả cầy, nhưng không ngon. Chắc bà cũng biết thế, nên rất ít khi nấu món này.

Mẹ tôi mất gần 15 năm rồi, tôi chỉ thấy bà trong giấc mơ một lần duy nhất, đó là hồi cách ly vì Covid. Trong mơ, bà chỉ lẳng lặng đi theo tôi, thoáng qua thật nhanh, tôi không kịp nói câu nào đã tỉnh giấc. Hôm nay tự nhiên tôi dở chứng chê “món ngon Mẹ nấu”. Chắc tối nay bà hiện về quất cho thằng con ba trợn vài cái chổi lông gà. Mong đợi biết bao!

Vũ Thế Thành, 06-2025

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành:

• Pepper VP: https://www.facebook.com/peppervp.shopping/
• Email: saigonthapcam@gmail.com

Xem thêm: