Mật ong và phấn ong – Loại nào bổ dưỡng hơn?

Loài ong chỉ dùng hai nguyên liệu là mật hoa và phấn hoa để tạo ra ba loại sản phẩm có mức dinh dưỡng tăng dần: mật ong, phấn ong và bánh mì ong.

Có thể nói gọn về hai nguyên liệu này: Mật hoa là chất ngọt. Phấn hoa là dưỡng chất.

Dù sao cũng nên biết kỹ hơn một chút về mật hoa và phấn hoa để có thể hình dung được khả năng chế biến thần kỳ của loài ong, mà đến nay khoa học vẫn bó tay không thể bắt chước được.

Mật hoa (nectar)

Mật hoa là chất ngọt tiết ra từ tuyến mật của hoa. Thành phần chính của mật hoa là ba loại đường: đường sucrose (đường ăn), đường glucose và đường fructose. Ngoài ra, còn một số nhỏ các hợp chất hữu cơ khác rất cần thiết cho sự sống còn của cỏ cây. Đó là:

– Các loại acid amin và các chất dễ bay hơi để dẫn dụ côn trùng (như ong) đến nhâm nhi của thơm của ngọt. Khi về, nhân tiện mang theo phấn hoa đi gieo rắc khắp nơi, tạo cơ hội thụ phấn.

– Các alkaloids và polyphenols, các hợp chất này không nhiều, chỉ giúp hoa tự bảo vệ lấy mình bằng cách tạo ra mùi vị khó ưa, nhằm xua đuổi những loài thú có máu sở khanh toan tính mò đến “dập liễu vùi hoa”.

Như vậy, mật hoa chứa các chất làm ngọt là chính, còn giá trị dinh dưỡng không đáng kể, chủ yếu là các chất để giúp loài hoa tồn tại và duy trì nòi giống.

Phấn hoa (pollen)

Phấn hoa co thể hiểu là những hạt rất nhỏ mang giao tử đực, nằm ở nhị hoa. Dù có vai trò cao cả “truyền giống”, nhưng phấn hoa lại là nguồn dinh dưỡng nuôi sống ong và ấu trùng. Phấn hoa chứa khoảng 200 chất, gồm protein, acid amin, lipids, acid béo, các hợp chất phenolic, carotenoids, diệp lục tố, enzymes, coenzymes, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học khác, trong đó protein nổi trội nhất về số lượng, rất cần thiết cho phát triển đàn ong. Như vậy, phấn hoa là yếu tố chính tạo ra dưỡng chất cho các sản phẩm từ ong.

Tóm lại, mật hoa và phấn hoa là hai nguyên liệu mà ong sẽ dùng để chế biến ra mật ong, phấn ong và bánh mì ong

Con đường ra mật ong (bee honey)

Ong hút mật hoa, nhai và nuốt vào dạ dày mật (ong có hai dạ dày, một để chế hóa mật, và một để tiêu hóa thức ăn). Quá trình tiêu hóa này là bước đầu để làm ra mật ong. Ong tiết ra một số enzyme và protein từ tuyến nước bọt và tuyến vòm họng, chuyển tinh bột và đường phức thành đường đơn giản hơn. Ong cũng tiết ra một số chất có tác dụng bảo quản, diệt khuẩn… Ong cứ nuốt mật vào rồi ợ ra, rồi lại nuốt vào nhiều lần như thế, để hòa trộn dưỡng chất có trong mật hoa và của chính mình tiết ra.

Ong bay về tổ, chuyển mật đang chế biến dở dang này cho ong thợ khác. Ong ở tổ tiếp tục nuốt vào ợ ra. Nhiều lần như thế thì mật hoa đã không còn là mật hoa, mà chuẩn bị thành mật ong, với thành phần hóa học và pH khác với mật hoa ban đầu. Hàm lượng nước trong mật lúc này khoảng 70%. Sau đó, ong chuyển mật vào những ngăn hình lục giác trong tổ, đập cánh tạo gió để làm bay bớt hơi nước, tạo thành mật cô đặc, có hàm lượng nước 18-20%. Đó là mật ong.

Khi ngăn lục giác đầy mật, một tuyến từ bụng ong sẽ tiết ra chất sáp bít cửa lại. Mật ong được dự trữ sẽ là nguồn thực phẩm cho ong và ấu trùng trong thời tiết giá lạnh, không có hoa để đi hút mật.

Như vậy, nguyên liệu chính để ong chế biến ra mật ong là mật hoa và các “phụ gia” có từ hệ tiêu hóa của ong. Phấn hoa cũng được thu thập khi ong trên con đường hút mật, góp phần chính trong việc hình thành dưỡng chất cho mật ong. Chất lượng (kể cả dưỡng chất) và hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở.

Con đường ra phấn ong (bee pollen)

Ong đi hút mật hoa, có khi đi gom phấn hoa, và cũng có khi làm cả hai công việc đó cùng lúc. Phấn hoa là những hạt rất nhỏ như hạt cát. Ong gom phấn hoa, tiết nước bọt, trộn cả mật hoa, chút mật ong để kết dính những hạt phấn thành hạt lớn hơn, quắp vào chân sau bay về tổ.

Ngay khi phấn hoa bám vào “chân” ong, nó được bổ sung nước bọt của ong (có các enzyme tiêu hóa, men và lợi khuẩn), có thêm mật hoa, và mật ong. Như thế, phấn hoa về tới tổ đã trở thành phấn ong.

Phấn ong “tươi” này có hàm lượng dinh dưỡng rất cao từ phấn hoa, nhất là các acid amin, các hợp chất phenolics. Mức dinh dưỡng của phấn ong trội hơn mật ong nhiều chính là nhờ phấn hoa được chế hóa thêm với nước bọt của ong.

Để thu thập phấn ong, con người phải “ăn chặn” đồ ăn của họ nhà ong. Người ta đặt một cái bẫy, có nhiều lỗ nhỏ đặt trước tổ ong. Ong bay về tổ, chui qua lỗ nhỏ đó, chân sau luống cuống, rớt luôn phấn ong ngay ngoài tổ. Phía dưới bẫy đã có sẵn khay nhựa để hứng.

Thu hoạch phấn ong chỉ đơn giản như thế. Hiện nay bẫy được chế tạo rất chuyên nghiệp, gọi là “pollen trap”. Bẫy có nắp đậy, thu gom, làm sạch, sấy khô và đóng gói… Thu hoạch còn tinh tế hơn, khi dân trong nghề bảo nhau, phải đặt bẫy sáng sớm trước khi ong bay ra khỏi tổ, để khi ong quay về tổ, khỏi lạ lẫm, cứ thể chui luôn vào… bẫy. Phấn ong vừa thu hoạch là phấn ong “tươi”, dễ hư hỏng. Vì cậy cần phải sấy khô để bảo quản được lâu.

Khai thác phấn ong quá trớn sẽ dẫn đến rủi ro tiêu diệt luôn bầy ong. Các hội nuôi ong ở châu Âu, Mỹ, Úc tự đặt ra luật chơi, bảo nhau khai thác phấn ong vừa đủ để bảo tồn nguồn lợi, mà họ gọi bằng từ rất đẹp là “sustainable development” (phát triển bền vững). Trong nước cũng có vài nơi khai thác phấn ong, nhưng không biết họ có nghĩ đến “sustainable” không?

Tóm lại, nguyên liệu chính của mật ong là mật hoa. Nguyên liệu chính của phấn ong là phấn hoa. Phấn ong ít ngọt hơn, ở dạng rắn, nên mật độ dinh dưỡng cao hơn mật ong.

Còn một sản phẩm khác từ ong, đó là bánh mì ong (bee bread). Đây mới thực sự là sản phẩm có dưỡng chất cao nhất. Tôi sẽ nói riêng trong bài khác.

Vũ Thế Thành

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Xem thêm: