Wasabi – Cay xộc mũi không phải lúc nào cũng là wasabi

Tối nọ tôi ghé vào quán ăn Nhật ở đầu đường Lê Thánh Tôn, Sài Gòn, ăn sashimi và nhâm nhi bia Sapporo. Bàn bên cạnh, một bà khách gọi: “Cho tôi thêm chút mustard”. Tôi nhìn đĩa sashimi của bà. Cái bà muốn chắc là wasabi.

Chuyện gọi wasabi là mustard không hiếm, vì cả hai đều cay xộc lên mũi. Nhưng wasabi và mustard thật ra là bà con với nhau, cùng chung họ Cải (Brassicaceae).

• Wasabi có tên khoa học là Eutrema japonicum.
• Mustard thì có nhiều loại. Ở đây tôi chỉ nói đến Brassica juncea, một loại thường được dùng làm gia vị và có thể xuất hiện trong các sản phẩm wasabi pha hoặc wasabi “nhái”.

Rau cải bẹ xanh (B. juncea) chúng ta thường ăn cũng thuộc họ Cải, bà con wasabi và mustard.

Để làm gia vị, wasabi dùng thân rễ mài ra, còn mustard dùng hạt nghiền mịn thành bột.

Wasabi cổ truyền

Thân rễ wasabi không có vị cay, chỉ khi mài ra thành dạng sệt mới tạo ra vị cay.

Điều nghiệt của wasabi là vị cay đến nhanh mà đi cũng nhanh. Sau khi mài, các hợp chất tạo mùi cay dễ bay hơi, nên hương thơm và độ cay giảm dần rồi mất đi trong một thời gian ngắn, khoảng 15-20 phút.

Ngày xưa dân Nhật chọn rễ wasabi còn tươi, mài thành dạng bột và sệt, hòa với nước tương, và dùng ngay với sashimi.

Gia vị wasabi kiểu “tươi sống” thế này khó lòng thích nghi với cuộc sống công nghiệp, thành thử mới nảy sanh ra wasabi hiện đại chứa ở dạng tube để thuận tiện giao thương.

Làm sao nhốt wasabi vào ống tube?

Wasabi ống tube, tôi tạm gọi là wasabi hiện đại. Để giữ được loại gia vị “khó tính” này trong tube, các nhà sản xuất phải tìm cách hạn chế sự thất thoát những hợp chất gây cay, đồng thời giữ được cấu trúc và hương vị trong thời gian bảo quản.

Các giải pháp thường dùng là: kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất, điều chỉnh pH, sử dụng phụ gia thích hợp, thêm dầu thực vật, muối…

Wasabi dạng tube này không còn tinh tuyền nữa, vì có thêm phụ gia.

Wasabi – Hàng thiệt, mà thiệt tới đâu?

Wasabi hiện đại (công nghiệp) rất đa dạng, tôi muốn nói đến wasabi hiện đại, đựng trong tube. Ngoài một số ít phụ gia như dầu thực vật, đường maltose (mạch nha) làm dịu, tinh bột, chất xơ (hòa tan)… Dù là hàng thiệt, nhưng hầu hết đều thêm ít nhiều chất cay từ rễ cải ngựa, nhưng chỉ thêm vừa đủ để giữ được độ cay dịu của wasabi tinh tuyền.

Vấn đề là hàm lượng wasabi thứ thiệt (hon-wasabi) là bao nhiêu? Trên thị trường không có một ranh giới đơn giản để phân biệt thật giả. Có loại chứa tỷ lệ wasabi khá cao, có loại khá thấp. Vì vậy, muốn biết “thiệt tới đâu”, tốt nhất là đọc thành phần trên nhãn. Cá nhân tôi chọn hon-wasabi trên 50% nếu muốn vị cay xộc lên mũi ít hơn.

Còn wasabi hiện đại thứ thiệt (100% Hon-wasabi) thường phải bảo quản lạnh đông, hoặc mát nghiêm ngặt. Giá rất đắt.

Wasabi “hàng nhái”

“Hàng nhái” thì không còn là wasabi nữa, mà thay vào đó là dùng củ rễ cây cải ngựa (horseradish).

Gọi là “hàng nhái” vì trên nhãn hiệu vẫn ghi là wasabi. Gọi là hàng giả thì không ổn vì trên nhãn có ghi đầy đủ thành phần. Trên thị trường, nhiều sản phẩm vẫn được bán dưới tên wasabi dù thành phần chính lại là cải ngựa, mustard và phụ gia. Thật ra, vài loại tube cải ngựa có thêm 1-2% hon- wasabi (hàng thiệt) để làm… cảnh.

Cây cải ngựa cũng thuộc họ cải (Brassicaceae), bà con với wasabi và mustard, có tên khoa học là Armoracia rusticana.

Cơ chế gây cay của thân rễ cải ngựa tương tự như wasabi, nghĩa là chỉ khi nghiền rễ cải ngựa thành bột mới tạo ra vị cay xộc mũi.

Wasabi hàng “nhái” thường có công thức linh hoạt hơn, có thể sử dụng nhiều loại phụ gia miễn là tuân thủ quy định an toàn thực phẩm. Chẳng hạn thêm xanthan gum (để làm sệt), sorbitol (giữ ẩm, tránh bay hơi), bột ngọt, đường, hương và mùi nhân tạo,… Thường thì hàng nhái thêm cả mustard để tăng thêm độ cay xộc mũi.

Cơ chế gây cay của mustard cũng tương tự như wasabi và rễ cải ngựa. Chỉ khi nghiền hạt mustard thì chất cay mới được phóng thích.

Hàng “nhái”, dĩ nhiên rẻ hơn nhiều so với hàng thiệt. Wasabi rất khó trồng vì đòi hỏi khắt khe thổ nhưỡng: đất đai, thời tiết, nguồn nước, nhiệt độ mát (khoảng 15 độ C) ổn định, không phải nơi nào cũng trồng được, năng suất lại thấp, giá cao. Trong khi cải ngựa và mustard lại được trồng rất phổ biến ở nhiều nước, năng suất cao, giá rẻ.

Căn cước đã được xem là “nhái” rồi thì không còn chút gì là wasabi nữa, chỉ có độ cay là bốc lửa hơn nhiều so với wasabi hàng thiệt.

Cơ chế gây cay wasabi, cả thiệt lẫn “nhái”

Wasabi, rễ cải ngựa và mustard đều có cơ chế gây cay như nhau. Cùng có

• Nhóm chất gây cay isothiocyanate
• Nhóm tiền chất glucosinolate có chứa lưu huỳnh, và
• Họ enzyme myrosinase.

Nhóm tiền chất glucosinolate, không cay, chứa trong tế bào riêng của cây. Các enzyme tương ứng cũng nằm ở những tế bào khác. Chỉ khi xay hoặc nghiền củ rễ hoặc hạt, cấu trúc tế bào bị vỡ, tiền chất và enzyme mới thoát ra và phản ứng với nhau, tạo ra nhóm chất gây cay isothiocyanate.

Gọi là nhóm gây cay (hay nhóm tiền chất), vì mỗi nhóm có nhiều chất bà con khác nhau. Chẳng hạn, cải ngựa nhiều chất cay này, ít chất cay nọ trong cùng nhóm isothiocyanate. Wasabi và mustard cũng tương tự như vậy. Bởi vậy độ cay cũng khác nhau. Wasabi cay dịu, cải ngựa cay xộc mũi. Mustard còn hơn thế nữa.

Ngoài ra, cấu trúc thân rễ, hàm lượng nước và cách chế biến cũng ảnh hưởng đến tốc độ phóng thich và lưu giữ các hợp chất tạo mùi cay. Thân rễ wasabi tươi nhiều nước, mềm. Khi mài ra, chất cay bay hơi cực nhanh, chỉ trong vòng 15-20 phút là mất hết. Trong khi đó rễ cải ngựa ít nước hơn, chất xơ nhiều hơn nên cầm giữ chất cay tốt hơn nhiều so với wasabi.

Mustard cầm giữ chất cay còn ác liệt hơn cả rễ cải ngựa, vì mustard được làm từ hạt nghiền mịn, ít nước hơn rễ, và lại có nhiều chất béo hơn, nên làm chậm bay hơi.

Đó là những lý do vì sao wasabi “hàng nhái” dùng cải ngựa, nhưng vẫn thêm mustard.

An toàn và dinh dưỡng

Về an toàn thực phẩm, Wasabi thật (Hon-wasabi), và wasabi hàng “nhái” đều an toàn, không chứa độc tố nguy hại.

Về dinh dưỡng, wasabi hàng thiệt có vẻ nhỉnh hơn hàng nhái một chút, nhờ chứa một số hợp chất có hoạt tính kháng viêm và kháng khuẩn. Một vài nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy chúng có thể ảnh hưởng đến H. pylori (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày). Tuy nhiên, từ phòng thí nghiệm đến cái bụng con người là một quãng đường khá xa. Mà wasabi vốn chỉ là gia vị, mỗi lần ăn vài gram. Vì vậy, xét trên phương diện dinh dưỡng, khó có thể nói loại nào tạo ra khác biệt đáng kể cho sức khỏe.

Về bảo quản, một khi đã mở nắp, nên đóng kín, và tồn trữ tube wasabi trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế bay hơi độ cay.

Đôi lời kết luận

Wasabi mà bà khách ở phố ăn đêm đường Lê Thánh Tôn, gọi là mustard thật ra 100% là wasabi hàng nhái, tức là cải ngựa có pha mustard và phụ gia. Độ cay rất xộc mũi.

Mới đây tôi vào một cửa hàng bán đồ Nhật, mua tube wasabi hàng thiệt (Hon-wasabi) >50%. Giá gấp ba lần so với hàng nhái. Đúng là vị cay khá dịu. Nếu dùng với nước tương của Nhật, đặc chế để ăn sashimi và sushi thì rất tuyệt. Tôi sẽ nói về nước tương này trong bài khác.

Tôi thích món ăn Nhật. Thứ gì cũng chút chút, chế biến tỉ mỉ và tinh tế. Có vẻ gì đó giống với những món ăn dân dã của Huế.

Nếu món ăn Huế đã đưa mắm ruốc lên ngôi nữ hoàng gia vị… Mắm ruốc đứng riêng thì mùi hơi khó chịu, nhưng khi đi vào nồi bún bò Huế, mùi vị lại trở nên êm dịu.

Còn với sashimi, wasabi cũng là một thứ nữ hoàng gia vị: cay xộc lên mũi, dữ dằn chỉ thoáng qua rồi để lại một dư vị thanh dịu.

Dịu kiểu nào cũng làm người ăn… chết đẹp.

Vũ Thế Thành

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Xem thêm: