Nước mắm giả đã có từ trăm năm trước

Nạn làm nước mắm giả đã có từ thời Pháp thuộc, chủ yếu xảy ra ở miền Bắc, nơi có nhu cầu tiêu thụ cao, nhưng nguyên liệu và thời tiết vùng miền này không thuận lợi để sản xuất nước mắm đáp ứng nhu cầu.

Khoảng đầu thập niên 20 của thế kỷ trước, mới có nước mắm Vạn Vân (Hải Phòng) cũng thuộc loại có tiếng, chinh phục được khẩu vị của dân xứ Bắc, nhưng không đáp ứng nổi nhu cầu.

Trước đó, cũng có nước mắm Vạn Phần ở Nghệ An, nhưng mùi hơi nặng, hợp mùi với dân địa phương, nhưng khó đáp ứng với máu sành ăn của dân Bắc Hà.

Nước mắm Phan Thiết thuộc loại ngon nhứt rồi, nhưng vận chuyển ra tới ngoài Bắc thì giá lại cao.

Cung không đáp đáp ứng nổi cầu, nên mới sanh ra nạn làm nước mắm giả, rồi đưa cả vào trong Nam. Giá nước mắm giả quá rẻ, mùi nào cũng chơi, giá nào cũng chiều, làm các hàm hộ nước mắm ở Phan Thiết xính vính muốn phá sản.

Chính phủ Pháp hồi đó muốn bảo vệ một ngành nghề truyền thống của xứ thuộc địa, nên giao cho Viện Pasteur Đông Dương và Sài Gòn nghiên cứu về nước mắm, để đưa ra một định nghĩa về nước mắm làm cơ sở pháp lý để ban hành Nghị Định, rồi cơ quan chấp pháp thi hành.

Nghị định này rất linh hoạt, vẫn tạo điều kiện cho dân miền Bắc làm nước mắm theo cách riêng của họ hợp pháp. Nghị Định chỉ nhằm triệt tiêu nạn làm nước mắm giả quá đáng và lộ liễu.

Năm 1932, tờ Ngọ báo Hà thành, số 1393 đưa tin về phiên tòa xét xử vụ nước mắm giả của P.Fauquenot với tựa đề “Một người bị kết 3 tháng tù treo và 2.000 quan tiền phạt” (dẫn lại tư liệu của Đỗ Thành Danh).

Một trong những điểm linh hoạt của Nghị Định này là, làm nước mắm ngoài muối và cá, còn được phép dùng THÍNH (gạo) và NƯỚC MÀU tự nhiên thắng từ đường ăn. Tại sao lại cho phép dùng thính và nước màu?

Thật ra, làm nước mắm giả hồi đó không cần dùng tới thính. Chỉ có dân làm nước mắm thiệt ở miệt Trung- Bắc xài thính, vì thính hấp phụ bớt đi mùi khó chịu của nước mắm, và cũng một phần tạo ra màu nâu đỏ cho nước mắm.

Còn nước màu thì đa số là ngoài Bắc hoặc miền Trung Bắc như Quảng Trị, Nghệ An,… mới cần dùng tới để tạo màu nước mắm. Còn trong Nam, nước mắm hạng nhì, hạng ba kẹt quá cũng xài nước màu, vì lúc đó màu nước mắm đã hơi bị nhạt, trông không bắt mắt.

Còn làm nước mắm giả thì quá đơn giản như trích đoạn bên dưới từ quyển “Chuyện đời nước mắm”.

*

Nước mắm hồi đó bị làm giả như thế nào?

Hồi đó mấy anh người Hoa Chợ Lớn đâu đã có bột ngọt hay siêu bột ngọt để phù phép về vị nước mắm, cũng chưa có hương nước mắm nhân tạo để biến hóa mùi, chưa có chất làm dầy để làm giả độ sánh của nước mắm cao đạm, cũng như chưa có màu tổng hợp để giả màu vàng nâu hổ phách…

Cách làm giả duy nhất là, thêm nước muối kéo rút cạn kiệt các thùng chượp bất chấp độ đạm còn bao nhiêu, hoặc pha loãng với nước miễn là còn mùi nước mắm. Rồi thêm muối để chặn nước mắm trở mùi, và thêm nước màu (thắng từ đường) để tạo màu.

Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế.

Nước mắm giả lộng hành dẫn đến việc chính quyền Đông Dương ban hành nghị định đầu tiên vào năm 1916 nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất chân chính. Sau vài lần thay đổi, nghị định về việc buôn bán và lưu thông nước mắm được ban hành vào ngày 30.04.1930. Những trích dẫn dưới đây dựa trên nghị định sau cùng này.

Điều thú vị là điều 5 của nghị định này quy định như sau:

“Trong việc sản xuất nước mắm, cấm sử dụng các loại thuốc sát trùng và chất bảo quản ngoại trừ muối, các loại phẩm màu ngoại trừ nước màu (từ đường thắng) và thính”.

Việc dùng thính (gạo rang xay mịn) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước mắm ở khu vực Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ, nơi mà thời tiết và nguồn nguyên liệu (cá) không thuận lợi. Họ phải đánh khuấy cá cho nát, chứ không ủ chượp như ở miền Nam, và dùng ít muối để việc lên men được dễ dàng hơn. Điều này làm nước mắm dễ trở mùi, và họ dùng thính để hấp phụ mùi.

Theo điều 5 của nghị định này thì nước mắm công nghiệp ngày nay bị loại khỏi cuộc chơi… nước mắm.

Vũ Thế Thành
Trích sách “Chuyện đời nước mắm”, tái bản 2021

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành:

• Pepper VP: https://www.facebook.com/peppervp.shopping/
• Email: saigonthapcam@gmail.com

Xem thêm:

• Cha, con và nước mắm
• Thứ nước cốt chắt ra từ lòng biển

Mời xem video: