Thứ nước cốt chắt ra từ lòng biển

Trong khi người Việt hiện đại đang băn khoăn và hồ nghi về nước mắm hóa chất, nước mắm giả trong bữa ăn gia đình, thì ở xứ mắm Cái Rồng, từng xưởng mắm vẫn ngày đêm đợi con cá phập phồng chiết tinh thành giọt mắm ngon lành. Đi qua thời gian, có những xưởng mắm vẫn bình thản như chưa bao giờ đổi chất, thay hương.

5h sáng giữa sân xưởng mắm, bầu không gian lặng như từng hạt không khí thảy còn chưa dậy. Một vị thơm nồng, quyện sánh thoảng qua, vừa đủ để cánh mũi phập phồng. Nhưng rất ý nhị, mùi hương chỉ khẽ thoảng qua, liền sau đó chúng lập tức biến mất, không gian tịnh không như vừa có bàn tay nào kịp thu lại.

Một khoảng ký ức trong tôi chợt gọi. Bắc xuống nồi cơm gang vừa đặt trên đám than cời đỏ hồng, bố đơm vào bát, thảy vài giọt mắm vào giữa, với cái thìa cắm vào rìa cạnh bát đưa cho chị. Tôi ngồi bên cạnh đợi lượt cơm bố xới, thơ thẩn nhìn qua tấm cửa bếp làm bằng cót ép nẹp gỗ, ánh sáng lọt qua các khe đan, lấp lánh hạt to hạt nhỏ.

Như ký ức tình thân vừa được đánh thức, cái nét thân thân, trìu mến của biển đang quyện quanh đây. Trong khoảng sân rộng, từng trảng hoa bỏng nở đỏ rực. Cuối sân, hơn trăm ang nước mắm được xếp ngay ngắn chờ cá ủ muối rã cốt làm thành thứ gia vị đặm vị, vương mùi. Đó là sân nhà, cũng là sân của xưởng mắm Vân Hải (thuộc Hội nước mắm Cái Rồng) do ông Phạm Đức Lâm làm chủ.

Tới gần trưa trời mới hửng nắng. Người đàn ông cao lớn bước ra giữa những ang đậy kín, ken két tiếng tấm bê tông bị đẩy sang một bên. Ông cầm cây gậy gỗ dài, một đầu đóng thanh ngang tạo hình chữ T, ấn mạnh xuống tận đáy, khuấy tròn, kéo lên, lại đảo đều trên mặt. Bồng – lớp “bột” xốp do xương cốt cá rã được đẩy lên trên mặt – chợt tan ra, quyện với nước tạo thành hỗn hợp sệt màu hồng nhạt. Một thứ mùi đậm đặc tỏa ra, vương vất.

“Bồng nổi rồi, nó đòi đánh“, bà Mến, vợ ông Lâm đứng cạnh khẽ nói khi tấm nắp bê tông vừa mở. Cách bà dùng từ “đòi” khiến tôi không thể không chú ý. Làm mắm không phải là việc rập khuôn theo công thức. Làm mắm là “nghe” mắm. Nghe bồng đòi đánh, nghe cá đòi muối. Chỉ 2 phút là hiểu quy trình làm mắm. Được thợ giỏi dạy, thì 3 tháng là học thành nghề. Nhưng để thành thợ làm mắm, với ông Lâm, là 10 năm. Mỗi ang mắm như một đứa con cần chăm sóc. Muốn chăm cho tốt thì không còn cách nào khác ngoài lắng nghe xem lúc này chúng đang cần gì, thiếu gì, mình có bỏ sót điều gì không. Một chút lơ là, một chút chủ quan có thể khiến cho công sức nhiều tháng tan biến.

“Cá làm mắm phải là cá tươi, mắt sáng, mình chắc, độ đàn hồi tốt, ngửi chưa có độ cay (bị ươn). Muối phải là muối thực phẩm, không được dùng muối công nghiệp, vì muối công nghiệp vị chát”, ông Lâm từ từ diễn giải về hai thứ nguyên liệu cơ bản nhất để làm thành mắm.

Cá ướp muối, sau khi phân rã được gọi là chượp. “Khi cần đánh là phải đánh, nếu thấy [mùi] cay thì phải cho thêm muối, không chượp bị thối…”, ông Lâm lưu ý cách chăm sóc ang mắm.

Theo ông Lâm, nếu cho quá nhiều muối ngay từ đầu sẽ khiến con cá đét lại, cá không tiết đạm, không ra cốt mắm. Tỷ lệ tối đa là 30% muối trên một cân cá. Nhưng không phải là ngâm cùng một lúc, mà ngâm thành nhiều giai đoạn, muối từ từ cho gây hương và tiết vị con cá. Ban đầu cho 20% muối, khi bồng đẩy lên rồi thì dần dần cho 25%, cuối cùng là 30%.

Ông Lâm giải thích: “Bồng phải lên màu hồng, mùi phải có mùi hương thơm. Nếu đánh mà bồng nổi lên đen đen xam xám là thiếu độ mặn, phải cho thêm muối. Khi bồng có màu hồng là lúc ấy nó đòi đánh, vì con cá đang phân hủy, nó đòi có thêm oxy… Sau 2 năm đủ độ chín, chế biến được là muối váng trên mặt, tức muối bốc hơi, nghĩa là đủ độ mặn“.

Đủ 2 năm tuổi trở lên, chượp sẽ được cho vào bể lọc. Nước lắng xuống, bã bám lại trên tấm vải lọc. Xoay nhẹ van khóa, một thứ nước vàng, trong róc rách chảy ra. Nhưng lúc này mới chỉ là mắm thô, độ mặn còn cao, chưa lên hương, chưa sánh. Cần cho phơi cô đạm tới khi hết mùi tanh, muối lắng xuống, lọc thêm lần nữa mới ra thành phẩm.

Thứ nước tinh được cất ra từ cá, từ muối, chín theo nắng lúc này có màu cánh gián, đậm vàng, sóng sánh, vương mùi thơm trong trong dễ khiến người ta vô thức tiết nước miếng, xuýt xoa thèm tảng cơm cháy để chiêu một bữa sáng lành.

“Nếu mưa nhiều thì cần phải chăm sóc nhiều hơn, ủ trên mặt nhiều muối hơn để không sinh khuẩn. Con cá từ khi bắt đầu nhập tới khi ổn định phải ba tháng. Sau khi ổn định, thì vừa đánh vừa ủ, với cá nhỏ thì 15 tháng, cá to như cá quẩn thì cần 20-24 tháng là ra thành phẩm”, ông Lâm tổng kết đơn giản về toàn bộ quy trình.

Nhưng 30 năm làm mắm là 30 năm gia đình ông đúc rút kinh nghiệm. Không thiếu những ngày mưa ròng rã hàng tháng, thời tiết không đủ nắng để phơi mắm, hay độ muối cho chưa đủ. Như con cá ăn muối, từ từ phân rã theo quá trình xâm khuẩn tự nhiên, phơi qua nắng, lại bốc hơi qua gió mà tạo thành thứ tinh cốt của biển, người làm mắm qua thời gian dài cũng trở nên như thế, quá trình làm việc như thời gian dài để tôi luyện ý chí kiên trì. Họ cẩn trọng và tinh tường để phán đoán tình trạng chượp theo màu sắc, mùi vị, cảm nhận độ xốp của thịt cá rã khi đánh bồng. Họ nghe mùi hương khi mắm được chắt ra, phơi cô đạm trong nắng gió tự nhiên.

Ông Lâm không vào nghề từ sớm. 16 tuổi bắt đầu bươn chải kiếm sống, tới năm 40 ông mới bắt đầu rẽ sang làm mắm. Thêm 30 năm tuổi đời cũng là tuổi nghề, nay ông 70. Trong hơi nước đọng vị muối, ông vẫn sải những bước thật rộng, điệu bộ dứt khoát cùng giọng nói trầm đều, tự hào mỗi khi câu chuyện rẽ sang cách làm ra nước mắm tự nhiên. Người nghe nhanh chóng bị hút mắt vào những ang chượp vừa được đánh bồng, dù chúng mùi ngai ngái khi mới 3 tháng tuổi, 1 năm tuổi. Chỉ cần nhác thấy tôi đi lang thang quanh các ang mắm, ông sẽ kéo tôi lại từng ang với ký hiệu chỉ riêng ông hiểu, mải mê nói về thứ nước mắm có cá.

“Mắm là phải có cá. Đây, ang này là mắm cá cơm, mới 3 tháng tuổi”. Ông với đôi đũa, gạt lớp chượp đang rã nhặt lên những con cá cơm (có nơi gọi là cá duội) còn nguyên con, dầy mình, thịt đang chuyển màu hồng đỏ sau 3 tháng ủ muối. Sau hai năm chăm sóc, chúng sẽ trở thành thứ nước gia vị hoàn toàn tự nhiên với độ đạm lên tới 25-30%, chứa asen hữu cơ, không có đạm tổng hợp hay chất bảo quản.

Xưởng mắm Vân Hải nức tiếng, nhưng 30 năm làm nghề thì chỉ khoảng từ 4, 5 năm trước, ông mới thực sự sống bằng nghề. Sức ép lớn nhất với những xưởng mắm truyền thống thủ công là sự ra đời của nước mắm công nghiệp. Có thời gian nước mắm công nghiệp thực sự đẩy lùi nước mắm cổ truyền khi sản phẩm có màu sắc bắt mắt, vị ngọt dễ chiều, giá thành rẻ cộng các chiến dịch quảng bá như bão trên các kênh truyền thông.

Với gia sản 130 ang mắm bây giờ, ít ai ngờ có lúc ông phải rút xuống chỉ còn vài ang, xoay sở buôn đồ hải sản, làm hàng đông lạnh… 

Ông nói: “Bác sĩ Trần Văn Ký từng thống kê có 17 loại hóa chất trong một lít nước mắm công nghiệp. Nước mắm công nghiệp họ có mất thời gian ủ cá, coi sóc đâu. Muối, chất điều vị, chất tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu…, cộng chất bảo quản là ra thành phẩm. Hết hạn bảo quản, 6 tháng hay 1 năm, thì nước mắm đó chỉ đen đi, hỏng đi, vì chúng bị nhiễm khuẩn rồi.

“Mắm truyền thống thì không cần gia vị gì vào, màu sắc tự nhiên, càng để lâu càng tốt, không có hạn sử dụng. Nước mắm cổ truyền bị rây ra bàn, hay vào tay dù có rửa đi vẫn còn mùi mắm. Nhưng nước mắm công nghiệp mình rửa đi, lau đi là hết ngay, nó bay mùi. Nước mắm công nghiệp xào nấu là hết mùi. Còn nước mắm truyền thống càng xào nấu càng ngào ngạt”, người thợ mắm lành nghề đó nói với niềm tự hào.

Tới nay, giữa xứ mắm Cái Rồng, đất Vân Đồn (Quảng Ninh), mắm Vân Hải vẫn là một cái tên mà dân trong nghề chuộng nhắc tới. Ông Lâm cũng là người chỉ dạy cho nhiều người làm mắm thuộc thế hệ kế tiếp. Người trẻ nhất làm mắm ở Vân Đồn khoảng 40 tuổi. Nhưng việc trả lương công nhân, duy trì xưởng bãi không dễ, khi vẫn muốn giữ được chất lượng sản phẩm là mắm truyền thống. Ngay trong vùng, có xưởng vừa làm mắm truyền thống, vừa dùng mắm truyền thống chế thêm thành mắm công nghiệp. Đó không đơn giản được coi là một cái cớ mưu sinh, nhất là với những ai làm nghề.

Như cá sống trong lòng biển, bơi trong nước mặn, cá và muối lại ươm vào nhau, tạo nên thứ nước cốt mặn mòi vị biển. Sinh kế khiến ông Lâm sớm rời quê hương Quan Lạn. Cái tên Vân Hải, ông mang theo từ vùng quê đảo nhỏ đó tới đặt cho thương hiệu nước mắm mình làm, như một cách để luôn nhớ về nguồn cội. Thứ hương thoang thoảng giữa những ang mắm đang trong thời kỳ phơi, ủ dễ làm người ta nhớ về mênh mông biển cả, nhớ về tuổi nhỏ, về gia đình trong ký ức xa xưa…

Sống được bằng nghề, dù chỉ vài năm gần đây, ông thấy đời thật nhẹ. Ông đã sửa soạn xong xuôi những dự tính về tương lai của xưởng mắm, đất đai cho con, hay nơi nương náu tuổi già.

Giữa cơn gió lộng bên vịnh, xa xa, những khối núi đá cao sừng sững đâm lên từ lòng biển, giọng ông có lúc lặng im như thể để gió cuốn khi tôi vài lần gặng hỏi về những biến cố của nghề trong 30 năm.

Bãi triều nước chờm lên vài trăm mét mỗi đêm, để rồi rút xuống thật nhanh khi bình minh đến. Từ hàng triệu năm qua, biển vẫn thế. Vậy thì những 5 năm, 10 năm, hay 25 năm với đôi điều uẩn khúc dường như chẳng có gì đáng kể.

Như hôm nay, người dùng đã mở lòng lại với nước mắm cổ truyền vì niềm tin an toàn, trong lành và tốt cho sức khỏe. Người ta tìm đến xưởng, vui mừng như tìm thấy một thứ quà quý giá đậm tự nhiên và tín cẩn nhau từ xưởng nhà.

Vậy thì có chăng cứ tự nhiên để vị ngọt lành đó lan tỏa, như thứ nước cốt bằng cách nào đó, ông cha ta đã học cách lắng nghe để chắt ra từ lòng biển, bền bỉ, chân thành…

Nghinh Xuân

Xem thêm: