Tôi đi chơi xa vài ngày, mang theo quyển “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không” đọc lai rai. Thật ra tôi đã đọc quyển này hồi sách mới được xuất bản, và đã viết lời giới thiệu. Đọc lại thủng thỉnh, ngẫm mới thấy hay, mới thấy nhiều món mình chưa hề nghe, chưa hề biết đến.

Sách gồm hơn 70 bài tùy bút về văn hóa ẩm thực, mỗi bài là một món ăn địa phương. Nhiều đề tài như thế, nên nếu đọc như đọc tiểu thuyết, đọc một lèo thì khó thấm được cái tinh túy đơn sơ mà độc đáo của ẩm thực vùng miền, dù là ở một buôn làng hẻo lánh.

Không ngờ ẩm thực miền Nam lại phong phú đến độ như vậy, mà lại gắn liền với văn hóa, nguồn nguyên liệu, khí khậu thủy văn vùng miền. Có những món ăn xa lắc, bây giờ sắp thành di tích. Giá mà có bạn trẻ máu mê khởi nghiệp, chọn một món nào đó và chế biến thử, đưa vào các cửa hàng bán lẻ thì hay biết mấy.

Ngữ Yên đúng là kẻ ăn rong, chỗ nào y đặt chân tới là ăn (thử), là hỏi (han) và nhậu nhẹt. Tôi post lại bài giới thiệu sách này, như một quảng cáo sách cho kẻ ăn rong Ngữ Yên.

Vũ Thế Thành

*

Ẩm thực ăn rong rồi cũng mênh mang

Ngữ Yên vừa xuất bản quyển sách “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không”. Tôi không hiểu vì sao tác giả lại đặt tựa đề cho sách nghe có mùi thiền như thế, trong khi sách viết thì toàn là những món ăn thịt cá mắm muối…

Thật ra cuốn này là tục bản của quyển “Người ăn rong 2”, bổ sung thêm nhiều bài viết về ẩm thực sau này.

Tựa “Người ăn rong” nghe có lý hơn, vì Ngữ Yên là một kẻ ăn rong, hiểu là ăn bờ bụi, ăn đủ thứ… Thứ nào Ngữ Yên cũng ăn được. Tôi tìm hiểu về đủ loại mắm, mắm cái, mắm lỏng, mắm sền sệt cả chục năm nay, có thứ nuốt vào được, có thứ nuốt không vô, nhưng Ngữ Yên nuốt được hết…

Ngữ Yên sanh ra và lớn lên ở Vạn Giã, một vùng đất thuộc Khánh Hòa, ngăn cách với Phú Yên bởi một con đèo (đèo Cả). Suýt nữa thành Nẫu, lai Nẫu cũng không biết chừng, ít nhất cũng lai lai những món ăn xứ Nẫu. Do vậy mà Ngữ Yên có một số bài được viết có bối cảnh gần nơi sanh quán như Nem Ninh Hòa ngày xa lắc, Tô mì Quảng phiên bản tôi, Cháo bắp ngọt diệu kỳ…

Ninh Hòa ở cách Vạn Giã – quê của tác giả – 30 km, nổi tiếng cả nước món nem, nhưng mấy ông guide du lịch làm cho nem dở đi khi đưa khách đi chơi Nha Trang vào các quán nem không chính thống. Mì quảng Nha Trang là phiên bản mì Quảng khác xa lắc mì Quảng chánh thống. Cọng mì vàng vàng. Nước nhiều như nước lèo tô hủ tiếu ở Sài Gòn.

Bao nhiêu là món ăn quê nhà, đầy ắp một thời tuổi thơ thế đó, nhưng trong cuốn “Người ăn rong” tục bản lần này chỉ có loe ngoe vài bài, còn lại hầu hết là món ăn xứ lạ quê người. Có lẽ ký ức một thời gian khổ dày quá, viết không nổi chăng?

Ẩm thực Sài Gòn vốn lai tạp đủ thứ, rồi lai tạp chồng lên lai tạp, thành thử viết về ẩm thực Sài Gòn là điều miễn cưỡng, ông nói sai bà nói đúng, bà nói không sai, ông nói không đúng, rốt cuộc thì bà vẫn phải đúng. Các món ăn ở Sài Gòn là vậy.

Tôi tìm thấy trong “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không” rất nhiều bài về món ăn ở Miền Tây. Đây mới thật là tiêu biểu của một Ngữ Yên ăn rong, ăn bờ bụi mà không ăn… tạp.

Dù tôi đã một thời cọ xát, ăn uống linh tinh ở Miền Tây, gần 30 năm chứ đâu ít, vậy mà dưới ngòi bút của Ngữ Yên, tôi mới biết ẩm thực nơi đây phong phú nhiều hơn tôi tưởng, nhiều món ăn mới nghe lần đầu… Không có người sục sạo vào những nơi hẻo lánh đó để viết, có lẽ những món ăn đơn sơ của vùng đất phương Nam khai phá sẽ tan dần dưới sức ép của đô thị hóa con người.

Ngữ Yên là dân trường dòng thưở nhỏ, Chúa khước từ vì tội dám viết báo đòi tự do ngôn luận với các đấng bậc. Rời nhà Chúa, hành trang vào đời là mớ tiếng Tây, và lổn ngổn thêm chút tiếng Latin, Ngữ Yên thành kẻ ăn rong. Vốn liếng Chúa cho nên hữu dụng, giúp tác giả tra cứu nhiều sách tây thuộc địa thuở trước để phác họa lại nét văn hóa ẩm thực riêng cho từng món.

Những món miền Tây được Ngữ Yên ăn rồi kể lại là món cá cóc một thời có nhiều ở Mỹ Tho, đem lại tiếng tăm cho quán cơm ấy. Thời cá cóc Mỹ Tho đã qua, tác giả phải qua Vĩnh Long ăn… mót.

Hay Hà Tiên vùng đất “gộp” cả mấy nền văn hóa ẩm thực Miên, Hoa và Việt. Hà Tiên có mắm cà xỉu dùng nấu lẩu tuyệt vời. Dân Sài Gòn mấy ai nghe tới cái tên “mắm cà xỉu”. Rồi nấm mối xào lá cách ở Bến Tre đang trên đường trở thành di tích.

Tiếc là, sách “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không” là tập hợp những bài đăng trên báo giấy, phải hạn chế số chữ, thành thử có bài đang đà cao hứng, bỗng nhiên chìm dần rồi tắt ngỏm.

Sau phong tỏa Covid, tôi cũng vài lần về lại miền Tây, nhiều quán ăn mở lại, nhiều quán đóng luôn, nghe phong phanh vài chuyện không may cho chủ cũ. Sài Gòn cũng vậy. Đứng tần ngần nơi mình thỉnh thoảng lui tới ăn bụi uống bụi, cửa đóng then cài… Thấy cuộc đời mênh mang quá!

Chắc không ít quán ăn mà trong sách của Ngữ Yên đề cập cũng mang số phận mênh mang như thế. Đọc “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không” biết đâu níu kéo được một chút gì với những món ăn của một thời.

Và có lẽ, tôi đoán, “sắc sắc không không” của tựa đề mang ý nghĩa “mênh mang” đó.

Vũ Thế Thành

Sách “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không” có thể tìm mua tại đây hoặc qua email [email protected]

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành có bổ sung ảnh minh họa

Xem thêm cùng tác giả: