Vì sao trái cây không còn ngon như trước

Các nhà khoa học và nông dân giải thích rằng việc lai tạo giống để kéo dài thời gian bảo quản, thu hoạch sớm và mô hình nông nghiệp công nghiệp đã làm suy giảm hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của trái cây.

Loại quả trông đẹp nhất mà bạn ăn trong năm nay rất có thể cũng là loại quả khiến bạn ít cảm thấy thỏa mãn nhất. Điều đó không phải ngẫu nhiên.

Khi sản xuất trái cây mở rộng trên quy mô toàn cầu, người trồng ngày càng lai tạo những giống có thể chịu được vận chuyển đường dài, bảo quản lâu trên kệ và có hình thức đồng đều, bắt mắt — thường phải đánh đổi bằng việc làm giảm các loại đường phức tạp và hợp chất tạo hương thơm, vốn mang lại hương vị đặc trưng cho trái cây.

Quả dâu tây đang bóng bẩy trong hộp nhựa trước mắt bạn không được trồng để có mùi vị ngon. Nó được trồng để vận chuyển tốt, lên hình đẹp và tồn tại qua chuỗi cung ứng. Hương vị không nằm trong mục tiêu ban đầu.

Paul Avellino, một người làm vườn theo hướng tái sinh và là người sáng lập Avellino Farms, chia sẻ với The Epoch Times:“Chúng ta luôn tìm kiếm quả dâu tây hoàn hảo. Nhưng chúng ta cần hiểu giá trị mà tính mùa vụ mang lại”.

Sự đánh đổi giữa thời gian bảo quản, hình thức và hương vị áp dụng cho cả trái cây canh tác thông thường lẫn hữu cơ, dù điều kiện trồng trọt vẫn có thể tạo ra sự khác biệt nhất định.

Thu hoạch quá sớm

Dâu tây được hái sớm thường cứng hơn và phù hợp hơn cho việc vận chuyển, nhưng chúng không phát triển được hương vị, kết cấu hay chất lượng tổng thể như những quả chín ngay trên cây.

Kết quả thực chất là sự đánh đổi giữa độ bền và hương vị. Quả có thể chuyển sang màu đỏ—nhờ một phần vào khí ethylen—nhưng màu sắc đó chỉ mang tính bề ngoài. Độ ngọt, hương thơm và lượng nước mọng đều được hình thành khi quả còn trên cây, và một khi đã tách khỏi cây, những yếu tố này sẽ không thể phục hồi.

“Sau khi hái, dâu tây sẽ ngừng tạo đường”, Taylor Wallace, người có bằng tiến sĩ về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, chia sẻ với The Epoch Times. Ông nói thêm rằng chúng ta hái dâu khi còn sớm, vận chuyển đi xa, rồi dùng khí ethylene để làm chúng đỏ lên, nhưng điều đó không thể khôi phục lại hương vị.

Những gì xảy ra sau khi thu hoạch càng làm vấn đề trầm trọng hơn. Một bài tổng quan năm 2026 đăng trên Tạp chí Nông nghiệp và Công nghệ cho thấy việc bảo quản lạnh làm chậm các quá trình tự nhiên khiến trái cây chín và hư hỏng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như giữ được hình thức và kết cấu.

Các phương pháp tiên tiến hơn, như bảo quản trong môi trường khí quyển kiểm soát hoặc biến đổi, có thể kéo dài độ tươi hơn nữa; tuy nhiên, nếu điều kiện không phù hợp, có thể gây ra các vấn đề như tổn thương do lạnh hoặc xuất hiện mùi vị lạ.

Avellino nói: “Bạn không thể kỳ vọng một quả táo đã được vận chuyển nửa vòng đất nước và được hái từ nhiều tháng trước vẫn có hương vị ngon”. 

Được lai tạo để trình bày, không phải để thưởng thức

Việc ngành nông nghiệp ưu tiên vẻ ngoài không phải là ngẫu nhiên; nó phản ánh đúng nhu cầu tiêu dùng. Một nghiên cứu năm 2024 công bố trên tạp chí Foods cho thấy yếu tố ngoại hình là yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất đến quyết định mua dâu tây, vượt qua cả lợi ích sức khỏe và hương vị, trong khi thương hiệu lại là yếu tố ít quan trọng nhất.

Theo một nghĩa nào đó, người trồng đang cung cấp chính xác những gì người mua yêu cầu tại điểm bán. Vấn đề là những gì “trông ngon” và những gì “thực sự ngon” đã bị tách rời khỏi nhau.

Wallace chia sẻ: “Chúng tôi lai tạo dâu tây để kéo dài thời gian bảo quản, tăng kích thước và độ cứng để chúng có thể chịu được vận chuyển. Nhưng kết quả là bạn có một loại quả nhạt hơn, kém đậm đà hương vị”. 

Một số giống được chọn đơn giản vì chúng cho năng suất cao hơn trên mỗi cây, ưu tiên sản lượng và sự đồng đều thay vì độ phong phú của hương vị. Avellino nhận xét: “Phần lớn là vì cách trình bày. Họ muốn lấp đầy những hộp nhựa đó”.

Tuy nhiên, những gì đạt được về mặt thẩm mỹ thường phải đánh đổi bằng sự thay đổi trong thành phần hóa học của quả. Một nghiên cứu năm 2021 công bố trên tạp chí Nghiên cứu làm vườn đã phân tích hơn 100 giống và dòng lai trong suốt 7 năm, kết hợp đánh giá cảm quan của người tiêu dùng với phân tích hóa học.

Kết quả cho thấy, mặc dù đường đóng vai trò quan trọng trong cảm nhận độ ngọt, nhưng các hợp chất hương bay hơi đặc hiệu cũng quan trọng không kém. Các mô hình kết hợp cả hai yếu tố này dự đoán chính xác hơn sở thích của người tiêu dùng so với mô hình chỉ dựa vào lượng đường, cho thấy các hợp chất hương thơm là yếu tố chính quyết định mức độ ngọt mà chúng ta cảm nhận ở dâu tây.

Các phương pháp canh tác càng làm cho hương vị trở nên phức tạp hơn. Một nghiên cứu năm 2023 trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm phát hiện rằng một số thuốc diệt nấm có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị dâu tây bằng cách làm giảm lượng đường và chất dinh dưỡng, đồng thời làm tăng độ chua và thay đổi các hợp chất hương thơm.

Bản thân việc lai tạo chéo không làm mất chất dinh dưỡng, nhưng khi các nhà chọn giống ưu tiên những đặc tính như màu sắc, kết cấu và kích thước, họ vô tình bỏ qua hương vị và mật độ dinh dưỡng, theo Wallace.

Avellino cũng cho biết các giống tập trung vào sản xuất thường ưu tiên sản lượng hơn là hương vị: “Đôi khi họ chọn năng suất. Tôi từng trồng loại dâu cho sản lượng cao—chúng cho rất nhiều quả, nhưng hương vị không thể ngon như những giống dâu ngọt mà tôi trồng”.

Trái cây được biến đổi sinh học ảnh hưởng thế nào đến dinh dưỡng của bạn

Michelle Routhenstein, một chuyên gia dinh dưỡng, chuyên về tim mạch dự phòng và cũng là giáo dục viên về bệnh tiểu đường, chia sẻ với The Epoch Times rằng sự khác biệt giữa các giống trái cây không chỉ thể hiện ở hương vị mà còn ở hàm lượng dinh dưỡng.

Bà chia sẻ: “Giống [trái cây] có ảnh hưởng rất lớn đến cả hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhiều giống thương mại hiện nay được chọn lọc chủ yếu dựa trên thời gian bảo quản và hình thức bên ngoài, hơn là mật độ dinh dưỡng”.

Một bài tổng quan năm 2024 đăng trên tạp chí Foods cho thấy chất lượng dinh dưỡng của trái cây đã suy giảm trong vài thập kỷ qua do canh tác năng suất cao, suy thoái đất, nông nghiệp hóa học và việc dần từ bỏ các giống truyền thống giàu dinh dưỡng.

“Việc sử dụng phân bón công nghiệp sẽ không tạo ra sản phẩm giống như khi  sử dụng đất sống”, Avellino nhận xét.

Một phân tích năm 2021 về thành phần thực phẩm tại Anh trong suốt 60 năm qua cho thấy sự suy giảm đáng kể của các khoáng chất quan trọng trong trái cây, bao gồm sắt, đồng và natri. Sự giảm sút giá trị dinh dưỡng này nhiều khả năng liên quan đến các giống cây trồng hiện đại, tình trạng suy thoái đất và các phương pháp canh tác công nghiệp.

Routhenstein nói: “Các phương pháp canh tác và bảo quản hiện đại có thể ảnh hưởng đến một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C và các hợp chất thực vật. Những yếu tố quan trọng nhất là cách trái cây được trồng, thời điểm thu hoạch và thời gian bảo quản”. 

Bảo quản lạnh có thể giúp duy trì chất lượng dinh dưỡng ở một mức độ nhất định, đặc biệt là làm chậm sự mất vitamin, nhưng một số chất dinh dưỡng vẫn giảm dần theo thời gian, trong khi khoáng chất và chất xơ tương đối ổn định.

Cách chọn trái cây ngon nhất

Trái cây ngon nhất khi được thu hoạch ở độ chín tối ưu, điều này thường chỉ xảy ra trong mùa vụ tự nhiên của nó. Trái cây trái mùa thường được hái sớm và vận chuyển quãng đường dài, làm hạn chế sự phát triển hương vị.

“Bạn không thể mong đợi những nông sản ngon nhất khi trái mùa. Cố ăn các loại quả mọng khi không phải mùa của chúng là phản tác dụng”. Avellino chia sẻ.

Nông sản địa phương giúp rút ngắn khoảng cách từ nông trại đến bàn ăn, nghĩa là trái cây có thể ở lại trên cây lâu hơn, từ đó đường, hương thơm và các hợp chất tạo vị có thể phát triển đầy đủ.

Trái cây đông lạnh là một lựa chọn thay thế tốt khi trái cây tươi trái mùa không đạt chất lượng. Chúng thường được thu hoạch ở độ chín tối ưu rồi cấp đông nhanh, giúp giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với trái cây tươi phải vận chuyển đường dài.

Khi mua ở cửa hàng, hãy tin vào khứu giác hơn là thị giác. Mùi thơm ngọt rõ rệt, màu sắc tươi và độ mềm nhẹ thường là những dấu hiệu quan trọng của độ chín—đáng tin hơn nhiều so với vẻ ngoài bóng bẩy, đồng đều.

Routhenstein khuyên nên ưu tiên ăn sớm các loại trái cây dễ hỏng như quả mọng sau khi mua, bảo quản lạnh hầu hết các loại, và tránh cắt trái cây cho đến ngay trước khi ăn, vì tiếp xúc với không khí và ánh sáng có thể gây thâm và làm tăng tốc độ phân hủy các chất chống oxy hóa nhạy cảm như vitamin C và carotenoid.

Dù sao đi nữa, ăn trái cây vẫn tốt hơn là không ăn. Nông sản trồng theo phương pháp thông thường vẫn cung cấp những dưỡng chất và lợi ích sức khỏe quan trọng. Tuy nhiên, nếu bạn từng thắc mắc vì sao một quả dâu tây trông hoàn hảo trong hộp nhựa lại nhạt nhẽo, thì câu trả lời không phải do bạn tưởng tượng. Ngành công nghiệp đã tối ưu hóa mọi thứ—ngoại trừ chính điều mà bạn thực sự quan tâm: hương vị. 

Theo The Epoch Times

Xem thêm

Cái nhìn toàn cảnh: Thực phẩm biến đổi gen rốt cuộc tốt hay xấu?

Thực phẩm biến đổi gen (GMO) rốt cuộc là tốt hay không tốt? Đó tưởng chừng là câu hỏi đơn giản, nhưng lại bị làm cho phức tạp bởi quá nhiều luồng thông tin