Ăn thực phẩm giàu cholesterol làm tăng mỡ máu?

Cholesterol là một loại chất béo bị khá nhiều tai tiếng, và được xem là một trong những yếu tố làm tăng rủi ro bệnh tim mạch. Nhiều người xét nghiệm thấy mình cao cholesterol máu thường có xu hướng kiêng ăn thực phẩm giàu cholesterol. Điều này không hoàn toàn đúng. Dù sao cũng cần biết sơ qua về cholesterol là gì, để muốn xa nhau thì cũng nên có tình có lý.

Cholesterol không đáng phải xa lánh

Cholesterol không phải là chất độc để phải xa lánh. Trái lại, cơ thế rất cần cholesterol.

Cần vì cholesterol được dùng cho việc tu bổ màng tế bào, sản xuất ra vitamin D, các hormone và acid mật giúp tiêu hóa chất béo. Vỏ bọc tế bào thần kinh cũng cần đến cholesterol để dẫn truyền tín hiệu. Tín hiệu thần kinh loạng quạng thì cơ thể hoạt động cũng loạng quạng.

Khoảng 80% cholesterol trong cơ thể là do gan sản xuất (cholesterol nội sinh), phần còn lại đến từ thực phẩm (cholesterol ngoại sinh).

Gan sản xuất cholesterol cung cấp cho cơ thể, nhưng cũng chính gan là nơi loại bỏ cholesterol, bằng cách chuyển cholesterol vào muối mật, và từ mật thải cholesterol ra khỏi cơ thể.

Cholesterol tốt và cholesterol xấu

Cholesterol là chất béo loại steroid, và chỉ có một loại cholesterol duy nhất, có công thức hóa học được xác định hẳn hòi.

Vì là chất béo, nên cholesterol muốn lưu thông được trong máu phải bám chặt vào những chiếc “thuyền” để di chuyển. Cái “thuyền” này là một loại protein phức (apolipoproteins), mà phần lớn cũng do gan sản xuất.

Nhưng “thuyền” cũng có nhiều loại. Có hai loại “thuyền” chính là:

• Lipoprotein tỉ trọng thấp (low-density lipoprotein – LDL), và
• Liporotein tỉ trọng cao (high-density lipoptotein – HDL).

Cholesterol bám vào LDL thành LDL-C, gọi là cholesterol xấu vì được cho là đã để lại những mảng bựa bám vào thành mạch máu, gây nghẹt, dẫn đến bệnh tim mạch.

Cholesterol bám vào HDL thành HDL-C, gọi là cholesterol tốt vì dọn sạch những mảng bựa này, chở cholesterol dư thừa về gan, làm sạch mạch máu.

Do đó, gọi cholesterol là tốt hay xấu là do nó bám vào lipoprotein loại nào. Nếu trong máu có nhiều cholesterol xấu (LDL-C) sẽ ảnh hưởng là đến tim mạch là điều ít bàn cãi, nhưng quá nhiều cholesterol tốt (HDL-C) chưa hẳn đã tốt. Điều này còn tranh cãi.

Ăn thực phẩm nhiều cholesterol có làm tăng cholesterol máu?

Khoảng 80% cholesterol trong cơ thể là do gan sản xuất. Lipoprotein cũng do gan sản xuất để gắn vào cholesterol. Rồi cũng chính gan tìm cách đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Nói cách khác, gan đóng vai trò điều hòa cholesterol trong cơ thể.

Thực phẩm chúng ta tiêu thụ chỉ đóng góp 20% cholesterol.

Như vậy, gan tạo ra 80% cholesterol, và cũng chính gan đào thải cholesterol qua mật. Vậy, tại sao không nói chuyện “phải quấy” với gan, lại cứ nhắm vào thực phẩm giàu cholesterol?

Bình thường gan sẽ tự điều chỉnh lượng cholesterol máu. Do đó, nếu khỏe mạnh, không cần phải băn khoăn hạn chế tiêu thụ thực phẩm giàu cholesterol.

Chất béo bão hòa mới là thủ phạm?

Nhiều nghiên cứu cho thấy, chính chất béo bão hòa mới là thủ phạm làm tăng cholesterol trong máu, chứ không phải thực phẩm giàu cholesterol, vì chất béo bão hòa làm ảnh hưởng đến hiệu quả xử lý cholesterol của gan. Gan làm việc yếu, đào thải cholesterol cũng yếu. Nguồn cholesterol từ thực phẩm không ảnh hưởng đáng kể đến cholesterol máu.

Thật ra chính các loại tinh bột/đường mới là thủ phạm chính, chất béo bão hòa chỉ là “tòng phạm”. Tiêu thụ quá nhiều tinh bột/đường, gan sẽ chuyển hóa glucose dư thừa thành chất béo nội tạng, bám quanh gan, ruột, tụy tạng,… làm tăng cholesterol máu.

Hiệp hội Tim Hoa Kỳ (American Heart Association – AHA) khuyến cáo, muốn hạ cholesterol máu, không nên ăn quá 13g chất béo bão hòa mỗi ngày, tính trên nhu cầu 2.000 Kcal/ngày.

Tuy nhiên, cũng có ngoại lệ, với những người cao mỡ máu, mà lại có rủi ro tim mạch cao như cao huyết áp, tiểu đường type II, ngoài việc uống thuốc theo chỉ định của bác sĩ, cũng nên hạn chế tiêu thụ cả hai: vừa chất béo bão hòa, vừa thực phẩm giàu cholesterol, không quá 300 mg cholesterol mỗi ngày.

Những người cao mỡ máu do di truyền (famillial hypercholesterolaemia), cần phải hạn chế tiêu thụ cholesterol nghiêm ngặt hơn, không quá 200 mg/ngày.

Vũ Thế Thành
Trích bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”
Tập I: “Trứng-Cá-Thịt-Sữa cũng nên chừng mực”, xuất bản 2023

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Xem thêm:

• Sách “Ẩm thực ven đường Huế”

Mời xem video: