Bột ngọt có thực sự nguy hại như chúng ta vẫn nghĩ?
- Tú Liên
- •
Bột ngọt (MSG) – một trong những gia vị phổ biến trong nhiều nền ẩm thực – từ lâu đã là tâm điểm của những tranh cãi xoay quanh tác động sức khỏe. Dù được sử dụng rộng rãi, bột ngọt vẫn bị nghi ngờ là nguyên nhân gây đau đầu, buồn nôn và một số triệu chứng khó chịu khác. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học hiện nay vẫn chưa xác nhận được mối liên hệ rõ ràng giữa bột ngọt và các tác dụng phụ này.
Thành phần và nguồn gốc của bột ngọt
Thành phần chính của bột ngọt là axit glutamic tự do – một axit amin tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như cà chua, nấm, đậu xanh, phô mai… Trong cơ thể người, axit glutamic đóng vai trò là chất dẫn truyền thần kinh, giúp truyền tín hiệu giữa các tế bào thần kinh.
Điều đáng chú ý là axit glutamic trong bột ngọt và axit glutamic có nguồn gốc tự nhiên được cơ thể xử lý theo cùng một cơ chế. Bột ngọt không phải là hóa chất tổng hợp mà được sản xuất thông qua các phương pháp thủy phân protein thực vật hoặc lên men vi sinh.
Phát minh ra bột ngọt được ghi nhận vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản), người đã nghiên cứu hương vị đặc trưng của món súp tảo bẹ và gọi đó là “umami” – vị ngon đậm đà khác biệt với chua, cay, mặn, ngọt, đắng.
Tranh cãi bắt nguồn từ đâu?
Cuộc tranh cãi lớn đầu tiên về bột ngọt nổ ra vào cuối thập niên 1960, khi một bác sĩ người Mỹ sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Hoa đã công bố bức thư gửi Tạp chí Y khoa New England, trong đó ông mô tả những triệu chứng như tê tay, chóng mặt và nhức đầu – và cho rằng thủ phạm có thể là bột ngọt.
Sự kiện này làm dấy lên nỗi lo ngại trong dư luận, và cụm từ “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa” từ đó xuất hiện. Nhiều người bắt đầu né tránh món ăn Trung Hoa, và bột ngọt bị mang tiếng xấu kéo dài cho đến ngày nay. Một số nhà hàng còn phải ghi rõ “không sử dụng bột ngọt” để trấn an thực khách.
Nghiên cứu khoa học nói gì?
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu thực nghiệm hiện đại đã không tìm thấy bằng chứng rõ ràng rằng bột ngọt là nguyên nhân gây ra các phản ứng như mô tả. Trong một thử nghiệm, chính vị bác sĩ kể trên không gặp triệu chứng nào khi dùng trực tiếp một muỗng bột ngọt, nhưng lại có phản ứng sau khi ăn nhiều món ăn có sử dụng loại gia vị này.
Một nghiên cứu từ Đại học Harvard sau nhiều vòng thử nghiệm cũng cho thấy không ghi nhận ảnh hưởng lâu dài hay nghiêm trọng từ việc sử dụng bột ngọt, và các phản ứng quan sát được là không đồng nhất.
Theo chuyên gia dinh dưỡng, phản ứng với bột ngọt tuỳ thuộc vào từng người. Một số hoàn toàn không bị gì, trong khi người khác lại rất nhạy cảm. Mặt khác, axit glutamic trong bột ngọt thường là axit D-glutamic, tồn tại ở trạng thái “không liên kết” hoặc “tự do”. Nghĩa là nó có thể đi vào não nhanh chóng, có khả năng dẫn đến tình trạng kích thích quá mức, đặc biệt là những vùng liên quan đến việc xử lý cảm giác đau.
Ngoài đau nửa đầu, một số nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thường xuyên bột ngọt có thể dẫn đến tăng cân và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất. Vị umami đặc trưng của bột ngọt kích thích cảm giác thèm ăn, dễ dẫn đến tiêu thụ quá mức calo và muối.
Một nghiên cứu trên 752 người trưởng thành khỏe mạnh cho thấy những người sử dụng bột ngọt thường có chỉ số BMI cao hơn và dễ thừa cân hơn so với nhóm không dùng. Họ cũng có xu hướng ăn nhiều đạm động vật, chất béo, cholesterol và calo hơn, đồng thời tiêu thụ ít hơn các chất như đạm thực vật, chất xơ, tinh bột và magiê.
Cần lưu ý điều gì khi sử dụng bột ngọt?
Theo các chuyên gia, bột ngọt có thể an toàn đối với phần lớn người sử dụng, nếu dùng với lượng hợp lý. Tuy nhiên, với những người nhạy cảm thì nên loại bỏ bột ngọt khỏi chế độ ăn.
Ngoài ra, cần chú ý rằng bột ngọt không chỉ xuất hiện trong món ăn Châu Á mà còn có mặt trong rất nhiều thực phẩm chế biến sẵn như mì ăn liền, snack, nước sốt, thực phẩm đông lạnh… Nhiều sản phẩm không ghi rõ tên “bột ngọt” trên nhãn, mà thay vào đó là các thành phần như glutamate, E621, hoặc “chất điều vị”.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Ủy ban hỗn hợp FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đã không đặt mức khuyến nghị tiêu thụ cụ thể cho bột ngọt.
Tuy nhiên, FDA Hoa Kỳ và các đánh giá quốc tế đưa ra liều dùng an toàn trong một ngày như sau:
- Người trưởng thành: Dưới 5g/ngày
- Người nhạy cảm với bột ngọt: Tối đa 1.5–2g/lần (hoặc tránh dùng)
- Trẻ em: Không khuyến khích thêm bột ngọt
- Người cao huyết áp: Nên giảm vì có liên quan đến lượng natri
Làm sao để món ăn vẫn ngon mà không cần bột ngọt?
Nếu bạn phát hiện mình nhạy cảm với bột ngọt, không có nghĩa là phải ăn uống đơn điệu. Vẫn có nhiều cách tự nhiên để tăng hương vị cho món ăn, ví dụ như:
- Nấm shiitake
- Cà chua khô
- Hành, tỏi
- Các loại gia vị như tiêu, bột nghệ, thì là
- Hành phi, nấm nướng
- Phô mai Parmesan (nếu bạn không bị kích thích với nó)
Kết luận
Tuy vẫn còn nhiều tranh cãi, nhưng các bằng chứng khoa học hiện tại chưa chứng minh được mối liên hệ trực tiếp và rõ ràng giữa bột ngọt và các tác hại nghiêm trọng đối với sức khỏe. Đối với người tiêu dùng, điều quan trọng là lắng nghe cơ thể, kiểm soát lượng tiêu thụ, và duy trì chế độ ăn cân bằng, đa dạng.
Xem thêm
Từ khóa bột ngọt
