Có nước tương và nước mắm truyền thống

Hôm rày bận nên bây giờ mới bàn muộn về chuyện PGS TS Trần Đáng đã nói câu: “Anh dựa vào đâu mà phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?”

Trần Đáng có học hàm học vị cao, nhưng kiến thức thì chẳng cân xứng, nên tôi phải “gạn đục khơi trong” cái phát ngôn trái khoáy trên.

Nước tương truyền thống

Trước năm 1975 ở miền Nam, nước tương (xì dầu) được chế biến từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương (đậu nành) bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae hoặc A. sojae) nên hoàn toàn không có chất độc 3-MCPD.

Tuy nhiên, quy trình lên men truyền thống có nhược điểm: kéo dài mất 4-6 tháng, chiếm mặt bằng rộng, thời gian quay vòng vốn chậm, mùi vị không hấp dẫn.

Sau ngày 30/4/1975, cơ sở chế biến nước tương bị hợp tác hóa, nhà máy lớn bị quốc hữu hóa, nguyên liệu bị ngăn sông cấm chợ, các nhà chế biến nước tương phải tìm phương pháp chế biến “nhanh, gọn, rẻ”, bỏ quy trình lên men, chuyển hóa rườm rà, để dùng khô đậu tương (đã tách dầu) rồi thuỷ phân bằng acid chlohydric (HCl).

Đậu tương giàu protein và lipid, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng HCl đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD.

Masan chơi ma giáo có bảo kê của Lê Trường Giang

Suốt 30 năm, cả nước dùng nước tương thủy phân bằng HCL có 3-MCPD cao gấp trăm, gấp ngàn lần cho phép (hàm lượng theo TCVN 1mg/kg), mà Bộ Y tế đã hoàn toàn “câm điếc”.

Riêng, nước tương Chinsu của Masan được xuất sang châu Âu, nên bị phát hiện có chứa 3-MCPD vào tháng 7/2005.

Thay vì, thông báo về chuẩn 3-MCPD cho doanh nghiệp nước tương trong nước biết mà hiệu chỉnh, thì Masan tung tiền cho báo chí (thông qua “cái loa phường” PGĐ Sở Y tế Lê Trường Giang) đánh các doanh nghiệp nước tương trong nước (trong đó có nhiều nhãn đạt Hàng Việt Nam chất lượng cao – tôi đã viết trên báo PN).

Rồi, Masan âm thầm bỏ quy trình thủy phân đậu tương khô bằng HCL, mà pha chế hóa chất nhằm kiểm soát nồng độ 3-MCPD, còn những nồng độ những hóa chất khác trong nước tương cứ thả nổi.

Bị báo chí lên án, các cơ quan kiểm nghiệm test toàn bộ các hãng nước tương. Tất cả đều có 3-MCPD vượt ngưỡng cho phép, riêng nước tương Tam Thái Tử và Chinsu của Masan là đủ tiêu chuẩn.

Sau đó, Nguyễn Đăng Quang, chủ tịch Masan “sút luân lưu vô khung thành của các nhãn nước tương khác”, khi tuyên bố thưởng 1 tỷ đồng cho ai phát hiện ra 3-MCPD của Masan.

Lê Trường Giang vô tội – Nguyễn Thế Dũng thành “Lê Lai”

Thật ra, Lê Trường Giang (PGĐ Sở phụ trách y tế dự phòng) phát hiện nước tương có 3-MCPD vượt ngưỡng hàm lượng, nhưng giấu nhẹm không công bố và không đình chỉ các cơ sở vi phạm. Nhưng, Giang chỉ bị kỷ luật khiển trách và tiếp tục ngồi ghế PGĐ Sở Y tế.

Trong khi đó, GĐ Sở Nguyễn Thế Dũng bị cảnh cáo, mất chức, bị điều về Ban tổ chức Thành ủy chờ hưu trí. Nhưng ông Dũng không về Ban tổ chức ngồi và cũng không thèm nhận lương ở Ban Tổ chức.

Thật ra, Hai Nhựt trị Nguyễn Thế Dũng về một “tội bất tuân” khác! (Hồi sau sẽ rõ)

Masan cho truyền thông bẩn uống nước mắm bẩn!

Năm 2017, Masan dùng đòn bẩn Arsen (thạch tín) nhắm vào nước mắm truyền thống để độc bá thị trường một lần nữa.

Nhưng lẽ ra, Trần Đáng và một số quan chức có trách nhiệm liên quan ở Bộ Y tế phải can đảm khẳng định rằng, quy trình chế biến nước mắm truyền thống chắc chắn sinh ra chất Arsen (thạch tín), nhưng là Arsen hữu cơ, hoàn toàn không có hại cho sức khỏe con người.

Những quan chức này lại vô lương tâm hết mức khi câm mồm để Masan đánh sập nghề chế biến nước mắm truyền thống nhà thùng, để nước mắm pha chế hương liệu của Masan độc quyền.

Bị can Trương Minh Tuấn khi còn là Bộ trưởng Bộ TT&TT đã phạt 50 cơ quan truyền thông liên quan đến vụ “nước mắm nhiễm asen” hồi tháng 11/2016. Tôi chỉ muốn nói với PGS TS Trần Đáng đừng bợ đỡ Masan mà bịt mắt thiên hạ, khi nói: “Tiêu chuẩn Nhà nước chỉ gọi nước mắm và nước mắm nguyên chất. Tại sao phải phân ra nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm của mình?”

Trần Đáng hỏi câu này là tự thú đã có nước mắm công nghiệp trên thi trường!

Nước mắm truyền thống

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003 – Nước mắm (Fish sauce) do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành – tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối,

Yêu cầu về nguyên liệu:

• Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp.
• Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 – 84.
• Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.

Về phân hạng, nước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau:

• Đặc biệt
• Thượng hạng
• Hạng 1
• Hạng 2

Về mức chất lượng, lần lượt các hạng Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 30, 25, 15, 10.

Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên tổng hàm lượng nitơ rất khó vượt quá ngưỡng 30g/l và hầu như là không thể.

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp dám ghi: thành phần: nước cốt nước mắm nhỉ + chất bảo quản + chất tạo hương vị + 70 độ đạm là cái gì?

Theo Facebook Nhà báo Mai Bá Kiếm

Xem thêm: