Peptide hoạt tính sinh học trong các loại gia vị

Thanh Long
•
Thứ Ba, 10/02/2026

Các nghiên cứu dược lý học truyền thống về gia vị chủ yếu tập trung vào các chất chuyển hóa thứ cấp như polyphenol, alkaloid,… Song gần đây, các nhà khoa học đã phát hiện thêm protein trong gia vị cũng có thể tạo ra các peptide hoạt tính sinh học sau chế biến và tiêu hóa, mở rộng cách nhìn về giá trị chức năng của gia vị trong dinh dưỡng.

Khái niệm peptide hoạt tính sinh học trong thực phẩm

Peptide hoạt tính sinh học là các đoạn protein ngắn được giải phóng từ protein tiền thân thông qua các quá trình như chế biến, lên men hoặc tiêu hóa. Sau khi được giải phóng, những peptide này có thể thể hiện các hoạt tính sinh học đa dạng, bao gồm điều hòa chuyển hóa, kháng khuẩn, chống oxy hóa hoặc ức chế enzyme.

So với protein nguyên vẹn, peptide có kích thước nhỏ thường có khả năng tiếp cận sinh học tốt hơn. Một số peptide có thể được hấp thu qua biểu mô ruột thông qua các hệ vận chuyển peptide chuyên biệt, dù hiệu quả hấp thu thay đổi đáng kể tùy theo trình tự axit amin và điều kiện tiêu hóa.

Các nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh học của peptide chịu ảnh hưởng mạnh bởi các đặc tính lý hóa, đặc biệt là khối lượng phân tử, điện tích thuần và thành phần axit amin. Peptide chứa nhiều axit amin kỵ nước như proline, leucine hoặc valine thường thể hiện khả năng chống oxy hóa và ức chế enzyme cao hơn.

Ngoài ra, các peptide có kích thước nhỏ hơn 3 kDa thường bền vững hơn trước sự phân giải của enzyme tiêu hóa. Trong khi đó, peptide mang điện tích dương được ghi nhận có hiệu quả kháng khuẩn nhờ khả năng tương tác tĩnh điện với màng tế bào vi khuẩn.

Gia vị là nguồn protein tiền thân của peptide chức năng

Mặc dù đậu và sữa là những nguồn peptide hoạt tính sinh học được nghiên cứu sớm, các bằng chứng mới cho thấy nhiều loại gia vị ẩm thực cũng chứa hàm lượng protein đáng kể. Ví dụ, hạt ớt có thể chứa gần 30% protein theo khối lượng khô, trong khi một số bộ phận phụ của nghệ tây cũng có hàm lượng protein trên 20%.

Ở trạng thái tự nhiên, các protein này thường không biểu hiện hoạt tính sinh học. Chỉ khi trải qua thủy phân enzyme, chẳng hạn dưới tác động của pepsin, trypsin hoặc enzyme công nghiệp, các peptide chức năng mới được giải phóng.

Phương pháp chế biến có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng giải phóng peptide từ protein gia vị. Các kỹ thuật như lên men, ủ chín hoặc xử lý enzyme thường thúc đẩy sự phân cắt protein. Ngược lại, xử lý nhiệt mạnh có thể làm biến tính protein, từ đó làm giảm lượng peptide có khả năng hình thành.

Do đó, các phương pháp nấu nướng và chế biến công nghiệp không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn quyết định cấu trúc protein và tiềm năng sinh học của gia vị trong khẩu phần ăn.

Hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzyme

Một số nghiên cứu đã ghi nhận các phân đoạn peptide thu được từ gia vị có khả năng trung hòa gốc tự do trong các hệ thống thí nghiệm. Ngoài ra, các peptide hình thành sau tiêu hóa protein từ thân rễ hoặc hạt gia vị cũng được xác định có khả năng ức chế các enzyme liên quan đến điều hòa huyết áp hoặc chuyển hóa carbohydrate.

Song song đó, các dịch chiết gia vị – dù chưa phân lập peptide tinh khiết – đã cho thấy khả năng ức chế α-amylase trong điều kiện in vitro, gợi ý tiềm năng ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa tinh bột và đáp ứng đường huyết sau ăn.

Các loại gia vị đáng quan tâm

Tiêu đen

Tiêu đen được nghiên cứu rộng rãi về tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa, chủ yếu được quy cho các hợp chất hóa thực vật, và cũng được xem là nguồn protein tiềm năng có thể tạo ra peptide hoạt tính sinh học sau khi thủy phân.

Đinh hương

Các nghiên cứu so sánh in vitro thường xuyên xếp đinh hương vào nhóm gia vị có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn mạnh nhất, có khả năng phản ánh hàm lượng cao các hợp chất hóa thực vật và hoạt tính liên quan đến protein.

Quế

Các dịch chiết quế nằm trong số những mẫu cho thấy khả năng ức chế các enzyme tiêu hóa carbohydrate trong điều kiện in vitro, củng cố sự quan tâm đến vai trò của quế trong điều hòa đường huyết sau ăn.

Tỏi

Tỏi được tổng quan rộng rãi như một thành phần thực phẩm chức năng, với trọng tâm là hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn và các đặc tính sinh học phụ thuộc vào quá trình chế biến, bao gồm các nỗ lực hiện nay nhằm tối ưu hóa quy trình chiết xuất và bảo toàn các hợp chất chức năng trong hệ thống thực phẩm.