Cá biển, mùi tanh đầy ma mị…

Có lần tôi ghé vào quán bún cá ngoại ô Phan Rang, dọc quốc lộ. Quán nhà lá lụp xụp, bàn bên cạnh là vài ngư dân đang nhậu đầu cá ngừ hấp. Hơi cá bay ra, trời mưa tầm tã… Lần đầu tiên trong đời, tôi cảm nhận mùi cá ngừ thật dễ chịu, ấm áp… Chữ “tanh” trong đầu tôi đã được hiểu theo nghĩa khác. Đó là câu chuyện của hơn 20 năm về trước.

Mùi tanh thường được hiểu theo nghĩa tiêu cực (tanh hôi, tanh tưởi…), thậm chí theo nghĩa bóng. Hiểu như thế, thì hơi oan cho mùi tanh.

Chỉ dân vùng biển mới có được cá biển tươi, và mùi tanh của cá đã trở thành nghệ thuật ẩm thực dân dã. Kho cá biển cũng phải để nước xâm xấp, hơi cá bay ra mới thưởng thức được mùi tanh của cá biển. Đó là chưa kể mùi tanh còn thấm vào từng thớ thịt của cá.

Dân đồng bằng, vùng núi làm gì có được cá biển tươi. Phương tiện vận chuyển, bảo quản hồi xưa đâu như bây giờ. Hồi nhỏ, tôi thường thấy những ngư dân Phan Thiết nướng cá nục, cá thu kẹp vào hai thanh tre, quẩy đi bán dạo ở Sài Gòn. Bảo quản thô sơ như vậy đó; đá cục đá vảy thuộc hàng xa xí phẩm với ngư dân. Xài urê, dân quê chưa nghĩ tới. Mùi tanh của cá lúc về tới phố đã khác, nên phải được khử bằng cách kho cạn, cho trà, thêm giấm, thêm chanh…

Như vậy, mùi tanh cá biển là một chuỗi dài. Mùi tanh lúc cá còn tươi khác, lúc kém tươi khác.

Mùi tanh tinh tế của cá biển

Cá biển vừa đánh bắt có mùi vị của biển, chưa có mùi tanh. Một thời gian ngắn sau, cá mới bắt đầu tanh, một mùi tanh dễ chịu, và dễ ghiền. Chỉ có dân sành điệu mới biết thưởng thức mùi tanh của cá biển.

Cá để lâu hơn nữa, mùi tanh chuyển dần sang mùi ươn do quá trình phân hủy. Tới cỡ này, mùi vị cá coi như thua.
Về mặt khoa học, mùi tanh của cá từ lúc chưa thành hình cho đến khi thành mùi ươn thối được giải thích như sau:

Nước biển có nồng độ muối khoảng 3%, nhưng nồng độ tốt nhất của các khoáng hòa tan bên trong tế bào không được quá 1%. Do đó, để tạo cân bằng dịch bên trong và ngoài tế bào, các loại tôm cua sò mực bạch tuộc… chứ chẳng riêng gì cá phải thu hút các acid amin và amin vào bên trong tế bào để chống đỡ với độ mặn của nước biển.

Một trong các amin đi vào bên trong tế bào có tên là trimethylamine oxide (TMAO). Chất TMAO không có mùi vị gì cả. Đó là lý do vì sao cá vừa đánh bắt chỉ có mùi vị của biển, chưa có mùi tanh.

Tuy nhiên, theo thời gian từ khi cá “tử vong”, chất TMAO chuyển dần thành chất trimethylamine (TMA) do tác động của enzyme và vi khuẩn trên bề mặt cá. Chính chất TMA tạo ra mùi tanh của cá. Vậy đó, hai chất TMAO và TMA chỉ khác nhau có chữ “oxide” thôi mà đã sanh mùi “khó ngửi”.

Cá chết càng lâu, TMA tạo ra càng nhiều, mùi tanh càng nồng. Dân vùng biển, ăn toàn cá tươi nên thưởng thức được mùi tanh thoang thoảng của cá và hương vị rong rêu của biển.

Vi khuẩn trên bề mặt cá là thủ phạm gây chuyển hóa chất TMAO thành TMA, nên chính lớp da cá, mang cá, đầu cá là nơi có mùi tanh nhất nếu cá để lâu.

Tiếng Anh gọi mùi tanh của cá là fishy odor. Đó là nói về thực phẩm, các bạn ngành Y không nên liên tưởng “fishy odor” sang bệnh lý đấy nhé.

Còn khi cá đã chuyển qua giai đoạn ươn thối, cộng thêm mùi tanh tưởi thì gọi là stale, stinking odor, dân dã hơn là ill-smelling.

Vương vấn mùi tanh của cá

Cá không mùi tanh, còn gì là cá. Mùi tanh là thuộc tính của mọi sinh vật dưới nước: cá, tôm, cua, mực, ghẹ… đều có mùi tanh, ngay cả rong biển cũng thế, chỉ là ít hay nhiều. Rồi mùi tanh này quyện với mùi “nền” (body) của sinh vật đó, tạo ra mùi đặc trưng riêng. Cá có mùi tanh của cá, tôm có mùi tanh của tôm… Mà vị cá biển cũng đậm đà hơn cá sông.

Cá biển về tới đồng bằng, mùi tanh đã nồng. Dân miệt này khử mùi tanh bằng chất chát của trà, chất chua từ chanh, giấm, sấu, me… Chất chát trong trà là tannin có thể “còng” (tạo phức) với chất tanh trimethylamine (TMA) của cá. Chất chua của chanh giấm có tính acid sẽ vô hiệu hóa tính kiềm của chất tanh TMA để nó khỏi bay hơi, không ngửi thấy mùi tanh.

Dân đồng bằng, từ đời này qua đời nọ khử mùi tanh riết, rồi thành thói quen ẩm thực, không chịu được mùi tanh cá biển. Vậy mà lại khoái ăn cua ghẹ. Mùi tanh từ cua ghẹ luộc đâu kém gì mùi tanh cá biển. Vất vả ăn xong được con cua, lại phải rửa tay bằng nước trà. Chất chát chưa đủ, còn phải đưa thêm vài lát chanh acid vào trà nữa. Xài hết cách mà cả vài giờ sau mùi tanh cua ghẹ ở tay mới chịu bay đi. Có người mách, dùng giá sống chà tay, khử mùi sẽ hiệu quả hơn. Tôi ít ăn cua ghẹ, nên chưa thử, không rõ đúng sai. Ai không tin, thử cái chơi cho biết.

Thưởng thức được mùi tanh của cá biển phải là những người điệu nghệ về ẩm thực. Dân đồng bằng nấu canh chua cá lóc, cá bông lau, chứ dân vùng biển đâu chịu nấu canh chua cá thu, cá ngừ… Tính acid của chất gây chua làm mất đi mùi tanh. Họ trân trọng gìn giữ mùi tanh của cá.

Những đứa con của biển cả, dù tha phương cầu thực nơi nào vẫn tơ tưởng đến hương vị của nồi cá kho xâm xấp nước, phải thế không?

Vũ Thế Thành

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Xem thêm:

• Bún thang và con gái Hà Nội

Mời xem video: