Nói truyện rươi

Nói truyện rươi

Tác giả: Nguyễn Công Huân
Đăng trên Văn Hóa Nguyệt San số 1 (Bộ mới) tháng 4-1955
Theo bản scan đăng trên Nhà Kho Quán Ven Đường do Huỳnh Chiếu Đẳng sưu tập và chia sẻ (ndclnh-mytho-usa.org)

*

…Đã đến tháng chín tháng mười,
Em mua vỏ quýt măng tươi làm gì?
Để nấu con tỷ tỳ ty,
Người đi dưới đất, bóng đi lên trên trời…

Ai đã qua nơi đồng ruộng miền đồng bằng Bắc Việt, thường được nghe thấy câu hát ấy ở dưới ruộng lúa mùa của mấy thôn nữ đưa lên, hình như nhắc nhở cho khách qua đường biết là hè qua thu đã lại…

Mà đúng thực, với tiết Thu Đông, trời bỗng vần mây rồi vài hột mưa lác đác rơi xuống, đồng thời thấy xuất hiện những quả quýt vỏ chín đỏ, những người không được khoẻ lắm bỗng cảm thấy trong mình khó chịu thì nghĩ ngay đến con rươi. Con rươi là một món ăn đặc biệt của Bắc Việt, nhiều người được ăn, nhưng ít ai biết rõ đời sống đầy thi vị và tính chất của nó ra sao. Lắm người không dám ăn con rươi tuy quê quán ở Bắc Việt, nhưng số người thích ăn vẫn chiếm đa số và số rươi tiêu thụ hàng năm không phải là ít. Chẳng có thế mà cứ đến mùa rươi, các toa tàu hoả từ Hải Dương lên Hà Nội, các quán chợ lân cận nơi sản xuất rươi đã chật ních những gánh rươi và trước kia, thành phố “Nghìn năm văn vật đất Thăng Long” có 36 phố phường, mà cũng có một phố Hàng Rươi (Rue des Vers Blancs) chuyên bán rươi. Đến thời tiết rươi, trong mình khó chịu, nếu ăn rươi sẽ khoẻ. Ăn không đủ còn phải làm mắm để dành để Tết Nguyên Đán mà thưởng thức cùng với thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ, bánh chưng xanh.

Vậy con rươi là gì?

Mời các bạn nghe mấy câu đố sau đây, khắp trong các miền đồng ruộng Bắc Việt, trẻ con, người nhọn, đến mùa rươi thường nhắc tới:

Rau âm phủ nấu với mủ nàng tiên,
Ngựa cửa quyền (con cua) nấu với á nàng treo (quả khế).

Đấy là hai món dã vị, rươi nấu với măng tre, và canh khế nấu với cua đồng.

Lại đến hai câu đố nữa:

Lẩy ba lẩy bẩy như quân Cao Biền rậy non

và:

Mình thì bé tý tỷ ty,
Người đi dưới đất, bóng đi trên trời?

Là con gì? Ấy là con rươi đấy.

Rươi là một loài trùng, mình có đốt, nom giống như con rết, ngoi ở dưới ruộng nước gần miền duyên hải, xuất hiện về mùa thu đông lúc mà trời thay đổi thời tiết, trên trời thấy vần mây rồi lác đác mấy hạt mưa. Thế cho nên người xưa đã ví mây ấy với bóng rươi.

Rươi mang tên khoa học là Tylorynchus sinensis, người Pháp thường gọi theo tên Nhật Bản là Palolo. Rươi mình dẹt như con rết, màu nâu nâu, có khi hồng điểm xanh màu lá cây, dài độ 6 đến 7 phân, ngang 5 đến 6 ly và mình có hơn 50 đốt. Những đốt đầu tuy ngắn hơn đốt ở đuôi, nhưng mỗi đốt có hai chân. Chân có lông mềm.

Con rươi thuộc về loại hải trùng mà nhà Bác Học Grube đã tìm thấy ở bể vùng Thượng Hải từ năm 1867, trong cuốn “Reise du Osterreichische Fregate Novara” đã có nói.

Nhà thông thái De Quatrefages năm 1863, rồi đến bác sĩ Tzuka Akira người Nhật cũng đã nói đến – Năm 1929, thân phụ tôi, cụ Nguyễn Công Tiêu, đã có dịp trình tại Hội Nghị Khảo Cứu Khoa Học Đông Dương một thiên khảo cứu về con rươi của Việt Nam thường ăn.

Tại Bắc Việt và Trung Việt, con rươi hay ở các vùng duyên hải, ở dưới sông mà nước hơi mặn, hoặc ở trong các ruộng gần bờ sông bờ ngòi Thái Bình, Nam Định và nhất là Hải Dương có nhiều rươi. Rươi ở trong những lỗ nhỏ dưới đất, sâu chừng 30 hay 40 phân.

Một năm, rươi xuất hiện 2 lần, lần đầu từ tháng 4, tháng 5 âm lịch gọi là Rươi Chiêm, lần thứ hai về tháng 9 và tháng 10 âm lịch, gọi là Rươi Mùa. Rươi Chiêm thường có rất ít và có khi không có, còn Rươi Mùa thì nhiều hơn, ăn ngon hơn Rươi Chiêm.

Dân chúng Việt Nam, để nhớ những kỳ có rươi, đã có câu tục ngữ về mùa rươi:

Tháng chín đôi mươi,
Tháng mười mồng năm.

Câu ấy có nghĩa là vào ngày 20 tháng 9 và mồng 5 tháng 10 âm lịch là những ngày có rươi, hay là rươi xuất hiện. Tuần trăng có ảnh hưởng mật thiết tới sự xuất hiện của rươi. Ai cũng nghiệm thấy trăng có một ảnh hưởng rất lạ và rất mầu nhiệm đối với loài rươi, nói rộng ra là thời tiết mà âm lịch của Á Đông đã lập thành có phần rất đúng nhịp với sự sinh sống của ta và sinh vật ở quanh ta.

Về cuối tuần trăng (20 tháng 9, hạ huyền) và đầu tuần trăng (mồng 5 tháng 10, thượng huyền) về đêm, khi nước thủy triều lên thì hàng ức hàng triệu rươi ngoi rỡn ở trên mặt nước các sông, ngòi và trong ruộng. Nếu trời vần mây, tiết hơi lạnh, lại có vài hột mưa thì số rươi sẽ hằng hà sa số; trái lại, trời nắng sẽ làm giảm số rươi xuất hiện.

Sự xuất hiện của loài rươi là cả một quãng đời đầy thi vị mà ta nên biết qua. Khi mà thời tiết thuận tiện, rươi cái và rươi đực ở các lỗ sâu dưới đất sẽ ngoi lên mặt nước. Lúc ấy rươi không còn là “vị thành niên” – khoa học gọi là thể thiếu thực – mà trở nên trưởng thành. Khoa học gọi là thể “hoàn thục”. Rươi đứt mình ra làm đôi, một đoạn để lại dưới đất, đoạn trên thoát ra ngoài. Con cái thì bụng mọng những trứng, con đực thì đầy nghị lực, cùng nhau ngoi lượn vờn nhau, tựa như nô đùa hầu như vì tình yêu mà khiêu vũ. Cuộc khiêu vũ ấy kéo dài liền miên nhật, dạ, trong thời kỳ 4, 5 hôm; được cùng rươi đực mặt nhìn mặt, tay cầm tay, rươi cái bỗng nhiên nứt hai bên cạnh sườn, nhả ra biết bao nhiêu trứng, gọi là vitellus.

Nghe theo tiếng gọi của Hóa công, rươi đực lượn đến gần, tiết ra một đám mây mù bao bọc lấy trứng. Trứng đủ âm dương, lắng xuống đáy nước, lọt xuống khe đất rồi sau này sẽ nở ra rươi con. Xong nhiệm vụ thiêng liêng, rươi đực và rươi cái múa “khúc nghê thường”, rồi ta thấy bao nhiêu con biến mất và sang năm mới thấy xuất hiện. Thì ra rươi nam, rươi nữ mà ta thấy lên hàng năm chỉ là rủ nhau đi họp mặt và tính cuộc tình duyên đó thôi.

Lúc rươi ngoi lên mặt nước là lúc dễ bắt. Cho nên cứ đến tháng 9 và tháng 10 ta, nghĩa là “kỳ rươi”, thì những nhà chuyên nghiệp mang lưới gọi là “săm” đi đánh rươi. Muốn bắt rươi, họ dùng những săm làm bằng tơ tằm to nhỏ tùy khúc sông rộng hay hẹp. Lưới để đánh rươi hình như cái vợt bắt bướm, và rất chắc chắn để chịu đựng sức nước chảy ở các giòng sông; mắt lưới lại nhỏ để rươi khỏi chui ra ngoài. Khi lưới thả ở mặt nước thì nom giống như một cái hom hay cái phễu miệng rộng hướng về phía trên giòng nước, miệng nhỏ có kèm một cái túi vải dầy, đáy có đút nút bằng một cái phao rơm rạ, vừa giữ cho lưới nổi, vừa ngăn không cho rươi thoát ra ngoài. Rươi ngoi ở trên mặt nước sẽ bị giòng nước cuốn theo vào trong lưới. Khi thấy đầy lưới đầy rươi thì người đánh lưới bơi thuyền ra mở nút rơm rồi dốc rươi vào khoang thuyền. Trong những cánh đồng nước mặn có rươi, người ta không cần dùng đến lưới to mà chỉ căng một miếng vải hình cái túi ở ngang các lỗ sẽ bờ ruộng, nơi mà nước thủy triều lên xuống thường cuốn theo bao nhiêu con rươi. Rươi rất thích ánh sáng cho nên muốn bắt được nhiều, nông dân thắp hàng trăm đó đuốc hoặc đốt hàng hà sa số đèn con; họ cắm khắp cánh đồng gần các lưới, nom rất ngoạn mục, khác nào những buổi dạ hội lấp lánh trên mặt nước.

Sau khi đánh được thì phải đem rươi mà bán ngay, vì rươi để lâu sẽ ôi thối. Thường thường rươi bắt về đêm, đến sáng hôm sau được đem đến các chợ ở nhà quê hay đổ vào hàng trăm nghìn cái thúng gửi lên đô thị bán. Hà Nội xưa kia là nơi tiêu thụ rất nhiều rươi; chẳng có thế mà ngày nay hãy còn giữ dấu vết, ấy là “Phố Hàng Rươi” mà người Pháp gọi là “Rue des Vers Blancs” gần chợ Đồng Xuân, cạnh phố Tô Lịch.

Ai ở Thủ Đô lâu năm chắc hẳn còn nhớ đến cái phố đặc biệt ấy của đất Thăng Long cũng như 36 phố phường khác, “Phố Hàng Mật, Hàng Đường, Hàng Muối trắng tinh,…”.

Con rươi nom hình thù thì ghê tởm, nhưng nếu biết nấu nướng thì thực là những món ăn đặc biệt chỉ riêng đất Bắc mới có và mới có người thưởng thức.

Tôi xin kể năm món ăn thông thường làm bằng con rươi để bạn đọc đồng lãm, chắc các bà nội trợ Bắc Việt còn biết nhiều lối nấu hơn nữa.

Món thứ nhất là rươi nấu với măng tre tươi. Thoạt tiên chọn lấy rươi rồi lấy nước sôi rội vào rươi, cho sạch và loại hết rớt đi. Người ta gọi thế là làm “lông” con rươi. Đoạn đặt nước đun cho sôi; trong khi ấy đem rươi cho hành mỡ xào tái; lại lấy thịt lợn ba chỉ, mắm, muối, vỏ quýt băm nhỏ, măng tre tươi đã thái nhỏ và luộc với nước lá trước để lọc chất đắng đi rồi – mấy thứ ấy đổ vào nồi nước sôi. Khi rươi chín đem thêm ớt và lá lốt thái nhỏ cho tăng gia vị lên. Sau khi nấu thật chín, múc ra bát, còn nóng, rắc ít hạt tiêu, điểm mấy ngọn rau thơm như húng láng, rau mùi thì nếu ăn chắc không phải là không ngon.

Món thứ nhì là món chả rươi. Cũng đem lấy nước sôi làm lông rươi cho thật sạch, rồi trộn với thịt lợn băm nhỏ, hành, hạt tiêu, rau mùi và thìa là, vỏ quýt. Đem xào qua các thứ ấy lên rồi đem đánh trứng gà hay trứng vịt vào, lấy đũa quấy cho đều đoạn đem rán với mỡ như làm chả trứng. Món này dễ ăn, nhiều người rất ưa vì không nom rõ hình con rươi, nếu trước khi xào lại đem sát cho rươi dừ đi.

Món thứ ba là mắm rươi. Mắm rươi thường được làm để ăn về dịp Tết Nguyên Đán hay về mùa rét. Muốn có mắm rươi phải lấy rươi đem chọn lọc loại tôm tép lẫn vào bỏ ra, đoạn cho vào một cái dá lên một cái chậu, dùng thìa hay môi mà sát cho bột rươi chùn xuống chậu. Da con rươi ở lại trên dá, loại bỏ đi. Lấy muối (cứ 10 bát rươi thì một bát rưỡi muối), cơm hay gạo đem rang làm thính dã nhỏ trộn vào rươi, nên cho thính làm bằng sôi gấc vào rươi để lấy màu đỏ đẹp, đổ một ít rượu trắng (1/2 bát). Cho mắm vào một lọ nút kín, ngày ngày đem phơi nắng hoặc để gần bếp cho mắm chóng ngấu. Để dành độ một tháng, đã có thể ăn được.

Món thứ tư là rươi kho. Làm lông xong, trộn rươi với nhiều mắm, muối và thêm nước hàng cho màu đỏ đẹp, đoạn đặt lên bếp đun cho cạn nước. Lúc ấy đem lấy lá chuối bịt kín miệng nồi rồi bồi bằng chấu. Như vậy rươi được chín âm ỷ, khi khô nước, bỏ ra ăn tưởng không phải là không ngon.

Món thứ năm là rươi sào. Món này cũng làm như rươi nấu với măng, nhưng khác là không đun với nước mà lại cho vào chảo mà sào với mỡ.

Rươi là một món ăn cực kỳ là bổ nên hàng nghìn năm nay mà người Trung Hoa, người Nhật Bản và Việt Nam đã biết ăn. Bác sĩ Gauducheau có dịp thăm nước Tàu công nhận rằng người dân Quảng Đông coi rươi không những là món ăn ngon, mà lại là một thứ thuốc bổ, chuyên trị bệnh phù thũng nữa. Có người nói rằng ăn rươi độc, nhưng sự thực thì vì con rươi bổ quá cho nên nếu người nào ốm yếu, bộ tiêu hóa hay cơ thể không sung sức thì cố nhiên ăn rươi sẽ không tiêu được, khác nào như ta thường nói rằng ba món ăn độc không kém gì rươi là “thịt gà, cá chép, ba ba”. Còn nếu người khoẻ, bộ dạ dày tốt thì cố nhiên là ăn rươi phải thấy ngon và bổ.

Chính vì đã có kinh nghiệm ấy cho nên các cụ tiền bối nói về cách ăn rươi, đã khuyên ta trong câu ca dao tục ngữ này:

Chín tháng ăn rươi,
Mười tháng ăn dộng.

Câu ấy có ý khuyên người đàn bà mới ở cữ, nên đợi sau khi sinh nở chín tháng hãy ăn rươi, và sau 10 tháng sẽ ăn dộng.

Ngay như nói về thời tiết kỳ có rươi cũng như nói về chất bổ của rươi đối với những người khoẻ, các cụ cũng đã có câu:

Kẻ ăn rươi,
Người chịu báo.

Câu ấy có nghĩa rằng về thời tiết có rươi xuất hiện, nhiều người tạng vẫn ốm yếu dù không ăn rươi mà vẫn bị đau xương, mỏi thịt.

Người Á Đông ăn rươi cũng như ăn dộng con tằm, không phải vì không có lý; theo kết quả những cuộc phân chất mà chúng tôi đã làm dưới đây thì trong con rươi có rất nhiều chất bổ, nhất như chất đạm, so với các thực phẩm khác.

Như vậy, con rươi mà nhiều người chỉ được nghe thấy nói đến hoặc không dám ăn, là một món ăn rất sạch, ngon, thật đặc biệt của Việt Nam, khéo làm, ăn thấy ngon và ăn vào sẽ thấy bổ. Mỗi khi ta nom thấy một thôn nữ nhẹ nhàng quẩy đôi quang, lon ton trên thềm hè Hà Nội, đầu đội nón lá, tay cầm cái bát con và nghe thấy tiếng rao lanh lảnh trong không khí ảm đạm của cuối mùa Thu đầu Đông:

Ai mua rươi… ra mua…

thì ta sẽ nhớ ngay đến con rươi, một con hải trùng ăn được mà tục ngữ Việt Nam đã tả hình dung:

Mình thì bé tỷ tỳ ty,
Người đi dưới đất, bóng đi trên trời!