Glutamate: Phụ gia thực phẩm chế biến có thể gây hại cho não

Thường xuyên ăn thực phẩm chế biến có phụ gia tạo hương vị glutamate, như trong nước sốt, ngũ cốc, đồ ăn đông lạnh và đồ ăn mang về, có thể gây ra các vấn đề về não.

Những từ ngữ trong sách giáo khoa cứ hiện ra trước mắt Emily mà không chịu đọng lại trong trí nhớ. Ở tuổi 42, cuối cùng cô cũng quay lại trường đại học để học chuyên ngành tâm lý học nâng cao, nhưng có điều gì đó không ổn. Mặc dù đã dành nhiều giờ học tập chăm chỉ, nhưng những chi tiết quan trọng vẫn cứ trôi đi.

Cô bước vào phòng và quên mất lý do, đặt nhầm chỗ những cuốn sổ ghi chép được sắp xếp cẩn thận và làm bài kiểm tra một cách bực bội. Những nhiệm vụ đơn giản từng là thói quen giờ đây đòi hỏi sự tập trung cao độ. Emily tự hỏi tại sao mình lại cảm thấy quá già cho việc [học tập] này.

Nhưng sự thật đằng sau màn sương mù tinh thần của cô không liên quan gì đến tuổi tác mà liên quan đến những gì có trong bữa ăn của cô.

Emily nghĩ rằng cô ăn uống khá lành mạnh, tập trung vào nhiều protein và rau mỗi ngày. Một cuộc trò chuyện tình cờ về chế độ ăn kiêng với một người bạn đã khiến cô phát hiện ra rằng những bữa ăn “lành mạnh” của mình – những bữa tối đông lạnh tiện lợi, nước sốt làm sẵn, thanh protein và đồ ăn mang về thỉnh thoảng cung cấp năng lượng cho cuộc sống bận rộn của một bà mẹ sinh viên – lại ẩn chứa những thành phần tiềm ẩn đang âm thầm phá hoại khả năng học tập và chức năng não của cô.

Thành phần ẩn giấu ảnh hưởng đến não bộ

Để hoạt động bình thường, não bộ dựa vào sự cân bằng giữa hai chất hóa học chính: glutamate – chất dẫn truyền thần kinh kích thích chính và axit gamma-aminobutyric (GABA) – chất dẫn truyền thần kinh ức chế chính.

Glutamate vừa là một axit amin (khối xây dựng của protein) vừa là chất dẫn truyền thần kinh dồi dào nhất trong não. Nó đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe, chịu trách nhiệm cho khoảng 40% hoạt động của hệ thần kinh và điều chỉnh tâm trạng của chúng ta. Tuy nhiên, quá nhiều glutamate từ thực phẩm có thể gây ra tình trạng kích thích quá mức, dẫn đến viêm não và nhiều triệu chứng khác nhau.

Một số axit amin nhất định, chẳng hạn như glutamate, được tìm thấy trong thực phẩm hiện đại cả dưới dạng tự nhiên và nhân tạo, có tác động trực tiếp lên các thụ thể trong não.

Việc tiêu thụ quá nhiều axit glutamic nhân tạo có thể gây ra phản ứng ở một số người. Điều này xảy ra khi lượng hấp thụ vượt quá khả năng chịu đựng của họ.

Hồi hải mã, trung tâm hình thành trí nhớ của não, đặc biệt dễ bị ảnh hưởng bởi glutamate nhân tạo có trong thực phẩm chế biến. Nghiên cứu cho thấy căng thẳng mãn tính làm tăng thêm việc giải phóng glutamate ở hồi hải mã, làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu hụt khả năng học tập và trí nhớ.

Các triệu chứng được thấy trong nghiên cứu bao gồm đau đầu và các vấn đề về tập trung và chú ý. Những vấn đề về nhận thức này có thể gây khó chịu, dẫn đến cáu kỉnh và các vấn đề về tâm trạng khi mọi người không thể suy nghĩ rõ ràng.

Mối liên hệ với tình trạng viêm

Mức độ viêm mãn tính tổng thể trong cơ thể có thể ảnh hưởng đáng kể đến độ nhạy cảm với glutamate. Viêm có thể khiến cơ thể sản xuất nhiều glutamate hơn. Đây là lý do tại sao độ nhạy cảm với glutamate có thể xuất hiện sau một tác nhân gây căng thẳng lớn trong cuộc sống, chẳng hạn như chấn thương tâm lý, đột quỵ hoặc chấn thương não ở một người trước đây vốn không bị ảnh hưởng.

Vì thực phẩm giàu glutamate có thể gây nghiện, kích thích não thông qua các thụ thể lưỡi và khuyến khích tiêu thụ quá mức, nên mọi người có thể không dễ dàng kết nối các vấn đề sức khỏe với các thành phần này. Nhiều người thích và thèm glutamate, vì chúng “kích thích” các tế bào thần kinh trên lưỡi và trong não.

Tuy nhiên, trong khi glutamate kích hoạt các thụ thể vị giác, thì nó không có cùng tác dụng kích thích thần kinh trên lưỡi như trong não. Trong não, tình trạng viêm mãn tính có thể làm suy yếu hàng rào máu não, cho phép glutamate tích tụ quá nhiều, kích thích quá mức và có khả năng gây tổn thương các tế bào thần kinh. Trên lưỡi, các thụ thể glutamate chỉ đơn giản là tăng cường nhận thức về hương vị mà không gây hại.

Glutamate tự nhiên so với Glutamate nhân tạo

Năm 1908, nhà hóa học nổi tiếng người Nhật Kikunae Ikeda đã phát hiện ra glutamate khi nghiên cứu nước dùng rong biển (tảo bẹ), xác định được vị ngon mà chúng ta hiện gọi là umami.

Các công ty thực phẩm có thể tạo ra glutamate bằng axit bằng cách phá vỡ các tế bào bằng enzyme hoặc thông qua quá trình lên men.

Ngày nay, glutamate thường được liên kết với chất tăng hương vị monosodium glutamate (MSG), được sản xuất thông qua quá trình lên men. Tuy nhiên, hầu hết chế độ ăn uống đều chứa glutamate nhân tạo (MfG), cũng được tìm thấy trong các chất phụ gia thực phẩm tăng hương vị hoặc tạo ngọt.

Có sự khác biệt rõ rệt về cách glutamate tự nhiên và nhân tạo ảnh hưởng đến não và cơ thể.

Axit glutamic tự nhiên (axit L-glutamic) có trong nhiều loại thực phẩm nguyên chất mà chúng ta ăn thường xuyên, chẳng hạn như cà chua, nấm và pho mát lâu năm. Trong những loại thực phẩm này, axit glutamic liên kết với các protein khác, nghĩa là cơ thể chúng ta phân hủy và chuyển hóa nó dần dần. Khi tiêu thụ axit glutamic trong thực phẩm nguyên chất, cơ thể chúng ta có thể điều chỉnh hiệu quả cách xử lý axit này, cho phép chúng ta thưởng thức hương vị umami tự nhiên với ít tác động tiêu cực nhất.

Ngược lại, axit glutamic nhân tạo tồn tại ở dạng khác gọi là axit D-glutamic, thường thấy trong thực phẩm chế biến. Không giống như dạng tự nhiên, dạng này tồn tại ở trạng thái “không liên kết” hoặc “tự do”. Điều này có nghĩa là nó đồng thời đi đến các cơ quan với nồng độ cao, có khả năng dẫn đến tình trạng kích thích quá mức nhanh chóng ở não.

Tên gọi ẩn của Glutamate

Nhiều sản phẩm liên quan đến quá trình xử lý hóa học các protein tạo ra thành phần glutamate nhân tạo không được dán nhãn rõ ràng như vậy, vì không có yêu cầu pháp lý nào ở Hoa Kỳ. 

Chiết xuất nấm men, trong đó protein bị phân hủy về mặt vật lý hoặc hóa học (ví dụ, được biến đổi bằng thủy phân hoặc tự phân), là một nguồn glutamate nhân tạo dồi dào khác. Các tên gọi khác bao gồm protein thủy phân, maltodextrin và protein đậu nành cô lập. Chất này có hàm lượng đặc biệt cao trong gia vị và đồ chấm.

Trong khi ngành công nghiệp thực phẩm cho biết glutamate an toàn ở mức độ vừa phải, thì mối lo ngại ngày càng tăng cho thấy việc tiếp xúc lâu dài với các chất phụ gia như vậy trong thực phẩm siêu chế biến có thể góp phần gây suy giảm nhận thức và các vấn đề sức khỏe liên quan đến não khác.

Cách dễ nhất để giảm lượng glutamate tiêu thụ là tránh các sản phẩm thực phẩm có chứa chất này.

Bất kỳ thứ gì có chứa “protein thủy phân”, “tự phân” và bất kỳ protein “cô lập” và maltodextrin nào đều sẽ có glutamate.

Đảo ngược tình trạng suy giảm nhận thức

Nhiều người ban đầu lo sợ rằng tình trạng suy giảm nhận thức của họ liên quan đến tuổi tác, nhưng trong vòng một đến bốn tuần sau khi loại bỏ các thành phần thực phẩm chế biến khỏi chế độ ăn uống, một số người thấy sự cải thiện đáng kể về trí nhớ, tâm trạng và các triệu chứng rối loạn căng thẳng sau chấn thương.

Nên tránh hoặc kiểm tra nhãn thành phần trên thực phẩm siêu chế biến, đặc biệt là gia vị, gia vị, bữa ăn chế biến sẵn, thịt đóng gói và bột protein hoặc thanh protein, càng nhiều càng tốt.

Ngoài ra, hãy tự hỏi, “Đây có phải là thực phẩm/thành phần giống như trong tự nhiên không?”. Các lựa chọn thay thế có trong các sản phẩm hữu cơ thường chứa ít chất phụ gia hơn.

Nếu không thể ngừng ăn thực phẩm siêu chế biến ngay lập tức, hãy bắt đầu bằng cách loại bỏ các loại thực phẩm protein thực vật chế biến, nước sốt thương mại, súp và gia vị khỏi chế độ ăn uống vì chúng là một trong những nguồn glutamate lớn nhất.

Các gợi ý chế độ ăn uống lành mạnh khác cho não bao gồm các bữa ăn hàng ngày giàu chất béo omega-3, chẳng hạn như cá hồi. Thêm nhiều rau lá xanh và trái cây màu xanh lam, chẳng hạn như trái việt quất, cung cấp nhiều chất chống oxy hóa để cung cấp năng lượng cho não.

Con đường phục hồi của Emily

Emily, sẵn sàng làm bất cứ điều gì để cải thiện, đã thay đổi chế độ ăn uống của mình trong bốn tuần và xem cảm nhận.

Mặc dù việc tìm ra những gì không nên ăn là rất khó khăn – vì glutamate không bắt buộc phải được liệt kê dưới tên chính xác đó trên nhãn sản phẩm – cô ấy đã trở thành một “thám tử thực phẩm” để loại bỏ các thành phần đáng ngờ. Cô ấy đã kiên trì với điều đó.

Emily đã nghiêm ngặt tuân theo chế độ ăn ít glutamate chế biến và đã trải qua những thay đổi rõ rệt. Sự tập trung và trí nhớ của cô ấy trở nên sắc bén hơn, thậm chí tâm trạng của cô ấy cũng được cải thiện rất nhiều.

Cô đã quay lại việc học và thích dành thời gian cho gia đình. Cô không bao giờ quay lại chế độ ăn uống như trước nữa vì cảm thấy rất khỏe mạnh với sự thay đổi này.

Theo Sheridan Genrich, The Epoch Times

Xem thêm

Nghiên cứu: Phát hiện phụ gia thực phẩm có nguồn gốc thực vật liên quan đến kháng insulin

Nghiên cứu cho thấy carrageenan có thể góp phần gây kháng insulin và viêm ở những người thừa cân.