Làm thế nào để trứng xào vừa mềm vừa mịn? Mấu chốt là thêm một nguyên liệu
- Lâm Mộc
- •
Trứng xào nhìn có vẻ đơn giản, nhưng muốn làm được món trứng tươi mềm, mịn, vào miệng như tan ra thì không hề dễ. Đầu bếp tại các quán trà kiểu Hồng Kông có một mẹo đơn giản, chỉ cần thêm một nguyên liệu thường gặp vào hỗn hợp trứng là có thể giúp trứng xào giữ được độ mềm mịn, tránh bị khô cứng.
Mặc dù mỗi ngày phải phục vụ hàng nghìn thực khách, các quán trà kiểu Hồng Kông vẫn luôn có thể luôn làm ra từng phần trứng xào hoàn hảo: kết cấu tươi mềm, mịn như custard trứng và tuyệt đối không bị chín quá. Trứng xào có thể duy trì chất lượng ổn định như vậy là có nguyên nhân: đầu bếp thường thêm nước tinh bột (như hỗn hợp tinh bột ngô pha nước) vào hỗn hợp trứng, có thể ngăn protein trong lòng trắng trứng đông lại quá nhanh. Nếu protein liên kết quá chặt và ép ra quá nhiều nước, trứng xào sẽ trở nên dai khó nhai như cao su; còn sau khi thêm nước tinh bột, trứng xào sẽ có kết cấu mịn màng như nhung.
Thông thường, trứng bắt đầu đông lại ở 160°F (70°C). Thêm các chất lỏng như nước, sữa hoặc nước tinh bột có thể pha loãng protein trong lòng trắng trứng, từ đó tạo ra hai tác dụng: thứ nhất là cản trở sự liên kết giữa các phân tử protein, đóng vai trò như một lớp đệm giúp ngăn trứng chín quá; thứ hai là giữ nước, bởi các hạt tinh bột khi gặp nước và được làm nóng sẽ xảy ra quá trình hồ hóa, từ đó giữ lại lượng nước vốn sẽ bị thất thoát.
Mặc dù nhiều đầu bếp Hồng Kông sử dụng tinh bột ngô, bạn cũng có thể sử dụng tinh bột sắn hoặc tinh bột khoai tây. Chúng có thể hồ hóa ở nhiệt độ thấp hơn, giúp làm ra món trứng xào có kết cấu mịn màng hơn. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn vào khoảng 138 đến 149°F (59 đến 65°C), còn tinh bột khoai tây vào khoảng 140 đến 149°F (60 đến 65°C). Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ngô vào khoảng 144 đến 162°F (62 đến 72°C).
Mặc dù phần lớn hỗn hợp nước tinh bột (slurry) chỉ đơn giản là trộn tinh bột với nước, nhưng để bảo vệ trứng tốt hơn, có thể làm thêm một bước: dùng sản phẩm từ sữa (như sữa hoặc hỗn hợp nửa sữa nửa kem/half-and-half) thay cho nước. Bởi chất béo cũng có thể cản trở protein trong lòng trắng trứng đông lại quá mức.
Hỗn hợp tinh bột này cung cấp thêm một lớp bảo vệ cho trứng, giúp trứng có thể chín nhanh nhưng không trở nên khô cứng. Làm trứng xào mềm kiểu Pháp thường cần xào chậm trên lửa nhỏ và luôn phải trông chừng; tuy nhiên, nếu bạn thêm hỗn hợp tinh bột, bạn không cần phải để ý đến trứng quá nhiều khi xào.
Làm thế nào để xác định lượng hỗn hợp tinh bột? Nếu xào ba quả trứng, có thể dùng hai thìa canh hỗn hợp nửa sữa nửa kem và nửa thìa cà phê tinh bột khoai tây hoặc tinh bột sắn. Trước tiên, cho hai nguyên liệu này vào một chiếc bát lớn và khuấy đều, sau đó cho trứng vào, tiếp tục khuấy cho đến khi không còn nhìn thấy dấu vết của lòng trắng trứng. Tiếp đó, đun nóng dầu trong chảo, đợi đến khi bề mặt dầu gợn sóng thì đổ hỗn hợp trứng vào, sau đó liên tục đảo và gập trứng cho đến khi trứng vừa đông lại và bề mặt bóng thì có thể lấy ra khỏi chảo. Nếu trứng trông vẫn còn hơi loãng và mềm, có thể tiếp tục đun cho đến khi nước cạn.
Xem thêm
