Cà chua, thịt bò và rau răm

Mẹ tôi làm món canh cà chua thịt bò rất ngon. Nhưng món này phải có rau răm – Không rau răm, món này chẳng khác gì canh cá rô thiếu thìa là – Vị hài hòa một cách lạ thường.

Cà chua là một trường hợp khá đặc biệt trong thế giới rau quả, vì chiên xào hay nấu chín không làm giảm đi giá trị, mà còn làm tăng đáng kể lợi ích sức khỏe. Lại còn vì sao phải thêm rau răm. Rất tiếc, tôi dốt về dịch lý, âm dương ngũ hành trong ẩm thực dân gian, không siêu việt như giáo sư Trần Văn Khê, nên chỉ có thể dùng khoa học để giải thích.

Bản lĩnh của chất lycopene

Chất nổi bật nhất trong cà chua là lycopene, một trong những chất chống oxid hóa mạnh nhất thuộc nhóm carotenoid.

Dưới đây là vài lợi ích sức khỏe chính mà lycopene đem lại, được hỗ trợ bởi nghiên cứu khoa học (dựa trên meta-analysis, nghiên cứu quan sát và một số thử nghiệm lâm sàng)

• Lycopene không làm giảm LDL-C (cholesterol xấu), nhưng bảo vệ LDL khó bị oxid hóa hơn. Hệ quả là giảm nguy cơ gây hại cho mạch máu (chống viêm, hình thành mảng xơ vữa).
• Làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến ở quý ông có rủi ro cao.
• Giúp giảm một phần tổn thương da do ánh nắng mặt trời (tia UV), góp phần bảo vệ da – Nói văn vẻ là chống lão hóa da.

Trong cà chua còn có nhiều loại chất chống oxid hóa khác, tuy không mạnh và có nhiều như lycopene, nhưng chúng tác dụng hỗ trợ, như một “thành tích tập thể” tạo ra lợi ích của cà chua. Phần lớn các nghiên cứu đều dựa trên việc tiêu thụ cà chua (cà chua chiên xào, sốt cà chua, cà chua cô đặc…) hơn là từ các viên bổ sung lycopene.

Lycopene còn những lợi ích sức khỏe khác nữa, nhưng bằng chứng còn yếu nên tôi không kể ra đây cho dài dòng.

Dĩ nhiên trong cà chua còn có nhiều dưỡng chất khác như khoáng, vitamin, chất xơ,… nhưng xin miễn đề cập nơi đây.

Điều cần lưu ý là, những lợi ích của cà chua mà tôi nói ở trên dựa trên những nghiên cứu quan sát, giải thích dựa vào cơ chế, chưa phải tất cả đều được chứng minh chắc chắn bằng thử nghiệm lâm sàng lớn.

Không hẳn đến từ viên bổ sung lycopene

Lợi ích sức khỏe rõ nhất khi lấy từ thực phẩm (cà chua nấu chín) chứ không phải từ những viên bổ sung (thực phẩm chức năng). Vì sao?

Trong cà chua còn có nhiều loại chất chống oxid hóa khác, tuy không mạnh và có nhiều như lycopene, nhưng chúng tác dụng hỗ trợ, như một “thành tích tập thể” tạo ra lợi ích của cà chua.

Phần lớn các nghiên cứu đều dựa trên việc tiêu thụ cà chua (cà chua chiên xào, sốt cà chua, cà chua cô đặc…) hơn là từ các viên bổ sung lycopene.

Vì sao cà chua nên chiên xào hơn là tươi sống?

Lycopene từ các sản phẩm cà chua đã chế biến như sốt cà chua, hay cà chua cô đặc (tomato paste) có sinh khả dụng cao hơn cà chua sống.

Cà chua chiên xào hoặc nấu canh có lợi ích hơn so với ăn cà chua sống, vì hai lý do sau:

• Thứ nhất, lycopene là chất tan trong dầu, nên chiên xào giúp hòa tan và hấp thu lycopene tốt hơn.
• Thứ hai, nhiệt độ đun nấu giúp lycopene “vượt thoát” ra khỏi thành tế bào cà chua nhiều hơn, và nhất là nhiệt độ giúp chuyển một phần lycopene từ cấu hình trans chuyển sang cấu hình cis, giúp hấp thu lycopene tốt hơn đáng kể. (Nghiên cứu trên người cho thấy sốt cà chua giàu cis-lycopene làm tăng nồng độ lycopene trong máu hơn so với giàu trans-lycopene).

Cà chua tươi còn giữ được nhiều vitamin C hơn cà chua nấu chín. Tuy nhiên, lượng vitamin C trong cà chua không nhiều, nửa trái ổi có thể xả chấp 5-6 trái cà chua về lượng vitamin C

Nếu ăn món salad, có vài lát cà chua, thì nên cho thêm dầu ăn vào món salad.

Lycopene có ở đâu?

Lycopene là MỘT trong những chất tạo màu đỏ, nên lycopene không chỉ có trong cà chua mà còn trong những trái cây có màu hồng/ đỏ. Nhiều nhất là trong trái gấc, nhưng gấc chúng ta chỉ ăn “hương hoa” trong món xôi gấc. Trái ổi (thịt đỏ), dưa hấu, đu đủ,… cũng có nhiều lycopene, nhưng đáng kể nhất vẫn là trong cà chua, lại thuận tiện để chế biến qua nhiệt như món trứng xào cà chua.

Trở lại với canh thịt bò cà chua rau răm

Món canh thịt bò cà chua này làm nhanh, không quá 10 phút, nên tôi thường tự làm, tự ăn ở nhà.

Cho dầu mỡ vào chảo. Thú thiệt, tôi không biết xào thứ nào trước – thịt bò hay cà chua? Hay xào cả hai cùng lúc. Thuận tay tùy hứng! Rồi nêm nước mắm, và thêm chút nước là thành món canh cà chua thịt bò.

Sau cùng là rau răm, loài rau mang tiếng ác với đàn ông. Chẳng ngán gì hết, tôi cho rau nhiều bất thường khi nồi đã rời khỏi bếp… Sự thanh tịnh thân xác có khi lại dễ tiếp cận… Niết bàn.

Món ăn tự làm tự khen (dù miễn cưỡng). Chấm điểm rộng rãi thì món canh cà chua tôi làm chỉ “ngon” cỡ 50% món mẹ tôi nấu. Áo mặc sao qua khỏi đầu. Chẳng có gì xấu hổ!

Vũ Thế Thành

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm hiểu thêm các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành.

Xem thêm: