Món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng lại phát triển rực rỡ ở Nhật Bản

Ngày nay, khi nhắc đến “Ramen”, phần lớn mọi người có lẽ sẽ lập tức nghĩ đến những cửa hàng nhỏ treo đèn lồng đỏ trên đường phố Nhật Bản, nồi nước dùng xương heo nóng hổi, đậm đà, hoặc hình ảnh các nhân vật chính trong anime hào hứng húp mì. Tuy nhiên, món ăn Nhật Bản chinh phục vị giác của thực khách trên toàn thế giới này thực chất lại có nguồn gốc từ Trung Quốc.

Từ kỹ thuật làm mì truyền thống của Trung Quốc đến món ăn tiêu biểu mang nét riêng của Nhật Bản, mì Ramen đã trải qua quá trình biến đổi như thế nào? Và Nhật Bản đã làm cách nào để khiến cả thế giới khi nhắc đến Ramen đều nghĩ ngay đến đất nước này?

1. Truy tìm nguồn gốc: Kỹ thuật chế biến mì truyền thống lâu đời của Trung Quốc

Tiền thân của mì Ramen là văn hóa mì truyền thống có lịch sử lâu đời của Trung Quốc. Tại các vùng Thiểm Tây, Sơn Tây, những người đầu bếp vận dụng kỹ thuật khéo léo, thông qua các thao tác nhào, kéo, giãn và cán bột để tạo thành những sợi mì dài, có độ dai cao (chẳng hạn như mì kéo sợi, mì cán sợi). Trong khi đó, ở miền Nam, như Quảng Đông, lại phát triển hệ thống mì nước chú trọng vị thơm ngon của nước dùng và độ dai của mì làm từ nước kiềm.

Ngay từ năm Hoằng Trị thứ 17 đời Minh (năm 1504), trong tài liệu Tứ Quý Quảng Ký đã có ghi chép rõ ràng về kỹ thuật “kéo giãn bột làm mì”. Kỹ thuật chế biến mì này sử dụng nước kiềm hoặc nước tro thực vật để tăng độ đàn hồi của bột, sau đó dùng tay kéo giãn tạo hình. Đây chính là nền tảng kỹ thuật cốt lõi cho món “mì Trung Hoa” được truyền sang Nhật Bản sau này.

2. Vượt biển: Nhật Bản mở cửa cảng thời Minh Trị và sự du nhập của “mì Trung Hoa”

Mì Ramen vượt biển đến Nhật Bản bắt đầu từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XX, trong thời kỳ Minh Trị.

Sau khi Nhật Bản chấm dứt chính sách bế quan tỏa cảng, mở cửa các cảng Yokohama, Kobe, Nagasaki…, một lượng lớn người nhập cư và thương nhân từ vùng duyên hải Đông Nam Trung Quốc và miền Bắc Trung Quốc đổ về các khu phố cảng mang tên “Nam Kinh” (phố người Hoa). Họ mang theo thói quen ăn uống từ quê nhà, dựng các quầy hàng ven đường, bán món “mì Nam Kinh” hoặc “mì Trung Hoa” được làm bằng nước kiềm, có kết cấu dai giòn. Khi đó, xã hội Nhật Bản đang trong thời kỳ cải cách, khai hóa văn minh. Loại mì nước Trung Hoa này có giá cả phải chăng, giàu năng lượng và hương vị đậm đà, nhanh chóng trở thành lựa chọn phổ biến của công nhân bến cảng và tầng lớp bình dân để bổ sung thể lực.

3. Bản địa hóa: Nhà hàng Rai Rai Ken năm 1910 và sự ra đời của mì Ramen kiểu Nhật

Nếu thời kỳ mở cửa cảng là giai đoạn manh nha của mì Ramen thì năm 1910 chính là bước ngoặt đánh dấu sự “Nhật Bản hóa” chính thức của món mì này.

Cũng trong năm đó, tại Asakusa, Tokyo xuất hiện một nhà hàng Trung Hoa có tên là “Lai Lai Hiên”. Lai Lai Hiên thuê các đầu bếp Trung Quốc đến từ khu phố người Hoa ở Yokohama. Tuy nhiên, họ đã sáng tạo khi kết hợp mì truyền thống Trung Quốc với thói quen ăn uống bản địa của Nhật Bản. Họ không sử dụng loại nước dùng đậm đặc thuần kiểu Trung Hoa mà chuyển sang nấu nước dùng bằng cách kết hợp cá ngừ bào khô (cá ngừ khô), tảo bẹ kombu (rong biển) và xương heo, sau đó thêm nước tương kiểu Nhật để tạo hương vị.

Bát mì kết hợp giữa sợi mì làm từ nước kiềm và nước dùng kiểu Nhật này được xem là khởi đầu của các cửa hàng Ramen Nhật Bản hiện đại. Từ “Ramen” cũng chính là cách phiên âm từ tiếng Trung “Lạp diện” hoặc “Lão diện”, qua đó hoàn thành bước đầu tiên trong quá trình biến đổi và tái tạo món mì.

4. Bốn loại nước dùng lớn và cuộc cách mạng mì ăn liền

Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, Nhật Bản trải qua tình trạng thiếu lương thực nghiêm trọng. Lượng lớn bột mì được quân đội Mỹ viện trợ đã thúc đẩy sự phổ biến bùng nổ của các món ăn từ mì. Trong thời kỳ kinh tế phục hồi sau đó, những người làm Ramen ở khắp Nhật Bản bắt đầu nghiên cứu sâu hơn về nguyên liệu địa phương, từ đó phát triển bốn loại nước dùng chủ đạo đang phổ biến trên toàn thế giới hiện nay:

1. Nước tương (Shoyu)

Đại diện cho Tokyo, có vị thanh nhẹ nhưng vẫn đậm đà hương thơm của đậu nành.

2. Xương heo (Tonkotsu)

Có nguồn gốc từ Hakata, Kyushu (Nhật Bản), được ninh trên lửa lớn trong thời gian dài, khiến tủy xương heo hòa quyện vào nước dùng, tạo nên phần nước súp đậm đà, có màu trắng sữa.

3. Tương đậu nành lên men (Miso)

Có nguồn gốc từ Sapporo, Hokkaido, với hương vị đậm đà, thích hợp với khí hậu lạnh.

4. Vị muối (Shio)

Làm nổi bật hương vị truyền thống lâu đời, tôn lên vị ngọt thanh tự nhiên của nước dùng. Bên cạnh sự phát triển thịnh vượng của các cửa hàng ramen truyền thống, năm 1958 còn đánh dấu một cột mốc quan trọng trong lịch sử ẩm thực khi Ando Momofuku (Ngô Bách Phúc), một người Nhật gốc Hoa, phát minh ra loại mì ăn liền đầu tiên trên thế giới mang tên Chicken Ramen (mì ramen vị gà). Phát minh này đã phá vỡ hoàn toàn những giới hạn về địa lý và thời gian, nhanh chóng đưa văn hóa mì ramen ăn liền lan tỏa đến mọi nơi trên thế giới.

5. Vì sao nhắc đến Ramen, người ta lại nghĩ ngay đến Nhật Bản?

Rõ ràng có nguồn gốc từ Trung Quốc, vậy tại sao trong nhận thức của công chúng toàn cầu hiện đại, ramen gần như được xem là đồng nghĩa với Nhật Bản? Đằng sau điều này, ngoài việc cải tiến món ăn theo hướng tinh tế hơn, sự truyền bá văn hóa mạnh mẽ và các phương tiện truyền thông đại chúng cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng.

1. Sự thâm nhập sâu rộng của anime và văn hóa đại chúng

Đối với thế hệ trẻ hiện đại ở phương Tây cũng như trên toàn thế giới, ấn tượng đầu tiên của họ về ramen thường không đến từ nhà hàng mà đến từ màn ảnh.

《Naruto》: Tình yêu gần như đến mức cố chấp của nhân vật chính Uzumaki Naruto dành cho “Ramen Ichiraku” đã lan truyền khắp thế giới cùng với bộ anime mang tính hiện tượng này. Hàng trăm triệu khán giả trong quá trình xem phim đã vô thức gắn việc “ăn ramen” với những hình ảnh về văn hóa Nhật Bản, sự nhiệt huyết và ấm áp.

《Shin – Cậu bé bút chì》, 《Chiikawa》 và các bộ anime về ẩm thực: Trong vô số bộ phim truyền hình và hoạt hình Nhật Bản, quán ramen thường là biểu tượng của sự chữa lành lúc đêm khuya, những buổi tụ họp bạn bè hoặc không khí đời sống thường nhật. Việc những biểu tượng văn hóa này xuất hiện với tần suất cao và gắn liền với cảm xúc mạnh mẽ khiến khán giả nước ngoài tin rằng ramen chính là một phần linh hồn của Nhật Bản.

2. Xây dựng hình ảnh tinh thần nghệ nhân (tinh thần người thợ lành nghề) và tính nghi thức

Nhật Bản đã nâng một món ăn đường phố thông thường lên tầm “nghệ thuật của nghệ nhân”. Từ việc ninh nước dùng trong hàng chục giờ, theo đuổi đến mức tối đa độ ẩm và độ cứng của sợi mì, cho đến máy gọi món trong cửa hàng và các khoang ngồi riêng dành cho một người (như chỗ ngồi tập trung vào vị giác của Ichiran Ramen), ramen Nhật Bản đã hình thành một hệ thống nghi thức ẩm thực có đặc trưng dễ nhận diện và được tiêu chuẩn hóa. Những dấu ấn rõ nét về hình ảnh và hành vi này đã làm sâu sắc thêm đáng kể ký ức riêng biệt của người tiêu dùng nước ngoài về “ramen kiểu Nhật”.

3. Xây dựng thương hiệu toàn cầu và sự độc lập của thuật ngữ “Ramen”

Khi các doanh nghiệp Nhật Bản đưa ramen ra thị trường quốc tế, họ không định nghĩa món ăn này là “Chow Mein” hay “Noodles” thông thường, mà thống nhất sử dụng cách phát âm tiếng Nhật là “Ramen”. Khi một danh từ có được vị thế là một danh từ riêng độc lập trong hệ thống ngôn ngữ quốc tế, quyền chủ đạo về văn hóa mà nó đại diện cũng tự nhiên thuộc về quốc gia đã quảng bá nó.

Xem thêm

Bí mật đằng sau bàn ăn Nhật: Ăn sushi sao cho đúng phép tắc?

Ở Nhật Bản, ăn sushi bằng tay hay bằng đũa đều được, miễn là ăn trọn mỗi miếng và không đặt miếng cắn dở lại đĩa.