Phở và tỏi

Vũ Thế Thành
•
Thứ Ba, 24/02/2026

Sáng nay ăn phở, thấy ông khách bàn đối diện lấy thật nhiều tỏi (xắt lát ngâm giấm) cho vào chén nhỏ với nhiều tương đen-đỏ, để chấm với thịt. Tỏi làm mất đi mùi vị của phở khá bộn. Đó là cái lưỡi và mũi của tôi nghĩ thế. Khẩu vị của ông khách đó có thể khác, miễn là ông ăn phở với tỏi ngâm giấm cảm thấy ngon là được.

Nhưng về lợi ích sức khỏe thì tỏi ngâm giấm chẳng còn bao nhiêu…

Có lẽ trong các loại thực vật dùng làm gia vị, tỏi được đánh giá cao nhất về mặt y học. Tỏi được cho là có tính diệt khuẩn, làm hạ huyết áp, hạ cholesterol, hạ thấp rủi ro tim mạch, thậm chí phòng chống cả một số loại ung thư.

Hoạt chất chính đem lại những lợi ích về y học của tỏi là chất allicin. Đây là hợp chất giàu sulfur có khả năng chống khuẩn, chống virus, nấm, ký sinh trùng mà hầu như không gây tác dụng phụ. Nhưng chất allicin lại không có tự nhiên trong tỏi.

Trong tỏi có chất alliin và men alliinase. Hai chất này ở trong những tế bào riêng biệt. Khi tỏi bị đập giập thì hai chất này “gặp” nhau, alliin chuyển hóa thành chất allicin. Đây mới chính là hoạt chất của tỏi có lợi cho sức khỏe.

Chính chất allicin mới tạo ra mùi tỏi. Và chỉ khi tỏi bị đập giập mới tạo ra chất allicin có mùi đặc trưng của tỏi. Nhưng phải 15 phút sau khi tỏi bị dập, thì phản ứng mới hoàn tất, và allicin hình thành ở mức cao nhất.

Allicin là chất không bền, nên dễ bị chuyển hóa thành những chất khác. Tỏi đập giập để lâu cả tiếng đồng hồ, thì chỉ còn tác dụng như một thứ gia vị tàm tạm, chứ lợi ích cho sức khỏe giảm đi nhiều.

Tỏi ngâm giấm không còn mùi vị gì của tỏi đã đành, mà tỏi bóc sẵn từng tép cũng kém mùi. Tỏi bóc sẵn đóng gói bao bì vệ sinh đẹp đẽ, thường bày bán trong siêu thị, mua về, khi đập giập, mùi tỏi cũng mất đi nhiều vì tạo ra allicine ít.