Bia draught, bia draft và bia craft khác nhau thế nào?

Thời xưa dân châu Âu làm bia đựng trong các thùng tô nô, dung tích cỡ 100-200 lít. Bia được rút từ thùng vào ly lớn cỡ 1 lít (mug) đem đến phục vụ khách hàng.

Bia draught hay draft?

Từ “draught” có gốc gác từ tiếng Anh cổ – “dragan” có nghĩa là mang hoặc kéo ra. Bia draught là bia được kéo rút ra từ thùng, ý nghĩa đơn giản để chỉ động tác phục vụ bia. Dân Ăng-lê gọi là bia draught, người Mỹ gọi là bia draft.

Hồi đó bia chỉ làm bằng phương pháp thủ công, quy mô nhỏ. Bia vẫn còn xác men, không thanh trùng. Có thể hiểu bia draught thuở đó là loại bia hơi hay bia tươi “mộc” nhất, chưa có bia lon, bia chai để được gọi là “bia đối chứng”.

Sau này bia draught được đựng trong thùng inox, có nén gas (thường là khí trơ nitrogen), xác men bia được loại bỏ, có loại còn thanh trùng để bảo quản được lâu hơn, cũng được gọi là bia draught.

Thật ra cũng có nỗ lực “cứu vãn” giá trị mộc của bia draught (thứ thiệt) bằng cách phân biệt với loại bia gọi là bia keg (keg beer). Trong tiếng Anh, “keg” có nghĩa là thùng nhỏ cỡ chục lít tới vài chục lít. Bia keg là loại bia hơi, đã thanh trùng, lọc bỏ xác men, có khí nén, thường bán trong các nhà hàng. Nhưng áp lực marketing quá mạnh, bia keg cũng “được” gọi là bia draught luôn cho thời thượng.

Thế còn “bia craft”?

Chữ “craft” có nghĩa là làm thủ công với quy mô nhỏ. Bia craft là thuật ngữ mới mẻ trong thế giới bia bọt, chỉ mới xuất hiện cách nay chừng 30 – 40 năm.

Gọi là “bia craft” chỉ nhằm “đối kháng” với loại bia làm theo phương pháp công nghiệp. Bia công nghiệp thì lắm thủ thuật hơn, theo châm ngôn: năng suất cao nhất, giá thành hạ nhất, quảng cáo mạnh nhất, và tiêu thụ nhiều nhất. Chẳng hạn, dùng kỹ thuật enzyme để malt hóa mạnh hơn, rút ngắn thời gian malt hóa, dùng ít lúa mạch… Kỹ thuật malt hóa bằng enzyme có khi dùng luôn khoai mì cho rẻ.

Nhưng thế nào là quy mô nhỏ để được gọi là bia craft? Mỗi nơi, mỗi nhóm quy định (nội bộ) mỗi khác, thông thường sản lượng mỗi năm không được quá 6-8 triệu lít bia. Quy mô “nhỏ” như thế có nên gọi là “bia thủ công” chăng?

Thế là người ta quay sang lý giải, về thành phần thì bia craft khác bia công nghiệp, nguyên liệu malt hóa truyền thống hơn. Khác thành phần thì chất lượng bia craft cũng khác.

Thế nếu so sánh chất lượng các loại bia craft với nhau thì sao? Đến đây thì từ “craft beer” mạnh ai nấy hiểu, giải thích tùy hứng, định nghĩa tùy tiện, loạn xà ngầu. Thử vào các trang web của mấy nhà làm bia craft, cả Tây lẫn ta thì biết. Nói cho cùng, thuật ngữ “bia craft” là đứa con “kỳ diệu” của marketing.

Bia craft làm “nhỏ” nhưng thành công lớn, bia công nghiệp sốt ruột cũng nhảy vào cuộc với dòng bia được gọi là bia draught đóng chai, đóng lon. Trời đất! Nhãn lồng đóng hộp cũng được gọi là nhãn tươi sao?

Hương đồng cỏ nội thiệt không?

Bia là đồ uống truyền thống của châu Âu, hội hè dăm ba vại bia, có chút men là vui chơi nhảy múa. Bia draft đúng nghĩa hoàn toàn làm thủ công, không thanh trùng, còn xác men, và thêm chút hương vị thảo mộc vùng miền.

Bia draft thời nay hiểu theo cách khác. Thuật ngữ bia craft còn “nặng vía” hơn nữa. Một nhà hàng bia có thể mời chào cả hai chục loại hương vị bia craft khác nhau, thích gì chiều nấy. Hương liệu tự nhiên từ đủ loại thảo mộc, nhưng cũng không loại trừ hương liệu nhân tạo. Thật giả khó biết.

Bia craft dù sao cũng được “chăm sóc” kỹ hơn, mùi vị đa dạng và chất lượng nhỉnh hơn bia công nghiệp. Nói vậy thôi, ưa thích bia bọt loại nào là tùy gout mỗi người. Dân châu Âu mà nói chuyện về bia cũng giống như dân làm nước mắm truyền thống xứ mình, chẳng ai chịu ai, bia vùng nào cũng là số một, không có số hai. Thưởng thức bia darft còn lẫn xác men là điều thú vị, may ra chỉ tìm thấy trong một số quán bia ở châu Âu. Còn ở Việt Nam thì hơi khó tìm.

Bia hơi “đối chứng” mà tôi uống hồi đầu thập niên 80 có lẽ là loại còn men, nghĩa là bia chưa thanh trùng, chưa qua lọc, vẫn còn lởn vởn chút xác men, nhờ đó mà bia có vị đậm đà, dù mùi hơi ngai ngái. Bia loại này không để lâu được.

Cửa hàng bia “đối chứng” đông khách, chờ cả hơn nửa tiếng mới mua được 1-2 ly bia. Cửa hàng “tuồn” bia đựng trong can nhựa cho dân buôn. Vài quán nhậu lề đường dùng bia này, pha loãng, thêm cồn, hương liệu gì gì đó. Giá bán cũng không quá đắt, nhưng ngồi quán vỉa hè có thể thư thả nhâm nhi bia của thời này, nhớ bia thời trước. Bia ngon có lẽ do trong bia có một phần ký ức chăng?

Vũ Thế Thành
Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời bạn đọc tìm mua các tác phẩm của tác giả Vũ Thế Thành:

• Email: [email protected]

Xem thêm: